Una Historia Acholada

Hace poco me preguntaron como había llegado al mundo del pisco, me quede pensando y fueron apareciendo los recuerdos. 

Mi abuelo (El Nonno) y su hermano cuando llegaron al Perú sustituyeron la grapa, un destilado de uva italiano por pisco, usualmente lo tomaban acompañado de una buena taza de café o de un postre la “Pasta Frola”, parecido a un pie de fresa o membrillo; Un perfecto acompañante del pisco.

Pero ahí no queda mi relación con el pisco. A finales de los años ochenta, con uno de
mis hermanos y mis cuñados nos embarcamos en un proyecto agrícola en la Pampa de Villacuri ICA. Era el boom de los espárragos.

Los Sábados día de pago se acercaba el personal a ofrecernos un pisco después de la extenuante jornada de trabajo 35º , todos llevaban consigo una botella de medio litro sin etiqueta y un vaso pequeño para degustar, les preguntaba ¿dónde conseguían este excelente pisco? Cada uno mejor que el otro, a lo que me respondían “Camino al trabajo compramos en la tienda del barrio”, ¡Increíble! Nunca había tomado algo a así, la uva se apreciaba en el paladar, la boca me quedaba dulce con sabor a pasas. 

Esa fue mi primera experiencia con el pisco, sobre todo con el pisco quebranta, en Lima no se conocía salvo una o dos marcas que no tenían nada que hacer con los piscos comprados por esta gente trabajadora, que solo buscaban tomarse un pisquito después del trabajo y conversar.

Al poco tiempo, uno de los trabajadores del fundo nos planteo la idea de sembrar parras, teníamos hectáreas libres, así que manos a la obra compramos sarmientos de uva quebranta*. Bueno... eso nos dijeron. De uva no sabíamos mucho, pues igual nuestro entusiasmo era grande. 

En una de las tantas visitas al campo, el ingeniero a cargo, me dice: “ Acá hay unas albillas y también toronteles. “¿Cómo? ¿No eran todos los sarmientos de uva quebranta?” ¿Es posible? No-tenia idea de que había otras variedades de uva aparte de la quebranta. ¿Cómo puede ser? Toda una colección de parras ¿De diferentes variedades? En pocas palabras tenia un campo acholado.

Desde ese momento ya estaba comprometido con el pisco, me pareció fascinante el tema, los trabajos de campo con las parras, empalar, sujetarla con los alambres (sistema de conducción tipo guyot), podar, abonar, regar, limpiar, todas esas actividades requerían de un porrón de pisco que se repartía entre los trabajadores. 

Nuestra primera cosecha fue destilada en una Bodega en Guadalupe a 5 Km de ICA, en una antigua falca. 7 toneladas de uva de 3 cepas diferentes. Totalmente artesanal la elaboración, la pisa de uva, las botijas, el control de la temperatura del mosto y la calidad del destilado. Todo era nuevo para mí, conocía el tema de espárragos pero de pisco nada. De esa primera experiencia salieron 300 galones, sí 300 galones de pisco. Lo que no me percate en ese entonces y ahora sí, es que de acuerdo a lo que me han enseñado todos estos años, lo que elaboramos ahí fue un acholado. 

*En ese tiempo se trabajaba con patrones quebranta, hoy en día se usa el patrón americano para injertar la variedad pisquera. 

Escribe: Livio Pastorino Wagner
Fundador de Elpiscoesdelperu.com
Especialista y Catador de Pisco del IDVIP
Universidad de San Martín de Porres
Miembro de la Asociación de Catadores Independientes de Pisco
“ACIP” 

» Difunde este artículo