Elaboración del Pisco y Factores de Calidad

La elaboración del Pisco incluye varias operaciones, las cuales se presentan a continuación:

Cosecha (Enero-Marzo)
La cosecha consiste en separar al fruto de la planta. Realizar un buen manejo en campo y determinar correctamente el momento de la cosecha es clave en la calidad de los productos con fines vitivinícolas, pues en ese momento estamos determinando la calidad de la materia prima, especialmente en términos de contenido de azucares, aromas y acidez (índice de madurez). Lo que se trata es de encontrar el mejor compromiso posible entre varios factores internos ligados a la composición de la baya de la uva, y externos ligados a las diferencias del comportamiento entre terreno, cepas y clima.

Uno de los principales factores para determinar el momento de cosecha es el nivel de azúcar. Fregoni (1985), citado por Serra (1995), afirma que la acumulación de azucares es el fenómeno más importante de la maduración, no solo porque del azúcar deriva el alcohol, si no porque además es el punto de partida de muchos otros compuestos. Si bien es común tomar la decisión de cosecha cuando la uva alcanza valores de contenido de azucares muy altos, a fin de lograr mejores rendimientos, es importante considerar que una vez alcanzada la madurez fisiológica del fruto, este ya no incrementa el contenido de azucares por fotosíntesis, si no que el grano se empieza a deshidratar resultando un aparente incremento del contenido de azucares.

El segundo factor importante para evaluar el momento de cosecha es la acidez y el pH. La acidez regula el pH y un mosto con pH bajo es más difícil de ser atacado por enfermedades. El ácido málico, uno de los principales ácidos de la uva junto al tartarico, es mucho más inestable y especialmente sensible a las altas temperaturas. Así, mientras el ácido tartarico se empieza a respirar a temperaturas cercanas a los 37º C, en el ácido málico esto ocurre alrededor de los 30ºC (Fregoni. 1985; citado por Serra, 1995). Esto es muy importante si consideramos las altas temperaturas, especialmente en el departamento de ICA, donde será frecuente encontrar que la cosecha esta baja en acidez.

El tercer factor importante para evaluar el momento de cosecha es la intensidad aromática de la uva, a esto se le conoce como aromas varietales y son fundamentales para la expresión de la tipicidad del vino y por consiguiente del Pisco. Los aromas varietales libres se encuentran en las uvas aromáticas, como es el caso de las moscateles como la Italia, la torontel y la moscatel. Sin embargo, en el caso de las variedades no aromáticas como por ejemplo la quebranta es posible que existan precursores aromáticos los cuales no se expresan en la uva, pero que deriven en algún otro compuesto que pueda dar la nota característica de la variedad al final del proceso. Para el caso de las uvas moscateles los compuestos responsables del aroma característico o varietal son los terpenos. 

La información sobre los contenidos de terpenos durante la maduración y sobre maduración sugiere que la evolución de estos compuestos no es paralela a la acumulación de azúcar, el cual es el principal factor para la decisión de la cosecha, sino del efecto del clima y el manejo que se le da a la “canopia” (Microclima que se presenta alrededor del racimo). De ahí que es necesario generar información propia sobre el momento optimo de la cosecha considerando todos los factores antes mencionados: Azúcar, acidez e intensidad aromática para las diferentes variedades de uvas pisqueras y para las condiciones dadas en las diferentes zonas de producción.

En el Perú, la operación de vendimia la realizan de manera manual, tanto los pequeños, medianos como grandes productores. Luego, la uva es depositada en canastas, jabas plásticas o cilindros para ser llevada a las bodegas.

Una buena parte de los productores determinan el nivel de azúcar por degustación de las bayas y no por un muestreo y determinación del nivel de azúcar por refractometria o densimetría (uso del mostimetro), lo cual seria los más aconsejable.

Respecto a condiciones que debe cumplir la uva para ser cosechada, es común que los productores se guíen por el contenido de azúcar, esperando para esto la sobre madurez de la uva, donde, como se ha dicho antes ocurre una concentración de azúcar por deshidratación y no por biosíntesis, con consecuentes decrementos en los rendimientos de azúcar por hectárea.

Transporte
En esta etapa, uno de los factores claves a controlar es el estado físico de los racimos; es decir se debe procurar en todo momento salvar la integridad de las bayas, evitando aplastamientos. También es importante atender la higiene, los tiempos de transporte o de espera en la parcela y en la bodega y la temperatura de la vendimia.

Todos los elementos que constituyen el racimo de uva no son generadores de calidad para el vino. Si las pepitas son trituradas, las sustancias aceitosas que se desprenden comunican malos sabores al mosto y al vino. Si el raspón se lacera, las sustancias que se liberan son nefastas para la calidad organoléptica del producto final. Si los hollejos son desmenuzados, pueden comunicar gustos y elementos no deseados. De igual manera, se presentan más expuestos a las oxidaciones.

En ICA, de un universo de 30 bodegas artesanales, de las cuales 15 corresponden a productores que venden su Pisco a granel y 15 a productores que venden su producto envasado y etiquetado, se determino que el 63.3% transporta las uvas en cilindros son de gran volumen y en muchas ocasiones de lata, esto genera maltrato de los granos y oxidaciones.

La importancia de los recipientes donde se transporta la uva reside en que estos deben asegurar que los racimos lleguen enteros y sin daños a la bodega. Las cajas de plástico llamadas “cosecheras” están dando buenos resultados ya que no permiten una carga superior a los 20 kgs, lo que asegura que las bayas no se trituren. Son apilables, lo que logra una mejor distribución en el transporte y manipuleo.

Continuara...

Vinicultura y Elaboración de pisco
IDVIP Instituto del vino y del pisco

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