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Elaboración del Pisco y Factores de Calidad

Las Levaduras
Organismo unicelular, de forma esférica u ovoide. Hongos que pertenecen a la familia de los ascomicetos. Es decir sus células reproductoras son ascosporas, las mismas que pueden ser transportadas por el viento y los insectos a los racimos en su época de maduración, adhiriéndose a la pruina, de donde pasaran al mosto después del estrujado de la uva, empezando en el seno de este su desarrollo y formación de colonias.
La reproducción de este microorganismo se da por la vía sexual a través de las ascosporas (durante su diseminación en los racimos) y de forma asexual por gemación y escisión (durante la fermentación), produciendo de una sola levadura millones de otras levaduras hijas.

Especies Mas Importantes
Saccharomyces ellipsoideus o levadura elíptica, tienen forma alargada, es la causante de la fermentación de la mayor parte del mosto, pueden llegar a producir hasta 17º GL y es bastante resistente a la acción del gas sulfuroso. Domina todo le proceso de fermentación desde las fases iniciales al final.

Saccharomyces oviformes: Tiene mayor poder alcoholizante, continuando la fermentación cuando la anterior ha dejado de actuar, siendo igualmente resistente a la acción del gas sulfuroso.
Saccharomyces acidifaciens: Tiene menos poder alcoholizante, solo llega a los 10º GL y es más resistente al gas sulfuroso.
Saccharomyces rosei: Produce fermentaciones lentas, pudiendo fermentar grandes concentraciones de azúcar, alcanzando entre 8 y 14º GL.
Saccharomyces apiculatos: También llamada Kloekera apiculatus, es muy abundante, representado junto con el Saccharomyces ellipsoideus, el 80-90 % del total de levaduras que se encuentran en el racimo. Tiene un poder alcohólico muy bajo, solo de 4 a 5º GL, con rendimiento también muy bajo, y con un alto nivel de producción de acidez volátil. Se trata de levaduras que inician la fermentación, quedando pronto eliminadas al alimentar la riqueza alcohólica del mosto y siendo sustituida por Saccharomyces ellipsoideus. Es poco resistente al gas carbónico.
Saccharomyces pasterianus: muy resistente a altas concentraciones alcohólicas y de gas sulfuroso.
Turalopsis bacillaris: Tienen bajo poder alcohogeno solo hasta 10-11º GL Se encuentra, principalmente en los mostos procedentes de uvas podridas.

En el proceso fermentativo, los primeros pasos son debidos a la Kloekera apiculatus y Turalopsis bacillaris, pronto eliminadas por su poca resistencia a la concertación alcohólica.

Posteriormente el mosto es rápidamente invadido por la Saccharomyces ellipsoideus responsable de casi la totalidad del proceso. Finalmente, solo queda la acción lenta Saccharomyces oviformes, que completa la fermentación alcanzando el máximo grado alcohólico.

Otros microorganismos que se encuentran en el mosto y que no son propiamente levaduras, son causantes de una serie de fermentaciones diferentes a la alcohólica, causante del picado o acidez del vino y otras enfermedades.

Flanzy (2000) describe el efecto de diferentes condiciones fermentativas sobre aspectos organolépticos en los aguardientes de uva. Así comenta, que una condición de hiperoxigenacion de aguardientes equilibrados, armoniosos, redondo, vinoso, floral, pero con perdida de tipicidad. 
De igual manera, una eliminación completa de los fangos provoca una perdida de carácter y tipicidad. El uso de levaduras indígenas (pie de cuba) otorga finura y tipicidad y por el contrario, el uso de levaduras comerciales no adaptadas genera perdida de riqueza aromática. Por ultimo, fermentaciones a bajas temperaturas (18 o 22º C) da aguardientes con una intensa nota floral y afrutado y fermentaciones a temperaturas elevadas provoca perdida de finura y una nota herbáceo y vegetal.

La temperatura de fermentación influye también en el contenido de alcoholes superiores, ya que a menor temperatura de fermentación (15 a 20º C), hay mayor formación de alcohol isomilico, amílico y fenil-2 etanol, que son compuesto agradables a la calidad del vino y destilado (Bissón et al., 1980, citados por Migone, 1986).

Respecto al efecto organoléptico de diversas condiciones de conservación de los vinos previo a la destilación, Flanzy (2000) comenta que aguardientes que no hayan sufrido fermentación maloláctica tienen mayor carácter floral y afrutado respecto a aquellos que sí la hayan sufrido, dando en el segundo caso aguardiente de mayor redondez y vinosidad y menos aromas afrutado.

Se ha determinado que los moscateles pueden perder su tipicidad después de largos periodos de almacenamiento. Los compuestos terpenicos en uvas y vinos son sensibles a las condiciones ácidas, aun más cuando esta sometida a temperaturas elevadas, provocando transformaciones a compuestos de mayor o menor intensidad aromática, probablemente variando la tipicidad del vino (Marais, 1983). Este aspecto seria importante de tomar en cuenta; dado que es común, entre los productores de pisco, que sus mostos fermentados esperen un tiempo considerable para ser destilados, en condiciones de altas temperaturas.

Nordeu y Pszczolkowski (1982) proponen el empleo de levaduras seleccionadas de un elevado poder alcohogeno del tipo Saccharomyces bayanus para mostos de elevado grado sacarimetrico, refiriéndose a los que se obtienen en las zonas productoras de 
pisco en Chile.

Una vez terminada la fermentación, se tiene lo que se puede llamar “vino base”, que viene a ser una mezcla hidroalcoholica muy completa. En general los vinos poseen mas de 600 compuestos entre esteres, alcoholes, ácidos, terpenos, lactonas, compuestos carbonillo, acetales, fenoles compuestos azufrados, compuestos nitrogenados, furanos, epoxidos, sustancias misceláneas, entre otros (Valenzuela, 2002).

En el Perú, las pequeñas bodegas pisqueras, las más artesanales, fermentan el mosto en las antiguas botijas pisqueras, que son envases de barro cocido de forma especial, de boca angosta y de capacidad variable según el lugar, entre 48 y 72 litros, estas ultimas usadas principalmente en ICA. En las zonas de Moquegua y locumba, lo tradicional es realizar las fermentaciones en las tinajas, que son recipientes, también de barro cocido, de mayor volumen, entre 250 a 500 litros. 
Estas tinajas se fijan en determinados lugares enterrándolas en el suelo mas o menos hasta la mitad de su altura (Rovira, 1966).

Los medianos y algunos grandes bodegueros, fermentan el mosto en cubas de cemento de capacidad variable, actualmente sé esta ampliando la utilización de las cubas de acero inoxidable. Estos productores controlan el proceso de fermentación y hay quienes realizan correcciones a los mostos (Perea, 1999).

Cáceres y Geng (1997) reportan, para las bodegas artesanales de ICA, que las técnicas más comunes para la fermentación incluyen el uso de botijas y cubas de cemento; siendo las segundas, ligeramente, las más usadas. Una pequeña parte de los productores (10%) aun fermentan el mosto con el “aguapié” (liquido procedente del lavado de orujos), y que lo más común es que la fermentación se lleve bajo sombra.

Continuara...

Vinicultura y Elaboración de pisco
IDVIP Instituto del vino y del pisco

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