Historia y tradición con sabor a pisco

En julio, el mes del Perú en Buenos Aires, propuestas culturales, muestras y los secretos de la bebida más conocida del país.

En estos tiempos de cocina global, la culinaria peruana se destaca por su autenticidad en el mundo. Julio es el mes cultural del Perú en Buenos Aires, con la presentación de muchas actividades recreativas que tienen que ver con ese país y su cultura. Una buena manera de acercarse a este universo culinario tan rico en sabores y aromas, y viajar con el ardor del ají o la textura de las múltiples variedades de papas y maíces, es a través de su bebida emblemática, el pisco. 

Pisscu o pisju quiere decir avecilla o pájaro en quechua. Era el nombre de un generoso valle donde abundaban los cóndores y otras aves menores, donde habitaban hábiles alfareros conocidos también como piscos, miembros de una antigua cultura descendiente de los paracas conquistada por los incas. Los piscos fermentaban en sus tinajas la chicha y otras bebidas alcohólicas antecesoras del pisco, emblemático aguardiente peruano de estirpe mestiza. 

Cuando llegaron los españoles encontraron que esa región del Perú reunía las condiciones para el desarrollo de la parra mediterránea, gracias a los complejos sistemas hidráulicos diseñados por las culturas originarias. Entonces, y a partir de la introducción de la vid, el nombre pisco designó al aguardiente de uva y al puerto en el cual era embarcado, tal como consta en los mapas del Perú desde fines del siglo XVI. A diferencia de otros piscos como el chileno, el peruano se distingue por tres características: es producto de la fermentación de mostos frescos, la que se realiza en alambiques de funcionamiento discontinuo que destilan, pero no rectifican el producto, y no se le agrega agua. El producto así obtenido posee un contenido alcohólico de 40-42°. 

Ocho variedades de uvas 
"El pisco, cuya denominación de origen tiene dos años, se elabora con ocho variedades de uvas pisqueras", comenta la sommelier peruana Rosario Olivas Weston, en el Encuentro con los piscos peruanos, que se realizó el lunes último con motivo de la presentación de la nueva copa de catar pisco de cristalería Vitalia.  

Para realizar el pisco sour, tradicional trago disputado por peruanos y chilenos, se utiliza el pisco peruano puro hecho con variedades de uvas no aromáticas como el Puro Quebranta de La Blanco, la bodega más antigua de Ica, donde se produce el 63% de estos destilados. 

El crecimiento de esta bebida fue tal que de 180 bodegas que la elaboraban en 2002 pasaron a 950 en 2004. En la actualidad existen 280 bodegas que fabrican pisco con denominación de origen controlada. "Se evalúa la transparencia visual, el aroma, la franqueza y fineza en el paladar, y el retrogusto. Tiene que poseer armonía entre el sabor -dulce- y las sensaciones táctiles descriptivas", dice Olivas Weston. 

Acercarse a un país desde la bebida y la comida es una invitación a visitarlo. Según Olivas Weston, el pisco es "una expresión cultural, parte de nuestras tradiciones. Si hasta el primer sábado de febrero en la costa peruana se celebra el Día del Pisco Sour". 
Italo Calvino viajaba con Olivia por Oaxaca en su obra inconclusa Bajo el sol Jaguar . Totalmente absorbido por la fuerza de los sabores que percibía, viajaba a través de los sentidos "conscientes de saber que su amor ya no tenía por escenario el lecho de sus abrazos, sino una mesa tendida". 

En la ciudad 
Para viajar desde el paladar -y probar distintos y excelentes pisco sours- son muchos los restaurantes peruanos abiertos en Buenos Aires en forma reciente, y varios los que abrirán prontamente. 

Jorge Schwasberg, creador de Dashi, abrirá Ceviche en Palermo en unos dos meses, que tendrá una barra dedicada a distintas variedades de este plato, entre otras exquisiteces andinas. Otros peruanos recomendables en Buenos Aires son Zadvarie (Uriarte 1423), Moche (Nicaragua 5901), Libélula (Lafinur 3269) y las delicias de Micha Mendoza en Mosoq (El Salvador 5800). 

La peruana Silvana Alvarez Solari, de Vitalia, tardó cuatro años en diseñar su copa pisquera. El borde abierto conduce cada sorbo hacia el centro de la lengua de forma que el líquido se derrame por la boca impidiendo que los tragos de una bebida de 40 grados de alcohol sean largos, entre otras ventajas. 

Otro de los lugares de Buenos Aires para probar tragos con esta bebida es Elliot, Honduras 5237. En la barra hay un peruano que es especialista. 
En general, el trago acompaña al tradicional piqueo, compuesto, entre otros platos, por el cebiche de corvina, las papas a la huancaina, los chicharrones, los anticuchos y la causa limeña. Ahora el asunto maridaje se ha vuelto espinoso, ya lo dijo Miguel Brascó, y el pisco puede ir bien con el cerdo, el tacu tacu, el suspiro de lima, limeño más precisamente. Sobre gustos... 

Silvina Beccar Varela 

Agenda 
En julio se celebra el mes cultural peruano en Buenos Aires con una serie de actividades. En forma reciente, también se presentó el libro-objeto Perú mucho gusto, que recibió el premio máximo de la World Cook Awards 2007. Es una edición de lujo dedicada a difundir estos exquisitos y antiguos sabores.  

Entre las actividades se podrá ver una muestra de fotos del Cusco-Perú en el Centro Cultural Borges, durante todo el mes. Habrá una mesa redonda de cultura andina el martes, a las 19, en el mismo lugar, y una muestra de arpilleras (artesanía ayacuchana) en el Museo de Arte Popular José Hernández, el miércoles, a las 12, seguida de un taller de runa simi (lengua de los incas) y música fusión con Jean Pierre Vismara de Lima, en el Borges, a las 19. 

El jueves se dictará el mismo taller de lengua y la performance poética de Ronaldo Jiménez y Pedro Favarón, a las 19; el viernes podrá verse danza afroperuana en el Borges y participar de talleres del baile marinera el sábado. El próximo domingo llegará el turno de los documentales en el Museo José Hernández; el martes 17, videoarte en el Mamba, a las 17. Imperdible el festival de música y salsa en vivo con música y gastronomía peruana, el miércoles  18, en la Ciudad Cultural Konex; el 19, teatro unipersonal de Pipo Gallo (Lima), a las 19, en la Biblioteca Nacional; el 20, un homenaje a César Vallejo en el C. C. Borges, a las 19; cine peruano el 21, en el Centro Cultural San Martín; una clínica de música y un largo etcétera. 

Fuente: La Nacion

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