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Parte IV
Elaboración del Pisco y Factores de Calidad

Fermentación
El proceso de fermentación es la etapa esencial de la transformación de la uva o del mosto en vino. Esta etapa implica dos transformaciones biológicas, las fermentaciones: alcohólica y malo láctica. La primera, común a todos los vinos, provoca la transformación de los azucares en alcohol y productos secundarios por las levaduras. La segunda implica la degradación del ácido málico de la uva en ácido láctico por las bacterias lácticas: generalmente deseada en el caso de vinos tintos (produce una disminución de la acidez y de los caracteres de verdor y de agresividad bucal. Es evitada a veces en el caso de ciertos vinos blancos (donde se busca carácter de frescor y afrutado) (Flanzy, 2000).

Para el aroma, la fermentación alcohólica es muy importante ya que es responsable de 
la nota vinosa que constituye la base aromática común a todos los vinos. Además los constituyentes volátiles formados durante la fermentación alcohólica representan cuantitativamente la mayor parte de los constituyentes del aroma. Por el contrario, la
fermentación malo láctica modifica el aroma del vino solamente en forma muy sutil (Flanzy, 2000).

El papel esencial de la fermentación alcohólica es de formar etanol y productos secundarios. Los agentes de estas transformaciones biológicas son las diversas cepas de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Estas levaduras degradan gracias a sus enzimas, los azucares fermentables de la uva, la glucosa y la fructosa, para producir etanol y gas carbónico. La levadura utiliza igualmente un 8% (aproximadamente) de los azucares fermentables, para formar a través de la fermentación glicero-piruvica, esencialmente glicerol (aproximadamente 6 g/L) y ácido pirúvico, pero este ultimo es a continuación transformado en varios metabolitos secundarios como: 2,3-butanodiol, etanal, acetoina, ácidos acético, láctico, succínico y citramalico.

La bioenergia es obtenida por la glicólisis, pero también por la respiración celular de la levadura cuando el medio contiene oxigeno que es puesto a disposición de la levadura para su crecimiento, dando la formación de productos secundarios, entre los cuales se encontraran los constituyentes fermentativos del aroma, procedentes de los metabolismos glucidico, nitrogenado, lipidico y azufrados.

El mosto de uva se caracteriza por una fuerte concentración de azucares fermentables (de 140 a 260 g por litro según el grado de madurez) repartidos entre la glucosa y fructosa en cantidades equivalentes. Este mosto se caracteriza también por una muy fuerte acidez (pH = 3,0-3,5). La fermentación completa de este medio por Saccharomyces cerevisiae conduce a la producción de 8 a 15% (v/v) de etanol (Flanzy, 2000).

Fermentación alcohólica.
La fermentación alcohólica consiste en la descomposición de los azucares contenidos en el mosto, glucosa y fructosa, en etanol o alcohol etílico y en anhídrido.

C6H1206 2C2H5OH + 2CO2 + 33 calorias
Glucosa etanol anhídrido carbónico

La fermentación es producto de la respiración anaeróbica de las levaduras, las cuales al no tener oxigeno en el medio utiliza el azúcar como fuente de este elemento.

Factores que Influyen en la Actividad de las Levaduras

-Oxigeno
-Temperatura
-Ácidos
-Alcohol
-Azúcar
-Antisépticos (SO2)
-Nutrientes (fosfato de amonio)

Oxigeno
La levadura requiere para su desarrollo oxigeno, pero la producción de alcohol por ella se da en ausencia de oxigeno.
Es conveniente oxigenar, inicialmente, el mosto para promover el desarrollo de las levaduras y tener una masa celular adecuada que lleve a cabo la fermentación alcohólica, la cual se realiza en ausencia de oxigeno.

Temperatura
El desarrollo de la fermentación es muy dificultoso por debajo de los 13-14º C. La actividad de la levadura empieza a 20º y conforme aumente ºT hasta los 35º C, la fermentación se hace más rápida. Pero por encima de los 35º C, la fermentación se hace más lenta y puede detenerse.
Una buena temperatura de fermentación, debe estar comprendida entre 22 y 28º C.

El mosto no debe sobrepasar las temperaturas criticas, en regiones templadas de 30 –32º C y en cálidas a 35º C, hasta inclusive los 40º C.

Fenómenos ligados a fermentaciones a altas temperaturas:

-Que parte de los azucares puedan quedar sin fermentar, por consiguiente un vino de menor riqueza alcohólica, de menor riqueza aromática y con azucares residuales.
-Provocar la muerte de las levaduras y generar un medio propicio para el desarrollo de microorganismos contaminantes como bacterias acéticas o lácticas.

El control de temperaturas por shock térmicos no resulta muy adecuada dado la dificultad de que las levaduras recuperen su viabilidad.
Control de temperatura: Remontados y trasiegos, sistemas de refrigeración (tanques con serpentín).

Remontados: consiste en bombear al mosto de la parte inferior hacia la superior de la cuba, esto provee una buena aireación del mosto, descender la temperatura y homogenizar el mosto.

Acidez y pH.
La fermentación de las levaduras se desarrolla correctamente a un pH comprendido entre 3 y 4, que es optimo para las levaduras y perjudicial para otros microorganismos.
La acidez real elevada no es favorable al desarrollo y a la actividad de las levaduras. Por debajo de valores de pH de 2,5 – 2,6 la fermentación es difícil, no obstante, estas condiciones son difíciles de encontrar en los mostos.

El ácido que tiene una acción negativa sobre la actividad fermentativa de la levadura es el ácido acético, pudiendo paralizar la actividad de la levadura cuando existe un grado de acetificación mayor a 1g/L.

Alcohol: A partir de los 13º G.L, el alcohol tiene una acción toxica sobre las levaduras.

Azúcar: El azúcar a concentraciones elevadas (mayor a 30%), también tiene un efecto nocivo sobre las levaduras, produciendo plasmolisis.

Nutrientes
Una dosis de 10-20 g/Hl de fosfato de amonio, acelera el desarrollo de la levadura y por ende la fermentación alcohólica. Además, evita la formación excesiva de alcoholes superiores.

Continuara...

Vinicultura y Elaboración de pisco
IDVIP Instituto del vino y del pisco

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