No sólo hay t’antawawas, sino t’antachachas y t’antamamas 

Hoy a las 12.00 llegará a la casa de doña Graciela Pérez su hermano Renán. Él murió pero su alma será invitada a la mesa preparada en su honor. Ella buscó en el mercado una mascarita de pan con la imagen mofletuda y bigotuda del familiar porque en la fiesta de Todos Santos no sólo hay t’antawawas, sino también t’antachachas (para varones) y t’antamamas (para mujeres). 

Aquellas t’antawawas de las que se habla en La Paz —explica el estudioso Edgar Arandia— en realidad están pensadas para rememorar a los niños que fallecieron en el transcurso del año, pero para rendir culto a los adultos hay que adquirir t’antachachas y t’antamamas; los primeros son para varones y las segundas para mujeres. También existen las t’antaachachis, para los abuelos. 

Es parte central de la ceremonia que se vivirá a partir del mediodía de hoy hasta el mediodía del lunes, tiempo en el cual los vivos comparten con los muertos. 

El origen 
El antropólogo y sacerdote Xavier Albó explicó que Todos Santos “es un día para conmemorar a los santos y a los difuntos. En nuestros países, Todos Santos forman una unidad en cuanto a los difuntos”. Es decir, se trata de un sincretismo religioso. 
Al hablar del origen de la celebración, Albó refirió que el retratista Guamán Poma tiene dibujos preciosos sobre la fiesta de los muertos. El cronista vivió en esta parte del altiplano en el siglo XVI, de modo que en sus retratos plasmó costumbres locales de antes y durante su mezcla con las españolas. 

Durante aquellos años, continuó Albó, el culto a los muertos era tal que incluso se llevaba en andas el esqueleto del Inca. 

Pero el culto no quedó en los días precoloniales. Arandia explicó que en algunas regiones de Chile se continúa desenterrando a las chullpas para hacerlas partícipes de la celebración. 

Con la irrupción española, ingresó con fuerza la religión católica, que hizo coincidir la práctica originaria con la fiesta de Todos los Santos, en honor de los mártires de la Iglesia. 

Las tradiciones 
Está previsto que la señora Graciela levante la mesa a las 12.00. Cuando su hermano retorne desde la tierra de los muertos para compartir con los suyos. 

Para entender lo que sucederá hoy en el altar de la mesa es necesario remontarse a las tradiciones precolombinas. En este mundo están presentes tres universos: “la Mankapacha, el mundo de abajo; la Akapacha, el mundo donde estamos, y la Alajpacha, el mundo de donde vienen los muertos, las almas”. 

Por eso, en esta fecha se coloca una escalera como parte central de la mesa, porque es por ella por donde descenderá y ascenderá el alma. Pero no sólo eso, existen otros elementos que forman parte de este ritual. Por ejemplo, las masas cuya máxima expresión son las t’antawawas, las t’antachachas, las t’antamamas y las t’antaachachis, para los ancianos que fallecieron el último año. 
La existencia de estos elementos confirma la dualidad hombre-mujer de la cosmovisión andina, según David Mendoza, investigador de la Oficialía Mayor de Culturas de la 
Alcaldía de La Paz. 

Alivianar los pecados 
El preparado de las mesas está repleto de metáforas (algunas de ellas están explicadas en los recuadros de la página siguiente). Sin embargo, uno de los aspectos más importantes se refiere a las penas y los pecados. 

Hay dos elementos que les sirven a los difuntos para tener un “viaje” más ligero de pecados. El ají de arvejas y la chicha morada. 

Según la investigadora Elizabeth Col: “Esta comida se debe preparar con muchas arvejitas y cada una de ellas representa un pecado que te lo comes tú y así le estás alivianando la carga. La chicha morada se hace de granos, se hace de maíz, y como también son granos representan pecados que al comerlos hacen más ligero el viaje de ida y vuelta los difuntos”. 

Otros elementos que también son parte de Todos Santos son los animales hechos de pan. En especial los caballos y los perros, que son los compañeros en el viaje de los difuntos. En tanto que las llamas sirven para aligerar las cargas, que por lo general son las penas de las almas. 

Hoy, a las 12.00, la señora Graciela colocará la mesa con estas características. Espera que venga su hermano a servirse su comida preferida y que le acompañe durante el resto del día. 

Las caretas se hacían a mano y con ojitos de clavo de olor 
Todos Santos es una fiesta que conserva su mística, aunque algunas cosas han cambiado. Una de las características que más recuerda Elizabeth Col es que en el pasado las máscaras de los panes eran hechas de masa de pan, igual que el resto de las ofrendas. “Me acuerdo que se hacían caritas con ojitos de clavo de olor y he visto caritas preciosas. Se hacían según el difunto, había para mujer, niño y hombre. Me acuerdo de esas caritas que había que armar, hablo de los años 40 a 60, desde que me acuerdo de la mesa de mi abuelo”. 

Las caretas hoy en día se compran en las calles y vienen en diferentes modelos. Hay desde las que representan a los niños e incluso aquellas que son de varón, mujer, ancianos y personas del campo. 

Otra de las características de antaño está marcada por la comida. Edgar Arandia explica que el primer año del deceso del difunto se debe preparar un quintal de masas, preferentemente pan que se entregaba entre las personas que rezaban por las almas. Hoy, esta cantidad ha bajado considerablemente. 

Col cuenta en tono de broma que en Todos Santos “una persona se podía morir de indigestión, pero no de hambre”. Las masas no eran hechas por los deudos, sino por otras personas. 

“Además, no se hacían bizcochuelos en el horno de la cocina porque no entraban y había que ir a los hornos de los barrios”. El preparado de las masas estaba a cargo de los “gualaychos”. “Los gualaychos ganaban plata batiendo el molinillo con sus cinturones: entonces no había batidora eléctrica. Ellos, sentados, sujetando el perol con las rodillas, dándole con la correa al molino”. 

El bizcochuelo —una masa característica de Todos Santos— se hacía con harina de papa. Una receta antigua, rememorada por Col, indica que se usaban 50 huevos, cuatro libras de harina de papa y media botella de pisco. 

El preparado de la masa también era un indicador del futuro. Si ésta era “espumosa y deliciosa”, era una premonición de días mejores para los vivientes. 
Antes, más que ahora, era prohibido colocar en la mesa a animales con las patas desiguales, porque las bestias lisiadas no servirían a las personas en su peregrinaje. Hoy bajó esta exigencia. 

Características de la celebración 
Hoy a mediodía se espera la llegada de las almas de los difuntos a los hogares. 
Es necesario preparar comida del agrado al alma que retorna al hogar terrestre. 
Sólo una vez al año arriban las almas de los difuntos. El resto del tiempo viven en otro espacio. 

Los tokoros, conocidos como cebollas torcidas, les sirven a los difuntos como cantimploras. 

Además de agua, se debe poner chicha morada y bebidas del gusto de los difuntos. 
También es necesario colocar bombillas: las almas no son corpóreas y sorben. 

Hoy se debe preparar la comida preferida del alma. En la oferta culinaria se incluye ají de fideo. 

Cuando alguien se alimenta con productos colocados en la mesa, se sirve a nombre del difunto. 

Las personas deben comer los alimentos al día siguiente de colocados en las mesas. 
La música de los dolientes debe ser del agrado del difunto. También hay cantores. 
Cuando te pregunten quién es tu madre, vas a decir que es la Dolorosa… 
Así comienza una de las típicas canciones de esta festividad que se interpretaba en antaño. 

Y cuando te pregunten quién es tu padre, vas a decir que Jesús… 
Es el verso final de uno de los cientos de temas antiguos, muchos olvidados. 
En los cementerios, ahora, se suelen vender cancioneros con nuevas melodías. 

Celebración 
La Alcaldía ha anunciado el armado de una mesa en el Cementerio General. 
Durante la semana lo hizo en el pasillo del Palacio Consistorial, en el centro paceño. 
El Gobierno también incentivó esta costumbre con una mesa en la Cancillería. 
Significados de los elementos de la mesa 

Caña 
Además de ser un elemento dulce, estas cañas sirven para señalar los cuatro puntos cardinales. Al mismo tiempo, sirven como carpas para acompañar a los difuntos en su viaje. 

Ají de arveja 
Este plato es propio del mundo andino. Pero es recomendable emplear arvejas muy pequeñas ya que éstas simbolizan los pecados de los difuntos y al comerlas se aligera su viaje de regreso. 

Chicha morada 
Es una bebida que se relaciona con el mundo andino y que se coloca en la mesa de Todos Santos. Pero también es una bebida que “quita” los pecados de los difuntos. 
T’antamama 

Se utiliza para rendir homenaje a las mujeres fallecidas en el transcurso del último año. Al igual que con los varones, se recomienda hallar una careta con alguna facción de la difunta. 

T’antaachachi 
T’antaachachi representa a los ancianos que fallecieron durante el último año, en cuyo honor se arma una mesa. En el mercado hay t’antaachachis del campo y de las ciudades. 

Caballos 
Los caballos de masa sirven para ayudar a las almas de los difuntos a viajar a través de sus mundos. Nunca se debe usar uno con la pata rota. También se pueden colocar perros y llamas como acompañantes. 

T’antachacha 
La t’antachacha representa a los varones que fallecieron en el último año. Se recomienda encontrarle una careta con características físicas del fallecido. Hay también “personajes” campesinos. 

Bizcochuelo 
El bizcochuelo se hace de huevos. Elizabeth Col señaló que antes se lo hacía con harina de papa y pisco. No se utilizaba batidora eléctrica, sino unos envases de madera agitados con cinturones. 

Escalera 
Está hecha de masa y sirve para que las almas de los muertos vayan y vengan por los diferentes mundos. Es imprescindible en una mesa de Todos Santos y no debe estar rota. 

Suspiros 
Los suspiros y los dulces deben estar presentes en las mesas de Todos Santos que se arman para los niños. Estas golosinas hacen referencia a los gustos de los infantes durante su estadía en “este” mundo. 

Corona 
Son de diferentes colores. Las blancas son para recordar a los menores fallecidos; las negras y moradas, para los adultos. 

Fruta 
La fruta y la comida que está presente en la mesa es para saciar el apetito de los visitantes que han hecho el viaje desde su mundo. 

Foto 
La fotografía que se usa en la mesa hace una clara referencia a la persona a la que se está invitando a la mesa de Todos Santos. 

Fuente: Laprensa.com

» Difunde este artículo

El aguardiente quiere subir su estatus y ser llevado a la mesa gourmet 

El objetivo es que los colombianos se sientan orgullosos del destilado nacional. 
México vive orgulloso de su tequila. Perú ha hecho del pisco una bebida nacional, tanto que hasta mandó diseñar a la más prestigiosa cristalería de Europa una copa especial para tomarlo y, desde entonces, así como hay copa de champaña, hay copa de pisco peruano.

¿Y Colombia? Chefs como Leonor Espinosa dicen que el país debería enorgullecerse de su aguardiente de caña y, en cambio, a la gente le da pena pedirlo en un restaurante a manteles, mientras que los peruanos sirven el suyo convertido en el famoso cóctel pisco sour sin complejo alguno. 

Conscientes de esto, las licoreras nacionales ya llevan un trabajo adelantado. "La categoría de aguardientes necesita una sacudida, salir de la cantina y del despecho -dice Miller Morales, de la Industria Licorera de Caldas-. No quiere decir que se deje de consumir aguardiente en esos espacios, sino que hay que darle un toque de nobleza, para que no se asocie solo los dolores del corazón". 

Así, por ejemplo, la Licorera de Caldas ha fortalecido los patrocinios al fútbol y a las fiestas electrónicas. "También nos estamos vinculando a artistas que están en primeros lugares de popularidad", agrega Morales. 
Sin embargo, el interés de llevarlo a los restaurantes se ha vuelto una preocupación importante. Actualmente, un restaurante a manteles difícilmente ofrece de entrada un aguardiente. 

"Se lo vendo al que me lo pida -dice el chef belga Francois Cornelis, del restaurante La Cigale, en Bogotá-. Pero no pasa. Y eso se debe a la idiosincrasia colombiana, que no la ve como una bebida de estatus y por eso se ha visto rebasada por las marcas de vino, whisky y ron extranjeras". Algo parecido cuenta el sommelier César Jiménez, del restaurante Astrid y Gastón, donde solo se les da aguardiente a los extranjeros que llegan a preguntar por un destilado del país. "Pero el colombiano no lo pide -afirma-, porque nosotros mismos lo tenemos mal categorizado.

Generalmente, al extranjero que lo prueba le gusta". Así, en busca de darle una posición mejor, las licoreras han empezado a cranearse estrategias que pasan por el embellecimiento de botellas y etiquetas, el lanzamiento de aguardientes sin azúcar o bebidas anisadas con menos grados de alcohol que se acomoden a la coctelería. Otra idea es explorar el uso del aguardiente como ingrediente en gastronomía. 

La Licorera de Cundinamarca, por ejemplo, trajo a Colombia al diseñador de las botellas del ron guatemalteco Zacapa, reconocido en el mundo como una marca ultra premium. "Está rediseñando todas nuestras botellas y etiquetas", informa Hernán Valdivieso, gerente general de la licorera. 

Esta estrategia no cobija las presentaciones más tradicionales, pero sí a nuevos productos como el aguardiente sin azúcar 180 Grados cuya botella, dice Valdivieso, "se ve bien en cualquier mesa de cualquier restaurante del mundo, porque el licor también entra por los ojos". 

Si se prueba, comenta el directivo, es más sofisticado y mantiene el anís tradicional, aunque el ardor que produce es menor: "Al parecer, la gente está buscando tragos más suaves".

Precisamente, con la marca de este nuevo aguardiente la Licorera de Cundinamarca patrocina la línea de cócteles del BardeLeo, el nuevo restaurante de la chef Leonor Espinosa, que tienen como ingrediente central el aguardiente. 

"Se trata de una alianza estupenda -agrega Valdivieso-, ella ha elevado el nivel de la cocina colombiana y nosotros queremos elevar el nivel de nuestros productos". Valdivieso recuerda el impacto que le causó una imagen en una licorera en Key Biscayne (Miami): 

"Los aguardientes colombianos estaban por ahí arrumados, mientras que un ron Zacapa o una grappa italiana estaban a la vista". Por lo pronto, celebra que su 180 Grados ya está a la vista en un lugar como Harry's Bar. Por su parte, desde la Fábrica de Licores y Alcoholes de Antioquia (FLAA), Juan José De los Ríos dice que esta inquietud de las licoreras comenzó al ver que la gente no se sentía orgullosa de su aguardiente. 

"Está demasiado relacionado con temas de abuso y muerte, siempre ha sido el licor para emborracharse y abusar -explica- y cuando hay un accidente de tránsito lo primero que se dice es '¿cuántos aguardientes se habrá tomado?'. Por eso, hemos buscado ubicarlo en otras situaciones, relacionándolo con alegría y promoviendo que tenga su propio ritual, así como lo tiene el vino, otro objetivo es mostrarlo como nuestra bebida insignia". 

Según De los Ríos, con los aguardientes sin azúcar se han generado otras situaciones o rituales de consumo y siente que, por ese lado, van por buen camino. Este año han vendido 8 millones de unidades de aguardiente Antioqueño Sin Azúcar. 

En cuanto a asociarse con chefs que lo integren a la gastronomía, la FLAA lleva un año trabajando con el cocinero Álvaro Molina, con quien han diseñado diferentes formas de tomar aguardiente y diferentes platos que lo llevan. Por su lado, la Industria Licorera de Caldas trabaja en negociaciones con restaurantes para que incorporen sus aguardientes a las cartas y patrocina, desde comienzos de este año, el programa de televisión Sansabores, emitido por TeleCafé, en el que se promueve su aplicación en las comidas. 

El aguardiente, ¿trago nacional? El sommelier (experto en licores) Rafael Arango piensa que más que el aguardiente, debería ser el ron. "Colombia es más tierra de ron. Además, es una bebida más compleja, con más riqueza organoléptica. Salvo por el anís, ¿qué más le encuentra uno al aguardiente?". 
Arango resalta que por esa misma razón, las licoreras le han hecho más énfasis al ron. "Más allá de sacar el aguardiente light y el azul no hay mucho; en cambio, en materia de ron, el cielo es el límite". 

Según el sommelier el aguardiente es un ron sin barrica. En cambio, sí se puede hacer un ron de 15, 18 y hasta 25 años, como el whisky. "Para volverlo gourmet toca sofisticarlo", agrega. César Jiménez, el mejor sommelier de Colombia en el 2009 según los premios de la revista La Barra, afirma que no es tan fácil comparar el aguardiente con el pisco peruano, que tiene una denominación de origen y una materia prima específica. 

"El tequila se hace con un ágave que solo se da en México y el pisco peruano se hace con cuatro uvas aromáticas que se dan solo en Perú con una forma de elaboración artesanal". Jiménez resalta que el aguardiente colombiano no cuenta con esa condición de exclusividad, puesto que se hace con una caña de azúcar que se puede conseguir en muchos otros lugares. 

"En cualquier lado pueden hacer aguardiente de caña -explica-. Así que si estamos buscando una denominación de origen que resalte un producto único del país, deberíamos dirigirnos hacia el café. Porque nuestro café es único y se puede segmentar por regiones". El chef Francisco Pinzón, del restaurante Local, en Bogotá, trabaja un par de cócteles de aguardiente, uno con curacao azul y otro con maracuyá, inspirado en el Tequila Sunrise, al que bautizó Amanecer llanero. Pinzón está de acuerdo en que el aguardiente tenga el estatus de bebida nacional: "Es necesario -dice- ¿cuántos almuerzos de negocios de ejecutivos de clase media terminan con media de aguardiente?". 

Primero la calidad y después el marketing Al analizar por qué los colombianos ha tenido, históricamente, una percepción negativa del aguardiente, Gustavo Machado, del restaurante Los Cauchos y reconocido gastrónomo, explica que en el país el problema es que la producción de aguardiente ha ido de la mano con la política.
Entonces, los grados de alcohol y la calidad han estado sujetos a otros factores diferentes de la búsqueda de la calidad. Según él, un aguardiente debe tener 40 grados de alcohol y deja de serlo cuando se hace, por ejemplo, de 29 grados. "En los casos del pisco y el tequila hay acuerdos de carácter nacional sobre la gradación alcohólica y la presentación. Nadie los viola. 

Aquí no existen esos acuerdos", señala Machado. Cualquier bebida o cualquier denominación de origen adquiere un respaldo del público en razón a que siempre ofrece la misma calidad y multan al productor que incumple. Aquí, los aguardientes suben y bajan". "Por otra parte -agrega-, los fabricantes son los departamentos y los que no lo producen, se lo compran a los otros. 

Así no se sabe realmente cuál es el origen del alcohol. El respaldo real de un producto es el consumo, lo que la gente percibe, pero si la gente no percibe calidad y seriedad en lo que se anuncia va a sentir que se le vende una mentira".

Fuente: Eltiempo.com