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Año
III. Edición Nº 31. - Junio 2009 |
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Tertulias
pisqueras |
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En esta oportunidad en Tertulias Pisqueras les
reproducimos una de las secciones del Portal Peruano
sobre el Pisco más antiguo que conocemos data de
1996 creado por el Sr. Emilio Ruiz Figuerola al cual
le agradecemos la posibilidad de publicarlo.
Historia del Pisco
La historia del Pisco se remonta a mucho tiempo
atrás. Actualmente, existen diversas versiones
acerca de los orígenes de esta exquisita bebida,
sobre todo acerca del Pisco Sour, muchas de ellas
creadas bajo el auspicio de ciertos intereses.
 Nosotros
decidimos conversar con Rafael Villarroel, quien nos
cuenta cosas, para muchos de nosotros desconocidas,
acerca de la génesis del Pisco Sour.
Según relata don Rafael, la historia del Pisco Sour
no estar completa si es que no se menciona al
principal actor, es decir, el Pisco. La elaboración
del Pisco Sour se sustenta en el puro de uva negra,
hoy llamada quebranta, legitima descendiente de
aquella que fuera sembrada en los valles de ICA por
Francisco Carabantes, en 1556, según lo afirmado por
J.M. Córdova y Urrutia en su obra "Las tres ocas del
Perú
El fluido de la vid que captar la atención y le dio
prestigio, hasta hoy existente, fue el Pisco puro de
ICA, y la primera mixtura fue aquella que se hizo
con la uva moscatel o la uva Italia para satisfacer
el paladar de las damas.
En 1630, don Francisco López de Carabantes, relataba
que en el valle de Pisco se daba el aguardiente
Pisco que competía con "nuestro jerez" por extraerse
de la uva peque y que era uno de los licores m
gustosos que se bebe en el mundo.
Actualmente, la quebranta es una uva negra,
dulcísima, peque y sigue rindiendo el mejor Pisco de
Cordón y Rosa. Con el pasar de los años, a los
sabores de la uva moscatel y la uva Italia, que se
usaban en la elaboración del Pisco, se les agrega
los sabores naturales del higo, chirimoya y otras
frutas, predominando, sin embargo, la preferencia
por el Pisco puro. Esta preferencia rige hasta ahora.
Logrado el reinado del Pisco, la curiosidad de los
paladares mas exquisitos, buscaban una fórmula que
uniera en tal afición tanto a los caballeros como a
las damas, surgiendo de esta manera nuevas mixturas,
entre las que subsisten en la actualidad, los "orines
del niño" que se sirve a en ICA y Pisco el 6 de
enero y que consiste en agua hervida con canela,
clavo de olor y zumo de uva verde, denominada agraz,
el alma de esta bebida es el Pisco y las frutas
frescas que la acompañan (manzana, mango verde y
cereza, finamente picadas las dos primera y de
adorno la tercera).
El Ponche de Pisco, con vino y azúcar llega en los
albores del siglo, hasta las más elegantes cantinas
y bares de San Francisco, California, cuando los
barcos eran impulsados a vela. En el primer decenio
de este siglo ya se combinaba el Pisco con el limón
derivando en el "Chilcano", cuando se le agregaba
agua carbonatada y endulzada.
Al finalizar el tercer decenio del siglo, existía en
la calle Boza, en las cercanías del hotel Bolívar,
el Bar Morris, en ese bar, de reducidas dimensiones
y características distinguidas, con rasgos de
intimidad, donde tantas historias se contaron en una
oca en que la conversación era el deleite de la
amistad y la convivencia, atendía a sus amigos el
"gringo Morris".
Entre esos amigos abundaban sus ex compañeros de
trabajo que apostaban por el Perú sin faltar, por
supuesto, los caballeros limeños de sarita y bastón
que ya en aquel tiempo "jironeaban".
Buscando brindar a sus amigos un trago de menos
contundencia que el Pisco puro de ICA, Morris logro
con sus colaboradores Peruanos, una mezcla perfecta
que se denomino Pisco Sour, que fundo como su propia
vida, lo Peruano del Pisco, de su esposa y de sus
tres hijos con el Sour Norteamericano, por su tierra
de origen.
Un Pisco puro de reconocida "Oficina" iqueño, amargo
de angostura, limón ido fresco al gusto, jarabe de
goma importada, azúcar, clara de huevo batida. El
final era el arte del barman y a beber se ha dicho!
El sitio de tan singular trago fue tan contundente
que el Maury y el Bolívar, los hoteles mas elegantes
de Lima, no tardaron en "importar" el potaje, con
tanta aceptación que su fama llega hasta hoy, y es
así como nos llega la versión de que en sus bares se
iniciara la afición a esa forma de tomar el Pisco,
confundiendo muchas veces el beberlo en esos centros
sociales, con su supuesta creación, según las
fuentes de información de cada quien.
Lo del barman chileno que inventara el Pisco Sour en
el Maury, no es sino otra criollada venida del sur,
como aquella del pisco chileno, que no deja de ser
un magnifico aguardiente, pero nunca Pisco.
Para los paladares iqueños, pisqueños y otros
especialistas, nada reemplaza a un buen trago de
Pisco puro, de uva negra, chiquita, dulcísima de ICA,
de buena pisa y alambique de las mejores "oficinas"
que a existen, con "chicharrón" y toda la ceremonia
del caso.
Don Cucho
http://eruizf.com/peruano/index.html
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