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Año
II. Edición Nº 24. - Noviembre del 2008 |
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Conociendo nuestro pisco |
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Elaboración de
Pisco Parte I
Pisco: Definición, Variedades y Zonas de Producción
De acuerdo a la Norma Técnica Peruana NTP
211.001 (Indecopi, 2002), el pisco se define de la
siguiente manera: "Es el aguardiente
obtenido exclusivamente por destilación de mostos
frescos de "uvas pisqueras"
recientemente fermentados, utilizando métodos que
mantengan el principio tradicional de la calidad
establecido en las zonas de producción
reconocidas".
 Debido
a su característica de ser un aguardiente joven,
que expresa bien sus características varietales y
en la cual podemos distinguir diferencias de
acuerdo a su procedencia; podemos decir que el
pisco es una de los pocos aguardientes con terroir
(Carbonneau, 2004).
El pisco debe elaborarse exclusivamente con las
denominadas "uvas pisqueras" variedades
de la especie Vitis vinífera L permitidas por la
Norma Técnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi,
2002) y estas son clic
aquí
Para la producción de pisco es indispensable que
tanto los viñedos como las bodegas estén
ubicados en las zonas de producción reconocidas.
Las zonas permitidas por denominación de origen y
sus respectivos porcentajes de distribución son:
Lima (25%), ICA (64%), Arequipa, Moquegua y Tacna
(11%) (Bautista ef al. , 2004).
Este cultivo se ubica a lo largo de la franja
costera desde el valle de Pativilca (a unos kilómetros
al norte de Lima) hasta el valle de Locumba, en
Tacna (a unos 1300 Km al sur de Lima), siendo
algunos de los principales centros pisqueros:
Surco, Ate, Magdalena y Lunahuana. (Lima):
Chincha, ICA, Pisco y Nazca (ICA), Locumba
(Moquegua) y Tacna (Tacna. Se afirma también, que
se siembra y se elabora aguardiente de uva en
areas de la sierra, como Arequipa y Ayacucho
(Perea, 1999).
Situación Actual
En el Perú, la actividad vitícola es un sector
que históricamente ha decaído de las 45,000 hectáreas
a mediados del siglo XVII a 8,430 hectáreas en el
año 1998, Actualmente, existen alrededor de
10,000 hectáreas cultivadas de vid. De este
total, la industria del pisco es la que menos
consume, con el 12% siendo el principal destino su
consumo como uva de mesa (69%) (Bautista et al. ,
2004).
La oferta de pisco es proporcionada por una gran
variedad de productores desde micro
productores artesanales que producen menos de 500
litros / año hasta algunas pocas empresas
industriales que superan los 50,000 litros / año
(Bautista et al. , 2004). El producto mantiene, en
la mayoría de los casos, su carácter artesanal;
lo que lo convierte en un producto de mayor valor,
pero que a la vez implica manejar costos elevados
de producción.
La viticultura peruana se ha caracterizado por la
falta de inversión en investigación y
desarrollo. La productividad promedio que alcanzan
los viñedos de las uvas pisqueras es de 11.28
toneladas métricas. El bajo nivel tecnológico
usado en una parte importante del sector genera
una producción poco uniforme y con dificultades
de enfrentar una demanda externa significativa.
Sin embargo, es importante recalcar que cada vez
mas bodegueros realizan mayores controles en sus
procesos a fin de asegurar su calidad año tras año.
 Una
situación extremadamente compleja, resulta el
problema de adulteración y falsificación del
producto. En el 2002 se calculo aproximadamente
que el 67% de lo comercializado bajo el nombre de
pisco correspondía a productos adulterados o
falsificados (Ego-Aguirre, 2003). Frente a este
hecho, aun no hay medidas eficaces para detener a
los infractores, pero si es un tema de constante
preocupación para las entidades competentes. El
sector requiere de un mayor control de la producción.
En la actualidad se están realizando campañas a
fin de incrementar el consumo revalorizando a este
aguardiente y posicionándolo como un producto de
bandera de excelente calidad. Esta estrategia ha
logrado que en los dos últimos años la producción
haya experimentado un notable crecimiento, así la
producción del 2003 llego a los 2.3 millones de
litros comparados con los 1.5 millones de litros
producido como promedio anual en los 5 años
anteriores. De igual manera las exportaciones para
el 2003 alcanzaron su nivel mas alto desde el año
1996, con un importe de US$ 305 mil FOB, que
corresponden a un incremento de 364% respecto del
año 2002. No obstante los destinos de exportacion
de los últimos años han variado
considerablemente, por lo
que podemos ver que el pisco no se ha logrado
posesionar del mercado interno.
Respecto a la situación del a Denominación de
Origen, se ha logrado el reconocimiento de esta
como producto peruano por 9 países del continente
americano: Bolivia, Ecuador, Colombia, Venezuela,
Panama, Guatemala, Nicaragua, Costa Rica y Cuba.
Sin embargo todos estos países aun permiten la
distribución y venta de aguardientes de uva
provenientes de Chile y que presentan la
denominación de origen Pisco en sus envases
(Bautista et al. , 2004; Riveros, 2003).
Recientemente, se ha inscrito al Pisco como una
denominación de origen Peruana, ante la
organización Mundial de Propiedad Intelectual
(OMPI), bajo el certificado 865. esta denominación
es reconocida por los 23 países miembros del
Arreglo de Lisboa, Chile no es miembro de este
grupo.
En Chile, casi la totalidad de la a producción de
pisco (99%) tiene como destino el mercado
nacional, donde las ventas anuales superan los
US$. 100 millones, con un crecimiento cercano al
7% por año en él ultimo tiempo. En Chile, el
consumo de pisco corresponde al 84% del consumo
total de licores, mientras que el consumo de
Whisky representa solo el 5% (Pro Chile, citado
por Valenzuela, 2002).
Norma Técnica del Pisco
La actual Norma Técnica del Pisco es la 7ma edición
revisada, que fue aprobada en noviembre del año
2007 y que da una mayor flexibilidad en su
aplicación a los productores de Pisco clic
aquí para
ver Norma Técnica vigente.
Continuara...
Vinicultura y Elaboración de pisco
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