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Elaboración del Pisco y Factores de Calidad

La Maceración
La Norma Técnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002) precisa, para la producción de Pisco, 
que el proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o con maceración parcial o 
completa de los orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de 
degradación de los azucares del mosto.

Hatta (2004) estudio los contenidos de compuestos volátiles de destilados procedentes de vinos base obtenidos con maceración de orujos (36h-temperatura ambiente) y sin maceración de orujos, para la variedad de Italia.

De este estudio se resalta que la presencia de orujos durante la fermentación influye 
significativamente en el contenido de metanol, mostrando el destilado proveniente de vino 
obtenido con orujos, casi el doble de la concentración respecto al destilado del vino obtenido sin orujo. El contenido de acetaldehído y de algunos alcoholes superiores (isopropanol, butanol, e iso/teramilico) disminuye con la maceración, mientras que el contenido de esteres no es 
afectado significativamente por la presencia de orujos durante la fermentación.

El comportamiento del metanol y los alcoholes superiores coincide con lo expuesto por otros 
autores (Villalón, 1997), sin embargo, para el caso de los aldehídos y esteres se encuentra un 
comportamiento distinto, siendo los valores de estos compuestos menores cuando provienen de una vinificación en blanco. Situación observada dentro de las nuevas características de los 
destilados, al cambiar el tipo de fermentación de “tinto” a “blanco” en la elaboración de pisco 
chileno.

El perfil aromático de la piel es diferente al perfil aromático del jugo, así el contacto pelicular 
puede afectar la calidad aromática del vino. Por otro lado el etanol formado, si es que ya se ha 
iniciado la fermentación, resulta un muy buen solvente extractivo de los terpenos alojado en las partículas sólidas de las uvas (Marais 1983).

Ough (1992) comenta sobre el efecto del contacto de los orujos antes de la fermentación en 
vinos Moscatel; y encuentra que tras varias horas de contacto a 25º C, aumentan los contenidos de terpenoles, esteres y compuestos carbonilicos y disminuyen los alcoholes superiores y otros alcoholes; Encontrando una mejora en la calidad tras la evaluación sensorial. El aumento de los compuestos fenolicos fue mínimo y no modifico la opinión sensorial sobre el vino.

El principal inconveniente de la maceración es el deterioro del sabor y color del vino debido a la extracción simultanea de amargor y astringencia causada por los compuestos fenolicos también alojados en la piel (Park et al., 1991). Marais et al. (1988) confirman que la maceración prefermentativa provoca un enriquecimiento de compuestos terpenicos, pero que 
simultáneamente se da un enriquecimiento de compuestos fenolicos y N-(3-metilbutil) acetamida. 

Los primeros responsables del amargor, rusticidad y astringencia de los vos y el segundo 
responsable del gusto amargo y metálico. Encontró también, que si esta maceración se llevaba a cabo a baja temperatura, la calidad del vino obtenido era mayor.

Como en el caso del Pisco, la maceración de las partes sólidas tiene como única finalidad la 
extracción de los aromas, no es necesario una maceración tan profunda como en el caso del vino tinto, ya que los aromas pasarían al mosto con una corta maceración (Bordeu y Pszczolkowski 1982). Una eliminación muy pronta de los orujos, propia de una fermentación en blanco para evitar la extracción de compuestos fenolicos, no estaría considerando el importante aporte de compuestos aromáticos alojados en la piel (Marias 1983).

Continuara...

Vinicultura y Elaboración de pisco
IDVIP Instituto del vino y del pisco

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