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Año
III. Edición Nº 26. - Enero del 2009 |
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Tertulias
pisqueras |
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Donde Sé Habla de las Variedades y La Producción del Pisco
De parrales diversos y variados piscos
 Puro de uva! La expresión pronto se hizo popular. Corrió de boca en boca y no era para menos. Un trago de pisco “puro de uva” se bebía con deleite, paladeando sus trazas fragantes y el sabor inconfundible del fruto que era su origen. Durante la Colonia y, sobre todo, en la Republica fue servido en ocasiones de singular significado y celebrado sin reticencias por los conocedores.
El pisco también ha sido calificado comercialmente con esa designación, acogiendo la expresión popular. Al respecto, Pedro Ricome señala: “Este termino, pisco “puro de uva” es empleado en todos los lugares de producción del país y se aplica, exclusivamente, a los aguardientes genuinos obtenidos de la destilación de los caldos que resultan de la fermentación de la uva”
Al pisco se le distingue como “Italia” o “puro de moscatel”, según la variedad de uva con que ha sido elaborado; o “puro de ICA” o “puro de Moquegua”, para referirse al lugar de origen geográfico.
Fernando Rovira da a conocer las variedades de uva que se sirven para elaborar el pisco:
“Negra Corriente”: La más antigua de las variedades traídas por los españoles. Su baya es redonda, chica, de hollejo algo grueso, pulpa carnosa y jugo muy dulce. Se cultiva también en el sur de Chile y en California, donde se le conoce con el nombre de Masson; Es utilizada también en la elaboración de vinos.
“Quebranta”: uva negra; de baya casi redonda, hollejo duro y grueso; generalmente es grande, aunque su tamaño y coloración dependen de diversos factores relacionados con su cultivo; su pulpa es carnosa y dulce aunque un poco áspera al paladar. Es la mas acogida para la elaboración del “puro” nombre con que se distingue en ICA al pisco obtenido de esta uva; se le usa también para la elaboración de vinos y como uva de mesa. Según Jorge Donayre Belaunde esta variedad de uva es “creación natural de las tierras de Chincha”. Puede considerársele, pues, como la variedad peruana por excelencia, ya que no guarda mucha similitud con aquellas conocidas en otras partes del mundo. Su rusticidad ha permitido que su cultivo alcance gran difusión en la mayoría de los valles vitícolas del Perú, caracterizándose además por su resistencia al insecto de la filoxera. Al respecto, dice Fernando Lecaros: “Se ha comprobado la presencia de nódulos, y aun del insecto, de la filoxera en sus raíces, pero que sin embargo, la producción de uva de ellos no presenta ninguna disminución. Esta indiferencia a los ataques de la filoxera hace que las cepas de uva quebranta sirvan de porta injertos.”
“Mollar”: es uva parecida a la anterior, pero de película, más delgada y frágil.
“Moscatel”: uva negra; de baya redonda, chica; de hollejo algo grueso, pulpa carnosa y jugo muy dulce. Aunque de menor rendimiento que las anteriores, da un pisco muy fino, de aroma y sabor delicados.
“Italia”: variedad de uva blanca, de bayas ovales y grandes, hollejo grueso y pulpa carnosa. De gusto moscato, debe su nombre al hecho de haber sido introducida al país por productores italianos. Ha sido considerada erróneamente por algunos como “Moscato de Alejandría”, pero no corresponde a las características de esta variedad. Da un pisco perfumado y vino blanco y dulce muy apreciados, además de ser uva de mesa agradable.
“Albilla”: es uva blanca de baya chica y redonda, que da un pisco de muy buena calidad y de ligerísimo aroma; se usa también para vino blanco. En su informe de 1862, Evaristo d’ Ornellas da su parecer: “Cosechada esta uva en estado de madurez, da un mosto superior al de algunas otras; por lo que deberia generalizarse su cultivo en los valles viñateros”.
Crónicas y Relaciones Que se Refieren al Origen y Virtudes del Pisco
Bebida Tradicional y Patrimonio del Perú
Banco Latino 1990
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