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Parte III

Elaboración del Pisco y Factores de Calidad

Recepción
Como su nombre lo indica la recepción tiene como función recibir los racimos que llegan en un 
estado “agrícola”, es decir tal como han sido recolectados y transportados, sin otra intervención tecnológica. Esta etapa corresponde a menudo con una transferencia de propiedad de la uva del productor a la bodega y es necesario entonces realizar controles de peso y si es posible de indicadores de calidad como concentración de azúcar y estado sanitario (Flanzy, 2009).

Cuando la uva llega a la bodega, lo más importante es que esta se empiece a procesar lo antes posible. En la recepción se puede hacer una clasificación de la vendimia, la misión de esta es respetar la integridad del estado de la uva, así como la de preservar el perfecto funcionamiento del equipo evitando el ingreso de cuerpos extraños, en el caso de una producción mas tecnificada (Flanzy, 2000).

El hecho de separar la uva por su estado sanitario, separar de partes como hojas, puntas de 
sarmientos, pecíolos u otros resto vegetales, uvas verdes van a afectar significativamente la 
calidad del producto final, dado que todos los restos vegetales que entren al proceso aportaran gustos herbáceos (Flanzy, 2000).

En el Perú, las bodegas artesanales recepcionan la vendimia directamente en el lagar; que son 
depósitos de poca altura, ubicados preferentemente a la entrada de la bodega, donde se realiza la pisa de las uvas.

En ICA, Cáceres y Geng (1997)ª reportan para las bodegas artesanales que el 53.3% de los 
productores utiliza únicamente la vendimia sana, mientras que el 46.7% restante utiliza toda la 
cosecha para la producción de sus piscos.

ªTodos los porcentajes que se presentan referidos a esto autores corresponden a un universo de 30 bodegas artesanales de ICA.


Estrujado o Molienda
La función principal del estrujado es provocar que revienten las bayas, liberando el zumo de las células de la pulpa. Los riesgos principales del estrujado son los riesgos de trituración, de daño de los raspones y de rotura de pepitas.

El estrujado tiene un impacto importante sobre todas las maceraciones. Ya que el zumo libre es le principal disolvente y el principal fluido extractor de los compuesto de la zona sub-pelicular. Al comienzo de la maceración, este zumo libre esta constituido por sobre todo zumos vacuolares de las grandes células de la pulpa. Estos zumos vacuolares de las células de la pulpa son menos ricos en ciertos compuestos fenólicos y en ciertos compuestos aromáticos que los zumos de las células sub-peliculares o peliculares. Por diferencia de concentración, por la presencia de enzimas pectinolíticas endógenas o aportadas por el vinificador y por el efecto disolvente, este zumo es un buen agente de disolución y además un buen agente de transporte de estos compuestos específicamente peliculares hacia la masa del zumo libre. Con esta visión dinámica a nivel celular de las difusiones entre la fase sólida y la fase liquida se comprende el importante papel del estrujado (Flanzy, 2000).

Desde los inicios del estrujado de las bayas, en presencia de aire, se empiezan ya a formar 
compuestos importantes que hay que considerar. Así el hollejo que representa una fuente 
importante de enriquecimiento en glicolípidos y de aporte de ácidos grasos insaturados y 
concretamente en ácido linolénico, proporciona una buena parte del potencial de enriquecimiento en aldehídos y alcoholes de 6 átomos de carbonos (hexenal, (Z)-hex3-enal y los alcoholes correspondientes). Algunos de estos compuestos tienen un olor de hojas cortadas, de verde, un gusto amargo y un umbral olfativo bajo.

De igual manera se pueden observar otras reacciones importantes que ocurren a partir del 
estrujado: Oxidación de los mostos (pardeamiento) por reacción enzimática sobre los 
compuestos fenólicos, liberación de metanol por la acción de las pectin-metilesterasa (PME) 
sobre las pectinas, degradación de carotenoídes por reacción enzimática a TDN (trimetil-1,1,6 de hidroxi-1,2 naftaleno) que da origen a los defectos de tipo “hidrocarburos” en los aguardiente.

El nivel de fangos depende de la violencia del estrujado, en tal sentido la pisa que se realiza en las bodegas artesanales, es un tratamiento delicado y adecuado, en contraparte las maquinas moledoras pueden ser más agresivas con las bayas. Cabe recalcar que dentro de la maquinaria existente, están las que preservan este principio de una molienda delicada y otras más antiguas, pensadas en maximizar rendimientos, que resultan mucho más agresivas; Pero la tendencia en la producción mundial de vinos es a su desaparición (Flanzy, 2000).

Si se planea invertir en maquinaria para esta operación se recomienda el uso de 
despalilladoras-moledoras y no moledoras-despalilladoras, puesto que las segundas lastiman en mayor medida los escobajos, liberando sus jugos que al combinarse con el mosto le otorgaran sabores herbáceos.

En esta etapa, la tecnología vínica recurre frecuentemente al uso de enzimas exógenas, la 
utilización clásica de estas es para tratar de facilitar la clarificación o filtración, sin embargo 
ahora se incluye la búsqueda de acciones enzimáticas relacionadas sobre todo con la extracción de aromas, de color o con el acabado del vino (Flanzy, 2000).

En el Perú, los productores artesanales de Pisco realizan la molienda a través de la 
pisa de la uva por cuadrillas de hombres, mientras que los productores industriales hacen uso de maquinas moledoras.

Prensado
La función principal del prensado es la de extraer el mosto de la uva fresca, o el vino de los 
orujos de la uva fermentada.

La misión del prensado es limitar la producción de fangos, limitar las roturas de pepitas y limitar el daño a los raspones en el caso de vendimias no despalilladas. Cabe señalar que sobre toda la línea de elaboración del vino, el prensado es una de las operaciones unitarias donde la baya de la uva sufre las condiciones físicas más intensas. Es pues el punto donde tienen mas importancia todas esas nociones de frotamiento y de trituración (Flanzy, 2000).

En el prensado aumenta enormemente la actividad de las polifenoloxidásas, tanto la actividad 
soluble como la actividad total, siendo este aumento mayor cuando la presión es mas fuerte.

Flanzy (2000) comenta sobre el efecto de un prensando excesivo, el cual conduce a un aumento del pH, potasio y compuestos fenólicos en los mostos, lo que generara gustos herbáceos o una nota “hidrocarburo” en los aguardientes correspondientes.

Las técnicas de prensado también afectan el contenido de terpenos del jugo y la calidad del vino significativamente. Generalmente, los jugos provenientes del prensado contienen de 2-4 veces más alcoholes terpénicos que el jugo extraído libremente (mosto o vino yema), siendo el nerol y el geraniol los que muestran las principales diferencias, por ser compuestos que están alojados principalmente en la piel (Marais, 1983).

En la elaboración de Pisco en el Perú, es común todavía entre los pequeños y medianos 
productores el uso de prensa de tornillo o tipo Mabille, que están formadas por un pórtico y un 
tornillo de madera de huarango y datan del siglo XVII (Del Busto, 1990). Las grandes bodegas 
cuentan con maquinaria más moderna.

Para separar los orujos del jugo de la uva, actualmente se utilizan las prensas. Estas maquinas pueden ser de varios tipos; con tornillo helicoidal (tornillo sin fin), vertical u horizontal y neumáticas con globo central o lateral. La operación del prensado debe ser realizada cuidando que no se exagere la presión sobre los orujos que pueden dar olores y sabores herbáceos (hexanol) al vino y pisco.

En las bodegas artesanales aun se usan grandes troncos de huarangos que ejercen presión, por peso; sobre una torta de orujos dentro de una malla.

Obtenido el mosto, se realizan los controles de los indicadores como contenido de azucares 
(calculando por densimetría con el uso del mostímetro o por refractometría, calculando el total 
de sólidos solubles), la acidez y pH.

En ICA y probablemente en otras zonas productoras, se observa que parte de los productores 
artesanales no llevan controles rigurosos del mosto y del curso de la fermentación. Así por 
ejemplo: Caceres y Geng (1997) reportan que el 13.3% de bodegueros verifica el grado de 
azúcar por degustación, mientras el 86.7% de ellos, utiliza algún instrumento de medida, 
preferentemente el densímetro en grados Baumé, y que de este 86.7% de bodegueros, mas de la mitad no realizan las correcciones por temperatura en sus mediciones.

Sin embargo, la situación en la actualidad esta cambiando. Así gran parte de los productores 
están controlando mucho mas sus procesos, a fin de garantizar la calidad de sus Piscos. Estas 
buenas practicas ya están mostrando resultados, los cuales se han podido corroborar en los 
últimos concursos nacionales e internacionales.

La norma Técnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002). No hace referencia alguna sobre la 
posibilidad de corrección de los mostos, ni otras practicas como el uso de insumos enológicos 
(enzimas y levaduras).

Continuara...

Vinicultura y Elaboración de pisco
IDVIP Instituto del vino y del pisco

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