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El pisco chileno se somete a cirugía. 
(El Mercurio, 26 de abril de 2005) II Parte

Sour de exportación

Hoy las pisqueras chilenas envían al extranjero menos del 1% de su producción, pero las dos grandes -Pisco Capel y Compañía Pisquera de Chile- están jugándose todas las cartas para aumentar la cifra en los próximos años. "Lograrlo pasa por hacer una fuerte inversión en tecnología", asegura Miguel Cabrera, de la Compañía Pisquera de Chile. Ambas empresas tienen claro que el producto con que saldrán al extranjero es el pisco sour, considerando que los cócteles de fruta o alcopops son los tragos que buscan cada vez más los consumidores.

Por eso han ido mejorando la calidad del sour incorporando maquinaria que asegura un proceso casi sin intervención humana y una combinación de ingredientes precisa y homogénea. Patricio Azócar, de Pisco Capel, agrega que nuevas esencias de limón y mejores aditivos están mejorando su sabor y retrasando en varios meses su oxidación.

Cítrico y floral

Los sentidos son esenciales en este proceso, pues permiten apreciar los aromas y sabores e identificar de manera exacta aquellos que para otra persona o en otro país son más apreciados.

Como las particularidades del pisco chileno hacían imposible catalogarlo con parámetros como el del whisky, el coñac u otros destilados, en el Centro de Aromas de la UC desarrollaron con personas la Rueda de los Aromas del Pisco Chileno.

Tras degustar más de 15 marcas, enólogos llegaron a describir 42 aromas pisqueros. Desde "jazmín", "cítrico" o "vanilla", hasta "quemante", "jabón" y "vinagre".

Además, contar con una nomenclatura de consenso permite hacer un control de calidad del pisco a través de los sentidos.

Peruano y chileno

En un estudio realizado por los expertos del Centro de Aromas de la PUC se incluyeron muestras de cinco piscos peruanos. El análisis permitió determinar que éstos tienen menos aromas frutales, como azahar, durazno y otros que caracterizan al pisco chileno. Según explica Andrea Belancic, esto se debe a que en su producción se usan uvas menos aromáticas que las variedades de moscatel empleadas en Chile. Además, la destilación se hace a veces a partir de vino tinto, lo que reduce aún más las notas frutales.

A simple vista, la diferencia también se nota: el pisco peruano no se pasa por barricas de roble, lo que hace que sea transparente, a diferencia de los chilenos, que tienen un tono dorado.

Se queda En 2004 se produjeron en Chile 5,3 millones de cajas. Pisco Capel y la Compañía Pisquera de Chile cubren casi la mitad del mercado interno. Se exportaron 68 mil cajas. 

Fuente:  Chilealimentos

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