Generalización del nombre pisco

Algunos años después, entre 1838 y 1842, es decir, durante la agitada época de la Confederación Perú-boliviana, visito el Perú Johann Jacob von Tschudi. Nacido en 1818 en Suiza, era descendiente de una distinguida familia de intelectuales, políticos y científicos; medico de profesión, había estudiado también ciencias naturales y filosofía. Llego a bordo del velero Edmond en agosto de 1838. le toco ser espectador de conmociones políticas, producidas por el caos y la desorganización administrativa que campeaba en un país que recién nacía a la vida republicana. Tschudi hizo exploraciones en la Costa, Sierra y Selva, y como producto de sus observaciones publico el libro Testimonio del Perú (1838-1842), en el que al referirse a la sureña ICA señala que “... es una ciudad bastante grande, muy bien ubicada. Como la mayoría de las ciudades de la costa, esta poblada de habitantes de todos los colores y mezclas de razas. 

En las haciendas de los alrededores se cultiva casi exclusivamente la vid, a la cual se debe la gran prosperidad de la provincia. Llama la atención la facilidad con que la vid se da en esta tierra aparentemente árida. Basta meter las estacas, mas o menos medio pie en la tierra, atarlas y abandonarlas a su suerte; rápidamente echan raíces y dan hojas. Y mientras toda la región tiene las características del desierto, los viñedos lucen en bello verdor. Las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el cual, como se comprenderá, es exquisito. Todo el Perú y una gran parte de Chile se aprovisionan de esta bebida del valle de ICA. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto. Una calidad más fina, mucho mas cara, destilada de uvas moscatel, se llama aguardiente Italia. Tiene un finísimo bouquet característico. En algunas haciendas hacen vino espeso, oscuro, muy dulce, que agrada mucho a los peruanos pero no al paladar europeo”.

                    

En otra parte de Testimonio del Perú Tschudi acota: “El aguardiente que se exporta por mar es llenado en botijas de greda impermeabilizadas con brea. Tienen una forma de pera, con la base hacia arriba y una pequeña abertura, la cual se cierra herméticamente con yeso después de llenada la vasija. Las botijas grandes, llenas, pesan 6 a 7 arrobas (150 a 175 libras). Dos de ellas constituyen la carga de una mula. En los aparejos se colocan dos canastas en las cuales se paran las botijas para transportar el aguardiente por la sierra, pero se rompían mucho debido a los accidentado de los caminos. Ahora se han generalizado para le transporte por las cordilleras los odres de cuero de cabra”.

Entre 1876 y 1888 él medico alemán Ernst Middendorf recorrió gran parte del Perú, consagrado a completar un vasto estudio de la historia, la cultura tradicional y la realidad social del país. Como parte de sus importantes observaciones, Middendorf ofrece una detallada versión de la manera en que se obtenía el pisco en la Costa sur. En 1885 visito la hacienda de la familia Quintana en ICA, donde pudo apreciar el proceso de elaboración del azúcar y del aguardiente de uva. De esa experiencia surgió la siguiente relación: “ En la cima de la eminencia rocosa, en cuyo pie esta fijada la rueda del trapiche, se encuentran las instalaciones para prensar las uvas. Están compuestas de un deposito redondo, de mampostería y de 50 pies de diámetro, con un piso de ladrillos unidos con arcilla. En este recipiente, de aproximadamente 5 pies de altura, se echan las uvas, y para pisarlas se hacen correr en circulo, de 8 a 10 caballos y mulas, atados con un firme lazo a un poste que se encuentra en el centro. El zumo corre por una canal de mampostería a las botijas de fermentación, donde quedan durante 14 días y ya fermentado se le destila. 

Alrededor del gran deposito redondo, en que se pisan las uvas, hay recipientes rectangulares, también de mampostería y pavimentados con ladrillos, en los que se prensan las uvas trituradas, a fin de extraerles el resto del zumo”.

Middendorf, agudo observador, añade: “El mecanismo de la prensa es muy primitivo; consiste únicamente de un gran disco redondo de tablones de madera, presionado mediante gruesas vigas y un tosco tornillo también de madera. El zumo extraído de este modo corre por canales de piedra a un recipiente general. Si el zumo en fermento es destilado antes de que toda el azúcar se haya transformado en alcoholo, se obtiene aguardiente mas fino, llamado mosto verde, de sabor más suave, mas dulce y aromático que el aguardiente preparado con el mosto completamente fermentado pero es mucho mas caro, ya que exige una cantidad triple de mosto. Destilado él aguardiente, se llenan con él las curiosas botijas llamadas pisco, nombre que viene probablemente del puerto donde generalmente se embarcan para su exportación”.

Continuara... 

Crónicas y Relaciones Que se Refieren al Origen y Virtudes del Pisco
Bebida Tradicional y Patrimonio del Perú
Banco Latino 1990
Lima Perú

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