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Nuestras 8 cepas pisqueras, ver más

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La Cata Parte III

El Gusto

Atributos evaluados pro el gusto
En boca, el alcohol es uno de los elementos predominantes. La presencia del alcohol en boca se la puede evaluar como:
Muy alcoholizado
Equilibrado o cálido
Poco alcoholizado o insuficiente.

La acidez encontrada en un pisco proviene esencialmente de acidez volátil, cuando la concentración del ácido esta dentro de los rangos normales su percepción esta en armonía con el aroma y gusto del Pisco. Sin embargo, si su concertación esta por encima de los normal, aporta olor y sabor característico a agrio o picado.

El gusto dulce que se puede apreciar en los piscos puede ser aportado pro el alcohol mismo o por los contenidos de glicerol presentes.
El gusto amargo también es posible encontrarlo en el pisco y puede estar dado por la presencia de metales como el cobre u otros, residuos de azufre o cuando el destilado proviene de vinos oxidados.
Cuerpo: Atributo referido a la sensación en boca y visual del peso y viscosidad del aguardiente. Visualmente lo medimos por le grosor y velocidad de las lagrimas que se forman al agitar la copa; Los piscos con buen cuerpo tienen lagrimas gruesas y que descienden lentamente. En boca lo podemos relacionar con sensaciones que van desde pesado a ligero (Shuller, 2004).

Sensaciones Táctiles:
El calor: es una sensación muy potente que primero impresiona el paladar del catador. La sustancia responsable es el alcohol.
La astringencia: La astringencia es una sensación causada por la perdida de poder lubricante de la saliva.
La rugosidad: La sensación de rugosidad percibida en la parte central de la lengua procede sobre too del os productos de oxidación del os taninos, por eso es indicio de
una mala conservación del vino. Es una impresión que resulta desagradable.
Sensación picante: Es la irritación del as pailas, la sensación picante en vinos, procede del anhídrido carbónico contenido en el vino.
Sensaciones térmicas: las sensaciones térmicas son de dos tipos: químico y físico. Las primeras se deben a las reacciones de los receptores a determinadas sustancias como el mentol que causa una sensación de frío. Las segundas están vinculadas a las condiciones de temperatura del producto.

Caracteres Generales
La persistencia: Se define persistencia a la permanencia de las sensaciones gustativo-olfativas después de haber desaparecido el producto en boca. Esa permanencia es muy importante para definir la estructura y las calidades del producto degustado. La persistencia es evaluada midiendo el tiempo durante el que las sensaciones se perciben de manera uniforme y hasta que se constate una caída repentina de su percepción.
Tiempo de 20 segundos corresponden a piscos excepcionales y 5 segundos corresponden a piscos normales.
Equilibrio: corresponde al balance y armonía entre la parte alcohólica y los aromas presentes.
Retrogusto: Es la impresión que se percibe al final de la cata que llena la boca aun después de ser bebido o arrojado el producto.

Fin

Vinicultura y Elaboración de pisco
IDVIP Instituto del Vino y del Pisco
Universidad de San Martín de Porres

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