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La Cata 

Es apreciar, mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de un alimento sólido o liquido.“Operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y, mas concretamente, los caracteres olfato gustativos de un producto”

Análisis Sensorial; conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar mediante los órganos del os sentidos, cierto numero de propiedades organolépticas, de alimentos y de los objetos (Instituto Nacional de Consumo Francia).

Percepción: es el reconocimiento y la interpretación de las sensaciones

Fases del catar:
1.-Observación por medio de los sentidos
2.-La descripción de las percepciones
3.-La comparación con relación a normas determinadas
4.-El juicio razonado

El carácter subjetivo de la cata
Es posible influir en el catador e inducir al error. Esta incertidumbre es el gran reproche que se le puede hacer a la cata. Por ellos se ha trabajado en reducir las posibilidades de error por diferentes procedimientos.

Condiciones para la cata
Son dos la clase de factores que influyen en la agudeza sensorial: Las condiciones ambientales (que son las del lugar de cata) y la forma de operar, donde se busca tener condiciones homogéneas.

Sobre el lugar para catar
Temperatura ambiental del local de cata (ideal: 18 ºC)
Humedad ambiental (60%)
Se debe evitar niveles elevados de ruidos y ruidos intermitentes.
Evitar distracciones, conversaciones entre catadores y todo elemento de distracción.
Color y luminosidad del local. Los colores vivos son desfavorables y los claros y neutros son favorables y siempre se prefiere que sean de un mismo color.
Iluminación: Evitar superficies brillantes, Luces violeta, y penumbra, (Nivel optimo de luz entre 200-400 LUX), se recomienda la luz del día y la artificial del tipo natural.
Otros ejemplos: Luz de vela, lámparas de filamento, halógenas. No son validas la luz de sodio, ni la de los fluorescentes.
Buena aireación y cuidado de los productos por la contaminación de olores.
(Ventilación recomendado: 10 volúmenes por hora).
Posición del catador:
Salas de cata: sentados
Bodegas y oficinas: parados
Costumbre al local de cata: catar en su habitual lugar de cata favorece la percepción.

Equipamiento:
Catas de precisión:
Locales bien acondicionados:
Cabinas independientes (80x90cm)
Mesa 40 cm de profundidad
Superficie de fácil limpieza (Formica)
Escupidera (Color negro y ubicada a la izquierda
Lavabo para enjuagar copas.
Silla con regulador de altura.
Luz individual orientable

Sobre el producto a catar
Hay que clasificar los productos por orden de intensidades excitantes crecientes.
Hay que respetar un orden lógico de cata; algunos catadores obtienen resultados más fiables simplemente porque saben ordenar mejor su método de trabajo.
La cata debe hacerse entre productos de un mismo tipo, es inútil confrontar productos de naturaleza y orígenes.

Lo más importante es dar al catador o a los diferentes catadores, las mismas condiciones al catar un producto de manera que sus respuestas se puedan comparar mejor (temperatura del producto, volumen a catar, la copa).

Tomar nota permite recordar los datos y características del producto catado. Es un apoyo para la memoria que siempre puede ser más frágil. Para catas descriptivas las fichas de catas son una guía muy valiosa.

Copa de cata: La copa es la herramienta que sirva para presentar el producto a nuestros órganos sensoriales, debe permitir a nuestros sentidos actuar en las mejores condiciones, y debe ceñirse a las exigencias de la vista, de la nariz y de la boca.
La naturaleza del a copa, su forma y su volumen, influyen enormemente en nuestra sensaciones, así como el modo de servirlo. Se la debe tomar siempre por el pie o columna para no impedir la clara visión, ni contaminar los bordes de la copa con nuestras manos.

Su capacidad promedio debe estar entre 10 a 12 onzas y servir solo un tercio de la a misma.

La copa recomendada por AFNOR o ISO, es una copa normalizada cuyo uso ha sido ampliamente generalizado y sus características son:

Altura total 15.5 cm. +-5
Capacidad total 21.5 cm. +-10
Diámetro del borde 4.6 cm. +-2
Diámetro del a parte más ancha 6.5 cm +-2
Altura del pie 5.5 cm. +-3
Diámetro de la a base 6.5 cm. +-5
Volumen de degustación 50 al

Continuara...

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