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Parte IX
Elaboración del Pisco y Factores de Calidad

Reposo
Para el caso del pisco, que es un aguardiente joven, el tiempo de reposo es un tiempo para una serie de procesos de equilibrios químicos, donde se da un afinamiento y la eliminación de gusto a caldera. En este caso no es lógico hablar de envejecimiento, el cual se refiere a la guarda en envases de madera, que le confieren otros atributos al aguardiente.
El reposo en barriles de maderas porosas que permiten el intercambio de oxigeno entre el alcohol y el medio ambiente, facilitan las combinaciones complejas que dan calidad al Pisco (Villalón 1997; citado por Valenzuela, 2002). Esta practica esta referida a las condiciones de reposo del aguardiente chileno, sin embargo para el caso del Perú, el oxigeno presente en el espacio vació del recipiente de reposo estaría cumpliendo dicha función.

Durante el reposo se forman acetales a partir del acetaldehído que se combina con los alcoholes monovalentes; estos pueden ser favorables, pues algunos presentan características florales. En el destilado recién obtenido no se encuentran pero se forman con el tiempo (Alonso, 1985).

Cuando el aguardiente obtenido presente enturbiamiento, Pszczolkowski (2004) propone una clarificación con clara de huevo (3 claras / 1000 L).

De acuerdo a la Norma Técnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002), el Pisco debe tener en reposo mínimo de 3 meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización a fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final.

Para el reposo del Pisco es común el uso de botijas embreadas, entre los pequeños productores; cubas de cemento embreado, entre los medianos productores; y los nuevos productores estan optando por acero inoxidable o cubas epoxicadas.

Cabe recalcar que se ha observado que algunas bodegas están guardando el pisco en tanques de plástico de buena calidad, argumentando que este no altera las características del pisco cuando no se hace una guarda prolongada.

Antes del embotellamiento, algunos productores someten su Pisco a un filtrado, para eliminar las partículas en suspensión. Esta practica aun no generalizada es necesaria para acceder a mercados exigentes y elevar la calidad global del producto.

Fin

Vinicultura y Elaboración de pisco
IDVIP Instituto del vino y del pisco


 

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