En enero del 2005, ocho amigos residentes en Azpitia, compartimos un almuerzo campestre y familiar, los varones por un lado probando los piscos y las mujeres con los hijos en tertulias y juegos.
De la conversación de los pisqueros no fue una sorpresa descubrir que cada uno de nosotros deseaba producir pisco a partir de nuestros campos de uvas. Tomando la común idea-fuerza –producir pisco- la amena charla fluyó hacia unificar criterios y esfuerzos para instalar una bodega señera y moderna, que cumpla con todas las normas técnicas de elaboración ubicando al reconocido Pisco Azpitiano, en el lugar y espacio que merece un Pisco de calidad.
Hoy la bodega cuenta con dos alambiques de mil litros cada uno – fabricados para orgullo en el Perú- y está preparada para recibir en el año 2008, dos alambiques mas.
Nuestros campos suman alrededor de 32 hectáreas de uvas pisqueras en las variedades: Mollar, Moscatel, Quebranta, Italia, Torontel y Albilla; todo esto, para siempre brindar nuestro Pisco al más exigente mercado.
2.- ¿Que significado tiene la palabra “Sarcay”?
Sarcay.N.M Perú: Dícese a la arcaica estructura de palos soportados por pies derechos y/o adobes, sobre la cual crecen las parras de uvas pisqueras en Azpitia, zona del valle del río Mala-Perú. Por lo general se instalan sobre las acequias. Pérgola en Italia, Galera en ICA-Perú, Parrón en España.
Actualmente tenemos 6 variedades de uvas pisqueras, En no aromáticas, tenemos Quebranta y Mollar, en aromáticas Italia, Moscatel, Torontel y Albilla. Producimos Piscos puros de todas estas variedades, así como acholados entre ellas así como Mostos Verdes.
Les adelanto que el Mosto Verde de Mollar de esta cosecha va a dar mucho que hablar...
4.-Cómo productor del Pisco “El Sarcay de Azpitia”, en su opinión ¿qué característica debe tener un buen pisco?
Básica y objetivamente las que dictan las normas técnicas, vista, nariz, boca, retro etc. pero lo principal dentro de lo subjetivo, la mejor característica de un buen Pisco es su recordación por el Bebedor. Ahí está la diferencia entre un buen Pisco, uno regular y uno malo. No debemos olvidar que por otro lado para contar con un buen producto, el 60 % lo pone la materia prima y el otro 40% la bodega, por eso es muy importante realizar un eficiente trabajo en el campo con las plantas, y hacer un eficientísimo trabajo en la fabricación. Se han dado casos que uvas del mismo campo fueron transformadas en Pisco, y uno ganó una medalla de Oro en un concurso nacional y el otro ni mención honrosa siquiera.
5. ¿Por qué es importante el reposo en la calidad del pisco?
Porque la fabricación del pisco no termina en la destilada, ahí solo terminó el proceso en alambique, pero el Pisco aun no culminó su proceso químico:.es como una fruta verde, recién comienza otra etapa: el reposo, “aireación” “oxidación”, trasiego, ingreso de luz, etc. Es lo que lo ayuda a ir modificando su estructura y “acomodando “sus características hasta hacerlo perfecto. Es muy difícil (solo los conocedores podrán) saber si SERA un buen pisco. El reposo es al Pisco, lo que el sol a las plantas. Aquí se aplica el dicho.........Las canas (reposo) no son síntoma de vejez sino de sabiduría (valor)
6.-Hay varias marcas de piscos que tienen poca presencia en Lima a pesar que el consumo ha aumentado ¿quisiéramos saber a qué se debe esto?
Los que piensan que vender Pisco es fácil, están equivocados. Una cosa es tomarlo de invitado y otra comprarlo. Como en todo negocio, la rotación del producto es importante y una botella de pisco en un hogar no rota igual que un jabón o una gaseosa. Esta es una de las grandes trabas de los pequeños productores para atreverse a salir de sus pagos hacia el mercado, aun teniendo un buen producto. Prefieren vender de botella en botella en su casa, antes que de caja en caja. El mayor consumo lo están capitalizando las bodegas organizadas, de alta eficiencia, con productos de calidad comprobada, con denominación de origen, con modelos financieros duraderos en el tiempo, y campos propios.
Los Grandes almacenes donde más se vende y rota el Pisco (más puntos de venta) no facilitan con sus condiciones comerciales la venta de un producto bandera como el Pisco. Distinta es la puerta de entrada del cliente, que la del proveedor.
7.- ¿En su experiencia qué limitaciones aprecia en la industria para la
exportación del pisco en el Perú?
Veamos: si una bodega de SAKE japonés, digamos que tiene la Gran Medalla de Oro del Sol Naciente, viene con su producto al Perú, ustedes creen que podrá vender aunque sea una botella, por curiosidad, a alguien en el segmento medio de la población...? salvo que sea a la....colonia Japonesa.
Bueno hagamos la misma figura de nuestro Pisco en Japón, Europa, Asia, Norteamérica y Sur América etc...
Entonces el único y primer mercado al que hay que acceder en el extranjero es a los restaurantes peruanos y de comida internacional de 4 o 5 tenedores, y a las colonias de peruanos en el extranjero. En el primer caso si lo presentamos como para Pisco Sour, tenemos la limitación del limón y la rotación será muy baja. Todavía no hablamos de precio. En el segundo caso para alcanzar a las colonias peruanas o peruanos en el extranjero, el Marketing será tan caro que no se justifica hoy con los precios con los que se ha estado trabajando. Imagínese que hay importadores del extranjero que están importando cajas de 12 botellas de 750 cc a 36 dólares la caja...!!!!!!! Con ese precio no hay campaña que se pueda iniciar.
Debemos educar a nuestra gente que un Buen Pisco se tome puro como aperitivo y bajativo (before /after dinner) Además, así como los peruanos envían a sus familiares dinero desde el extranjero, incentivar a los peruanos a que deben enviar Buen Pisco desde acá.
Claro está que hacer una marca del Pisco a nivel mundial como se hizo con el Vodka en su oportunidad no baja de unos 8 millones de dólares y con producciones garantizadas en calidad y oportunidad de entrega de no menos de 150,000 botellas en el primer año, para que al 5 año sean no menos de 1,800,000 botellas y así se sostenga. Gran reto verdad...?
8.- ¿Qué planes para el futuro inmediato?
Ahora nuestra bodega esta totalmente implementada, y estamos esperando el termino del reposo para embotellar la cosecha 2007. La capacidad instalada está OK. Una ampliación se espera hacia el año 2010.
Hoy por hoy estamos empujando nuestra marca y vendiendo bien. Estamos yendo despacio pero seguros; no se olviden que estamos en el mercado desde diciembre 2006, recién hace 6 meses desde que ganamos la Medalla de Oro nacional con el Pisco Puro de Uva Mollar, el que también ha sido premiado con la Medalla de Oro en Bruselas. Ah...y les recuerdo la bodega está abierta todos los días de la semana para quienes quieran visitarla y recibir explicaciones detalladas sobre la elaboración del Pisco El SARCAY de Azpitia y degustar las variedades de Pisco que tenemos y apreciar el paisaje inigualable que ofrece el lugar.
9.- ¿Qué premios han obtenido?
Han sido varios en este poco tiempo y nos alienta. Nuestro mejor premio es la recordación del público y ésta convertida en venta. No queremos ser como los generales aquellos llenos de medallas y ni una batalla ganada. Nuestra batalla es con el cliente en darles calidad, productos de primera, oportunamente en tiempo y lugar. Ese es el mejor premio y en eso trabajamos.
10.-Gracias por todo ¿algo más que quisiera agregar?
Sí, quiero resaltar que gran parte del resultado obtenido por nuestros Piscos se debe a la plantilla de profesionales que nos acompañan en la que resalta la Ing. Carmen González Q. Iqueña, dedicada a la Bodega, y Sergio García, dedicado al tema de Ventas. Finalmente reitero que la Bodega trabaja los 7 días de la semana así que los esperamos.
