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Elaboración del Pisco y Factores de Calidad

Seguimos con La Destilación

La etapa de destilación favorece la salida del metanol que destila en alta proporción, aproximadamente un 80% del metanol presente en el vino base pasa al destilado. De igual manera, los alcoholes superiores pasan prácticamente en su totalidad al destilado (Alonso, 1985).

Los ácidos destilan, aproximadamente en un 40%, sin embargo parece ocurrir una liberación y/o formación de ácidos durante el proceso de destilación, debido a que se ha calculado al sumar las tres facciones del destilado mas su contenido residual en las vinazas y al compararlo con el contenido presente en el vino base, resulta un incremento de 12% tras la destilación (Alonso, 1985).

La destilación de los esteres no es completa, aproximadamente el 67%, (respecto al contenido en el vino base) pasan al destilado. Pero como sabemos en el proceso de destilación ocurren reacciones de esterificacion, siendo el contenido total final de este (cabeza, cuerpo, cola y vinaza) mayor en un 21% respecto a su contenido inicial en el vino base (Alonso, 1985). El acetato de etilo destila prácticamente en su totalidad durante el proceso y su formación durante la destilación es mínima (Alonso, 1985).

El material del que están fabricados los alambiques es también, un factor importante en la calidad del pisco. El uso del cobre presenta múltiples ventajas por ser un material maleable, buen conductor del calor, resistente a la corrosión del fuego y del vino, que reacciona con ciertos componentes del vino y cataliza reacciones químicas y de acoplamiento de moléculas poco agradables a nivel organoléptico como tioles, mercaptanos y ácidos grasos (Léauté, 1990; Citado por Valenzuela 2002; Flanzy, 2000).

Dentro de las principales reacciones favorables catalizadas por el ion cobre están las que se producen sobre los compuestos aminados, sobre los ácidos grasos y sobre los derivados azufrados de olor fétido y que aparecen en la pirolisis de las levaduras viejas (Droguet, 1987).

El cobre durante la destilación esta saponificando los ácidos grasos formando jabones neutros e insolubles. Droguet (1987) comenta que los factores que inciden en el arrastre de cobre son la acidez y la temperatura en la destilación. Mientras mayor sea la temperatura, el pH y el tiempo de destilación, mayor será el rango de corrosión del cobre de los equipos de destilación.

Otro aspecto sumamente importante es le contenido de la biomasa de levadura (lías o turbios), de los vinos a destilar. Durante el calentamiento de los vinos, las células de las levaduras sufren una autolisis que libera los componentes intracelulares, especialmente los ácidos grasos volátiles. Estos ácidos y los esteres formados a partir de ellos en la misma paila de destilación, participan en el aroma del aguardiente (Flanzy, 2000)

La cantidad de lías aportadas al vino en el alambique puede modificar sensiblemente el perfil aromático de los aguardientes obtenidos, aportando hasta 100mg/L mas de esteres de ácidos grasos, respecto a una destilación pobre en lías (aproximadamente un 150% adicional), (Flanzy, 2000). Así también tenemos, que una destilación del vino sin sus borras, provenientes de racimos con un alto grado de madurez produce aguardientes con menores contenidos de alcoholes superiores (Bertrand, 1975; citado por Alonso, 1985).

La limpieza periódica de los alambiques es muy importante. Pszczolkoski (1997) recomienda realizarla cada 7 a 10 días (incluido el serpentín). Esta tarea se hace a fin de eliminar los jabones neutros formados por la saponificación de los ácidos grasos causada por el cobre a fin de evitar que se enrancien por acción del calor y del aire, y pero aun, al sobrecalentarse estos puedan comunicar un gusto a rancio o grasa quemada. (Alonso, 1985). También por la necesidad de remover las incrustaciones producto de la destilación de vinos carentes de limpidez o eventualmente con azucares residuales (Pszczolkoski, 1997).

Sin embargo, alambiques recién lavados dan alcoholes “secos”, pues al mismo tiempo que fija ácidos grasos, fija sustancias que dan buena calidad al destilado. Desde este punto de vista, los mejores destilados son el segundo y tercero después de la limpieza. Un exceso de cobre es negativo, siendo los alcoholes resultantes “secos” y “duros”, incluso a veces un poco amargos. Este seria el caso típico de los alambiques nuevos (Alonso, 1985).

La forma o diseño del equipo de destilación, sea este falca o alambique, va a tener un efecto sobre las características finales del destilado. La falca que es un equipo mucho mas rustico que el alambique, permita un menor nivel de condensación de los vapores alcohólicos y deje pasar mas fácilmente un mayor contenido de impurezas.

Las vinazas producidas y eliminadas al termino de la destilación, constituyen un concentrado de materias fijas del vino (no volátiles), particularmente de ácidos orgánicos y glicerol. En consecuencia, las vinazas tienen un fuerte impacto de polución ambiental, si ellas son eliminadas sin un tratamiento previo. Por otra parte, las aguas calientes de la destilación (80-90ºC) generan una polución térmica superior, si ellas se eliminan a una temperatura superior a 30ºC (Pszczolkoski, 1997).

Esto es aspecto muy importante a considerar si se quiere la industria pisquera peruana sea una industria responsable y sostenible, que pueda afrontar las exigencias de un mercado internacional cada día mas preocupado por temas globales como el medio ambiente.

La Norma Técnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002) establece que la elaboración de pisco debe hacerse exclusivamente por destilación directa y discontinua separando las cabezas y las colas. Los equipos permitidos para esta operación son la falca, el alambique y el alambique con calienta vinos, los cuales deben ser fabricados de cobre o estaño; y permite utilizar pailas de acero inoxidable.

Cáceres y Geng (1997) reportan datos importantes acerca de cómo destilan diversas bodegas artesanales de ICA. Así tenemos que el equipo mas utilizado sigue siendo la falca (60%), seguido por el alambique simple (37%), siendo escaso el uso de alambiques con calienta vinos. El principal método de control de la destilación es el uso del alcoholímetro junto con el “Cordón y Rosa”, pero aun hay una pequeña proporción de productores (13.3%) que se guían únicamente por el “Cordón y Rosa”. El porcentaje de cabeza eliminado (porcentaje respecto al volumen de vino base a destilar) oscila entre 0 y 1.0%, siendo, mas frecuente (63.3%) separar entre 0- 0.5”.

La mayoría de estos productores (46.7%) botan la cabeza o la utilizan de muy diversas formas; entre ellas destilarlas con el vino base, destilarla con las colas, lavar depositos. De igual manera con las colas, el 40% de los productores las destilan con la cachina, mientras otros las destilan con otras colas o la utilizan igualmente para la limpieza de los envases.

Es frecuente entre los productores, la idea que la eliminación de “cabeza” permite separar el metanol del cuerpo, situación que no resulta ser tan cierta después de observar los resultados de diversos trabajos realizados y presentados anteriormente (Hatta, 2004; Palma et al., 2004; Alonso, 1985). En donde se observa que este compuesto esta presente a lo largo de todo el proceso de destilación.

Cáceres y Geng (1997) reportan que es común en ICA, entre los bodegueros artesanales, obtener piscos de alta graduación alcohólica entre 49 y 53º GL, y Del Busto (1990) reporta 46º GL para el cuerpo y entre 12 a 17º GL para los “puchos”. Sin embargo en Lima, la mayoría de piscos que se comercializan formalmente tienen una graduación que varia entre 42 – 44º GL, situación que parece estar marcando una tendencia.

En el Perú, los alambiques son en su mayoría de cobre y es común que tengan un “estañado”, que consiste en aplicar una lamina entre 2 a 5 milímetros de estaño sobre las paredes internas de la paila con la finalidad de evitar o reducir la pronta oxidación del cobre y aumentar el periodo de vida del alambique y además reducir su excesiva oxidación que eleve los niveles de cobre en el pisco y sobrepasen los limites de tolerancia. El problema de esta practica de estañado esta en la calidad del estaño utilizado; la reducción de costos en la fabricación de alambiques esta obligando a usar estaño de menor calidad que implica la presencia de otros metales como el plomo que finalmente se incorporan al destilado (Palma et al., 2004).

La contaminación del pisco con plomo puede venir también de otras fuentes, como el mismo cobre del alambique, cuando este ha sido fabricado con cobre que no es de la calidad o pureza requerida y contiene plomo como parte de la aleación. De igual manera la soldadura impregnada en las uniones de las piezas durante la fabricación del alambique (Palma et al., 2004).

La Norma Técnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002) no indica valores limite o rangos permitidos para este elemento, solamente afirma que no deben contener metales tóxicos.

En Chile se ha recomendado la aplicación de resinas de intercambio cationico a los productos que se exporten a países cuyas leyes de alcoholes expresen limites de cobre (Muñoz et al., 1983, citado por Valenzuela, 2002), citados por Valenzuela (2002), proponen también el uso de ferrocianuro de potasio para eliminar este mismo metal, técnica sumamente peligrosa por la alta toxicidad de este compuesto.

Continuara...

Vinicultura y Elaboración de pisco
IDVIP Instituto del vino y del pisco


 

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