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Elaboración del Pisco y Factores de Calidad

La Destilación

La destilación se hace con el objetivo de extraer del vino sus principales componentes volátiles buscando recuperar la mayor cantidad de etanol y aromas favorables, separándolos de los desfavorables.

En la destilación, el vino se hace ebullir y los vapores ascienden hasta la parte superior del destilador donde se condensan los vapores mas pesados y retornan al vino en ebullición. El etanol, componente mayoritario del pisco, es evaporado junto con compuestos minoritarios presentes en el vino, denominados “aromas”. Estos compuestos volátiles destilan según su punto de ebullición, su afinidad con el alcohol y el agua, y la variación del contenido del alcohol en el vapor durante el proceso (Leaute, 1990; citado por Valenzuela, 2002).

Para la obtención del pisco es necesario separar del destilado las primeras fracciones denominadas “cabezas” ricas en alcohol pero también en compuestos volátiles indeseables como acetato de etilo, etanal y productos azufrados (Flanzy, 2000) y las ultimas fracciones denominadas “colas” en donde también encontramos sustancias indeseables que se deben separar.

Según Lafon et al. (1973), citados por Valenzuela (2002), la destilación no es solo un proceso físico de separación de sustancias; sino también una etapa donde ocurren importantes transformaciones químicas entre las que podemos destacar:

Hidrólisis de diversos constituyentes del vino.
Formación mínima de acetato de etilo. (Vinagre de Vino).
Formación de furfural, durante el calentamiento sobre las pentosas.
Fijación de ácidos grasos y sulfurosos por el cobre.
Formación de glicerol en las partes descendientes del alambique, a partir de sustancias grasas por reacción sobre el cobre caliente.

La destilación constituye una operación muy delicada y fundamental en la calidad del destilado, esta operación explica por sí sola el 46.1% de la variación total en la calidad aromática de los piscos (Valenzuela, 2002). A través de esta operación se varían significativamente las características finales del producto, pues de alguna manera sé esta controlando y seleccionando el paso de las sustancias volátiles que se quedaran en el cuerpo. Para un manejo más certero de esta etapa es necesario conocer el comportamiento de los diferentes compuestos participantes.

Uno de los factores que determina el momento en que destilan los diferentes compuestos volátiles, es como afirma Léauté (1990), citado por Valenzuela (2002), la afinidad con el etanol y/o agua y el punto de ebullición, clasificándolos así:

-Compuestos debajo punto de ebullición (menor a 100ºC) y solubles en etanol, destilan primero.
-Compuestos con mayor punto de ebullición y completa o parcialmente solubles en etanol, destilan durante la primera fase de la destilación.
-Compuestos de bajo punto de ebullición, solubles en etanol, y completa o parcialmente solubles en agua, destilan durante la cabeza y todo el cuerpo del destilado.

-Compuestos cuyo punto de ebullición es cercano al agua y son solubles en agua, destilan a mitad del cuerpo.
-Compuesto de alto punto de ebullición y muy solubles en agua, pueden llegar a destilar en la parte final del cuerpo y la cola de la destilación.

Hatta (2004), refiriéndose al comportamiento de los diferentes componentes volátiles durante la destilación del pisco (en alambique de cobre) comenta que:

El metanol es un compuesto que destila en mayor proporción en las fracciones de graduación alcohólica intermedia (63-20ª GL), “cuerpo” y en menor porcentaje en las fracciones de alta y baja graduación alcohólica (“cabeza” y “cola”).

La mayoría de alcoholes superiores (propanol, butanol, isobutanol e iso/teramilico) y el acetaldehído destilan en mayor proporción en las fracciones que tienen una graduación alta (63.5-60ª GL) (“cabeza”).

El isopropanol es uno de los alcoholes superiores que destila en las fracciones de menor graduación alcohólica (20ºGL.) (“cola”). El ácido acético va en aumento en las fracciones de grado alcohólico intermedio, teniendo un máximo contenido en las fracciones con menor graduación alcohólica (2cola”).

Resultados muy similares reportan Palma et al. (2004), al evaluar de igual manera, el comportamiento de algunos componentes volátiles durante la destilación en un alambique de acero inoxidable. Esteres como formiato de etilo, acetato de isoamilo y acetato de etilo, destilan en mayor proporción en las primeras fracciones (cabeza).

Continuara...

Vinicultura y Elaboración de pisco
IDVIP Instituto del vino y del pisco

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