Nuestro asesor gastronómico Chef de Cuisine Sr. Johan Knell Lavaggi nos sugiere dos simpáticas recetas, cualquier consulta contáctelo: katachef@yahoo.com. 

Filete de res en una costra de champiñones salvajes, gratinados a las finas hierbas y parmesano, acompañado de un delicioso soufflé de quinua.



Ingredientes
- 50 de shallots 
- 2 dientes de ajo picado
- 100ml de aceite de oliva
-200 gr de champiñones del tipo morel y giroll
- 100 gr de champiñones blancos picados
-100ml de vino blanco
finas hierbas picadas ( tomillo, perejil y ciboullete)
- 100ml de crema de leche
- 1 yema de huevo
- 4 filetes de res 180gr c\u 4cm de alto
- 150 de queso parmesano
- sal y pimienta al gusto

Para el soufflé:
- 300ml de crema de leche 
- 50 gr de mantequilla
- 50 gr de harina 
- 1 huevo 
- nuez moscada
- sal 
- pimienta blanca 
-100gr de queso gruyere

Preparación:
- Para la costra de champiñones saltear en una sartén a fuego bajo las shallots y el ajo 
finamente picado x 5 minutos hasta que la cebolla este suave.

- Aparte añadir aceite de oliva y saltear a fuego fuerte los champiñones moviendo 
constantemente por 7 minutos aproximadamente hasta que estén cocinados y de color marrón, añadir el vino blanco y reducir hasta evaporar el alcohol, sal y pimienta. Aparte llevar a un bowl y drenar todo el liquido y sazonar con las hierbas, debe estar completamente seco, enfriar.

- Batir la crema de leche a punto de yogurt, agregar a los champiñones junto con la yema de 
huevo tapar y enfriar.

- Sazonar los filetes con aceite de oliva sal pimienta y hierbas. , Aparte calentar en una sartén 
aceite y una vez que este el aceite bien caliente dorar los filetes por unos 2 a 3 aprox. Por ambos lados, retirar de la sartén y reservar.

- Para el soufflé hacer una bechamel con la crema de leche y un poquito de agua, cuando este 
caliente agregar el roux ( mezcla de harina y mantequilla) y mover hasta que empiece a espesar, sazonar con sal y pimienta blanca, nuez moscada una vez lista agregar una yema de huevo batir fuertemente y agregar el queso parmesano y las claras del huevo batidas a punto nieve mezclar con una espátula.

- Agregar la preparación a la quinua previamente cocinada en agua con sal hasta que este 
reventada pero compacta. Mezclar bien, disponer en moldes o cocottes enmantequillados. Horno 180 x 20 minutos aprox. .

- PRE calentar el horno a 180 grados, poner en una bandeja de teflón los filetes de res, disponer la preparación de los champiñones encima de los filetes, agregar queso parmesano y cocinar en el horno a 180 grados x 7 minutos aprox. Una vez que presenten un color dorado retirar del horno y servir con el soufflé de quinua y una mini ensalada de lechugas verdes.

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Esta es una armoniosa composición de 3 capas de mousse de chocolate blanco cremoso, 
chocolate normal y chocolate bitter y merengue italiano, sugerimos acompañar con un pisco mollar .



Mousse de chocolate blanco:
- 1 hoja de gelatina o una cda de gelatina en polvo
- 70gr de chocolate blanco
- 30ml de cointreau
- 60ml de crema de leche batida
- zumo de 1 \2 limón

Mousse de chocolate:
- 1 hoja de gelatina sin sabor
- 70gr de chocolate de leche
- 60ml de crema de leche batida

Mousse de chocolate bitter
- 1 hoja de chocolate bitter
- 70gr de chocolate bitter
- 60ml de crema de leche

Merengue italiano:
- 200gr de azúcar
- 6 uni. de claras

Preparación:
- Preparar merengue italiano. Engrasar un molde para terrina previamente y forrarlo con papel film.
- Ablandar la hoja de gelatina en agua fría o disolver la gelatina en polvo en una cda de agua
- Para la mousse de chocolate blanco, fundir el chocolate blanco con mucho cuidado en baño maria tibio no puede pasar los 45 grados 
- Colocar en un bol el colapez con el cointreau sobre baño maria hasta que se derrita.
- Añadir 1\3 de la crema de leche al chocolate fundido y mezclar, luego agregar el resto un 
tercio del merengue italiano y el zumo de limón luego la colapez.
- Verter la mezcla al molde y extenderla para formar una capa liza. Colocar el molde al frió para que se solidifique.
-Para la mousse de chocolate con leche, seguir la misma técnica, sin añadir el zumo de limón y sustituir el cointreau x 30 ml de pisco. Extender la mezcla sobre la capa de mousse de chocolate blanco y enfriar en congelador hasta que firme y parejo.
- Para elaborar el mousse de chocolate negro seguir la misma técnica que para el chocolate de leche y extenderlo de la misma manera colocar el molde en frió o reservar x toda la noche hasta el día siguiente.
- Recordar que para los 3 mousses el merengue se añade al final en forma envolvente 1\3 de la preparación para cada uno.
- Pasar la punta de un office x el borde para alisarlo
- Desmoldar.
- Si fuera necesario ayudarse con un baño maria y una tabla.
- Servir 2 rodajas x plato y acompañar con coulis de frambuesas y frutos del bosque.

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Caspiroleta



2 cucharaditas de azúcar
1 trozo de canela entera
1 cucharadita de vainilla
1 huevo
1 copa de pisco quebranta
1 pizca de nuez moscada
canela en polvo
1 taza de leche fresca

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Lucurrubina



Copa de martíni o similar 12 oz. helada
1 oz. de pisco quebranta
3 oz. de crema de lúcuma
1 cucharadita de algarrobina, pura concentrada

Preparación
Como preparar la crema de lúcuma: Licuar y colar una lúcuma grande con aproximadamente 10 oz. de leche condensada.

Para la preparación del cóctel: mezclamos todos los ingredientes con mucho hielo por 
aproximadamente 10 segundos.

Servir en copa de tulipán helada decorar con un palito fresco de canela.

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Tacneño


1 oz. de pisco Italia
½ oz. de licor de damasco
1 rodaja de limón
amargo de angostura
hielo y ginger ale al gusto

Servir en vaso largo los ingredientes y agregar hielo y ginger ale al gusto y unas gotitas de 
amargo de angostura.

Consultas al Cheff, e-mail:  katachef@yahoo.com.

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