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Año
III. Edición Nº 31. - Junio 2009 |
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Colaborador
del mes
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Agradeciendo a la Sra. Lucero Villagarcia,
por permitirnos la publicación de esta
entrevista
E-mail: lucerovillagarcia@hotmail.com
 Conocer
acerca del mundo de los licores y bebidas es
apasionante, pero lo es mas aun cuando un
experto nos entrega información de este
novedoso e interesante tema que da para dictar
conferencias y charlas a lo largo y ancho del
planeta.
Lucero Villagarcia, sommelier del Instituto
del Vino y del Pisco de la Universidad San
Martín de Porres del Perú -IDVIP y catadora
experta de pisco, hoy es nuestra invitada en
Comida Latina Magazine y nos da luces acerca
de este mundo que para muchos seguramente es
desconocido.
¿Por que decidió tomar esta carrera?
La de sommelier, porque siempre me gusto el
vino y la magia del maridaje. Y como catadora
de pisco, porque justo al año siguiente de
finalizar la formación, el IDVIP abrió la
primera carrera para catadores de pisco, y por
supuesto no lo pensé dos veces y me metí. Como
la formación no termina nunca, luego de un
tiempo, un grupo de exalumnos de las dos
primeras promociones, formamos un "Panel de
Cata", donde venimos analizando
permanentemente los piscos que encontramos en
el mercado. Los clasificamos de acuerdo a los
tipos de piscos; es decir, puros, los que
están elaborados con una sola uva, los
acholados, en los cuales ya intervienen dos o
más uvas, y los mostos verdes, aquellos cuyo
proceso los hace más fáciles de tomar solos
por su suavidad. Incluso publicamos los
resultados en nuestro blog que se llama "Noches
de cata con pisco". Donde ya tenemos un
registro de mas de 150 espirituosos.
Nuestro único interés es dar un aporte como
catadores para la mejora de la calidad ya que
ponemos las notas de cata y el puntaje; y
muchos productores leen estos informes e
incluso nos traen sus botellas y participan de
las catas para conocer nuestra opinión. Claro
que la cata de estos piscos no se publica.
Solo publicamos los que compramos.
¿Cómo catadora de piscos, que importancia
le merece esta bebida autóctona sé su país?
Justamente, como tengo el privilegio de tener
un permanente contacto con los piscos, puedo
disfrutar de la mágica variedad que existe, no
solo por las diversas uvas y tipos de pisco,
sino por las cinco regiones en donde se
elabora las cuales le aportan características
especificas; es decir, en el único destilado
que se puede hablar de terroir es en el pisco,
porque en cada copa, se pueden sentir las
características propias de las uvas, los
suelos y climas de donde provienen.
Por otro lado, sentimos que estamos avanzando
a pasos agigantados, ya que estamos haciendo
serios esfuerzos por elevar no solo la
producción, sino por mejorar la calidad. Por
ejemplo, en el año 2002 se produjo un millón y
medio de litros, en el 2008 pasamos a cinco
millones y medio. Eso tiene que ver
básicamente porque el consumo se ha
incrementado en un 65% de litros per capita;
entre el 2001 y el 2008. Pero además, el nivel
de las exportaciones se ha incrementado en un
40% tan solo de un año para otro: del 2007 al
2008.
¿O sea que su difusión ha servido para que
se multiplicara la producción?
Bueno es vital la difusión, pero hay que
destacar que el peruano le ha puesto mucho
cariño e interés a este producto y eso ha
hecho que cada vez conozca mas la diversidad
de los piscos, y los use para una infinidad de
coctelería, o para tomarlos puros, dependiendo
del pisco.
Por otro lado, la gastronomía, de la cual
también nos sentimos muy orgullosos, se ha
venido sofisticando y desarrollando cada día
mas y el pisco, muy sutilmente, sé ah
convertido en su acompañante natural, con la
coctelería.
¿Entonces considera que la amplia oferta
gastronómica ha ayudado a crecer la producción
del Pisco?
Claro que si, están avanzando de la mano.
¿Existe un plan que permita introducir la
gastronomía peruana en Estados Unidos,
especialmente entre la amplia comunidad Latina
que vive acá?
No sé si hay un plan, pero en todo caso, sé
que se están abriendo nuevos restaurantes; lo
cual es una puerta de entrada para el pisco.
En nuestro país cada día se abre un nuevo
restaurante con una carta de platos deliciosos,
diversos y sofisticados, y así mismo existe
una carta de coctelería con pisco con el mismo
nivel de diversidad y sofisticación. Es que la
variedad de piscos que existen, da para esto.
Sé esta priorizando la coctelería con pisco, y
definitivamente, ya esta por encima de los
otros destilados porque el pisco es un
producto ideal en este campo.
¿También ha crecido la oferta de empleo
para los bartender?
Seguramente. Es que en el Perú, nos hemos
venido especializando en coctelería con pisco,
esto ha generado que los restaurantes
presenten, cada vez mas, cartas muy
interesantes de coctelería con nuestro
destilado de bandera. Si bien, el pisco sour
sigue siendo nuestro engreído, la diversidad
de coctelería ya se impuso. Existen bartenders
como Enrique Vidarte y Roberto Meléndez, que
son unos verdaderos creadores de coctelería
con pisco en el Perú; y ni que decir de Hans
Hilburg, quien ya traspaso las fronteras
creando maravillas. justamente, de esto da
cuenta en la ultima publicación que escribió
con Soledad Marroquín "Pisco, el espíritu del
Perú", donde presenta cócteles dedicados a los
21 países, participantes de las reuniones del
APEC que se realizaron en Perú el año pasado.
Lo maravilloso, es que utiliza los insumos de
estos países, con lo cual, demuestra que el
pisco es un destilado que ya debería estar
posicionado internacionalmente.
¿La diversidad de frutas y especies
contribuyen a este crecimiento?
Indudablemente entre la costa, sierra y selva
de nuestro país tenemos una gran variedad de
frutas y especies. Así que esto permite que
cada día se presenten nuevos cócteles con
pisco. Realmente, es increíble todo lo que se
puede hacer con pisco. Es que la diversidad de
aromas y sabores de sus uvas lo permiten.
Justamente, ahí esta la riqueza de nuestro
destilado, en esa diversidad.
¿Espera que eso que sé esta dando en Perú
sé de en Estados Unidos?
Absolutamente. Así como se están abriendo
nuevos restaurantes en el Perú, también sé
esta haciendo lo mismo en varios países y
justamente, uno de ellos es "La Mar", en San
Francisco, California, del reconocido chef
peruano Gastón Acurio que por supuesto cuenta
con una carta de coctelería con pisco
maravillosa. Presiento que vamos por buen
camino con el tema de posicionar al pisco en
el lugar que se merece, no solamente en
Estados Unidos sino en otras partes del mundo.
¿Cree que le Pisco comience a pisar fuerte
en el sur de la Florida?
Bueno. Creo que lo primero que hay que hacer
es armar una estrategia de difusión para dar a
conocer las bondades de nuestro destilado. Por
ejemplo, haciendo presentaciones sobre el
pisco, acompañando de una cata donde se pueda
demostrar la diversidad de nuestras cepas y la
cada vez mejor calidad con la que están
trabajando las bodegas como Sarcay de Azpitia,
Qollqe, Don Amadeo, Bellavista, Don Santiago
de Queirolo, Cepas de Loro, don Zacarías, Gran
Cruz, De Carral, Viñas de Oro; en fin, eso tan
solo por nombrar algunas de las muchas bodegas
que están haciendo un trabajo serio e
importante.
¿Cuales son los principios de la cata de
pisco?
Los sentidos son la base de la cata. En primer
lugar la vista, en donde lo que tenemos que
encontrar es transparencia total y brillo.
Luego nos iremos a la nariz con mucho cuidado
ya que el grado del alcohol es alto. Si
movemos la copa, empezaremos a deleitarnos con
los aromas que cada una de las ocho cepas y
tipos de pisco tienen para darnos, y
finalmente nos llevaremos el pisco a la boca,
donde encontraremos una deliciosa suntuosidad,
mezclada con los sabores a frutas, flores,
especies que ya fuimos detectando desde la
nariz. Simplemente hay que dejarse llevar por
la sensualidad de los sentidos quines se
encargaran de magnifica cada una de las
sensaciones que este destilado nos produzca.
*Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
del IDVIP – Instituto del Vino y del Pisco
de la Universidad de San Martín de Porres,
www.nochesdecata.blogspot.com
Comida Latina Magazine
Mayo 2009
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