Catando “4 cepas”

El miércoles 2 de septiembre en la “cata guiada” que tuvimos en el Madeira restaurante me toco dirigir la cata. Habíamos escogido 4 muestras, previamente evaluadas en el blog Noches de Cata con Pisco*, un Negra Criolla de Del Carral (ICA), un Acholado de Cepas del Oro (Arequipa), un Moscatel de Viñas de Oro (Ica) y un Mosto Verde Albilla de Don Amadeo (Lima), todos ellos excelentes piscos. Siempre las catas de varios tipos de piscos se inician con los no aromáticos, con el objetivo de no confundir los aromas cuando se trabajan los aromáticos. En este caso iniciamos con el negra criolla, recordando que este pisco tenia un descriptor (aroma) bien marcado a manzana; eso nos llamó mucho la atención en el panel de cata porque no habíamos 
encontrado el aroma tan marcado en otros piscos de esa cepa en particular, nos gustó mucho. 

La cepa negra criolla por lo general se encuentra en mayor porcentaje en las regiones de 
Tacna y Moquegua, además en muchos casos comparte el campo con la quebranta, es 
posiblemente la mas antigua de las variedades traídas por los españoles. 

La cata es subjetiva, hedonística, por eso no necesariamente todos van a apreciar los aromas de la misma manera; además hay factores que impiden apreciarlos debidamente: si uno se ha perfumado, ha tomado café, comido picante antes de la cata, eso va a influir en su apreciación, también el lugar, la temperatura, la luminosidad entran en juego, por ende la idea es que los asistentes a estos eventos al terminar estén claros en: el pisco es incoloro, límpido y brillante, no tiene por que tener un olor desagradable en nariz, tampoco ser agresivo. En boca debe ingresar suave calentándola; en algunos piscos se encuentra un ligero picor que desaparece a los segundos, debe sentirse la fruta en el retrogusto y la persistencia en boca debe ser media a larga, de lo contrario nos estaría indicando algún defecto.

En el acholado de 5 cepas (quebranta, negracriolla, Italia, moscatel, torontel) encontramos 
como debe ser a la quebranta como cepa dominante y los aromas muy tenues de las no 
aromáticas. El acholado es un blended, en esta ocasión nos indico el productor presente que en la bodega se acholaba con piscos ya destilados, sin embargo la norma técnica permite también acholar desde la uva pisquera fresca no aromática y/o aromática (en el lagar o la despalilladora - moledora), mezclar mostos distintos de uvas pisqueras, mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos). Sobrevino una simpática tertulia en la que nos contaron cómo se descubrió el acholado, y dice así: parece ser que un productor regalaba los restos de las uvas que no iba a utilizar a sus trabajadores, estos las pisaban y elaboraban su propio destilado. Un sábado después del trabajo de la semana el productor se encuentra con los trabajadores quienes le ofrecen un pisco, intrigado preguntó ¿de donde habían conseguido un pisco de esa calidad? y ¿si habían estado sacando piscos de su bodega? a lo que le respondieron que no, contándole la historia, al final dijo: “ah, entonces… es un acholado…”.

Con el pisco moscatel (cepa aromática) de esa noche muchos de los asistentes se quedaron encantados. La palabra castellana “moscatel” proviene del catalán moscatell. Su origen es posiblemente de Alejandría, de ahí una de sus denominaciones más destacadas. De poca producción en el Perú. Con aromas a limón, naranja, hierba luisa, flores blancas, jazmín; en boca dulce, acaramelado, se apreció la uva, chocolate y frutos secos, realmente una joya, para muchos el mejor de la noche. 

Con el mosto verde una característica constante que van a encontrar siempre es su aroma y gusto a tostadito producto del corte en la fermentación que permite una mayor concentración de azúcar en la paila y por ende al destilado. En el caso de la cepa, albilla, de tenues aromas, una de mis favoritas, por lo elegante y sofisticado de sus aromas muy sutiles, los cítricos muy presentes en esta cepa (la lima su principal descriptor) además en boca nos da una untuosidad impresionante; este pisco mosto verde albilla con tres años de reposo prácticamente ingresa con una suavidad que nos envuelve el paladar y permite apreciar la uva en todo su esplendor. 

Recuerden los mostos verdes son para tomarse puros, en este evento lo acompañe con las trufas que nos prepararon para la ocasión en el Madeira restaurante, al terminar la noche solo me quedo decir que todo estuvo delicioso.

Escribe: Livio Pastorino Wagner
Fundador de Elpiscoesdelperu.com
Especialista y Catador de Pisco del IDVIP
Universidad de San Martín de Porres
Miembro de la Asociación de Catadores Independientes de Pisco
“ACIP” 

*Este panel de Especialistas y Catadores de Pisco se reúne desde Enero del 2008 dos veces al mes para catar piscos que son comprados por ellos mismos en el mercado y evaluados en catas ciegas. En la actualidad ya existen más de 200 piscos catados y registrados en el blog.

Septiembre del 2009 


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