¡Futuros Chefs amantes del Pisco!

La segunda promoción del Instituto de Cocina Pachacútec culminó en el mes de diciembre, luego de dos años de formación, la carrera de Cocina.  Uno de los cursos llevados en el último ciclo fue “ Vinos-maridaje y Pisco”, con lo cual estos chicos tuvieron la oportunidad de conocer la historia, elaboración, regiones pisqueras, uvas pisqueras, la diferencia con el destilado chileno, datos de actualidad y a reconocer calidades.  Pero sobre todo, tuvieron la oportunidad de entender porque el pisco es el destilado más puro y más fino del mundo, y cómo la magia se encuentra en esa maravillosa diversidad que hay en las uvas pisqueras.

Para demostrar sus conocimientos, se dividieron en ocho grupos y a cada uno se le asignó una uva pisquera y se les dio el encargo de hacer una “creación pisquera” utilizando la cepa que les tocó.

El día del examen final, fue una verdadera fiesta, en donde ellos deslumbraron con sus creaciones no sólo a Lucero Villagarcía, docente del curso; sino también a Livio Pastorino, experto en Pisco y director del la revista virtual “El Pisco el del Perú”, quien estuvo presente para la rigorosa evaluación de cada creación; en donde se consideró la presentación, los sabores, la armonía y la justificación del por qué se decidió utilizar el pisco asignado para cada creación.

Sorprendió, por ejemplo, cómo el grupo que tuvo asignado el pisco albilla, decidió hacer un postre, en el cual utilizaron las frutas que fueron las que más sintieron al catar este pisco: guanábana y chirimoya; por lo que la armonía del postre era perfecta.  A los que les tocó trabajar con la quebranta, decidieron hacer un mousse de tres chocolates, ya que al hacer el maridaje, se dieron cuenta que la quebranta y el chocolate son perfectos amantes, así que resultó una creación deliciosa.  Los que trabajaron con la uvina, se dieron cuenta rápidamente que hacer un postre sería difícil, por el marcado aroma y sabor que tiene este pisco a aceituna.  Es así que se dedicaron a probar con algo salado, y así crearon un pescado en salsa de café con papitas salteadas en mantequilla y flambeado con pisco uvina.  Realmente delicioso.

 Y así, el resto de los grupos, así que tuvimos una crema de pisco con macerado de uva Italia, un suspiro a la limeña de lúcuma con pisco torontel, unas conchas al panco con una crema de pisco negra criolla, un mousse de tumbo con pisco mollar y un pie de uvas con pisco moscatel

No cabe duda que la gastronomía peruana ha llegado a un nivel de calidad y sofisticación, que es reconocido no solo nacionalmente sino de manera internacional.  Y qué mejor que el pisco para ir de la mano con la gastronomía.  Es por ello que es un orgullo ver, como este grupo de futuros chefs, ya están incorporando al pisco, como uno de sus ingredientes favoritos.

Creación Pisquera
Tarta de frutas al Pisco Albilla
(Stefany Astete, Dolly Bezada y Leidy Huapaya)

Ingredientes
Masa diamante
- 320 gr. de harina sin preparar
- 225 gr. de mantequilla
- 100 gr. de azúcar en polvo
 
Crema pastelera
- 20 gr. de harina
- 20 gr. de maicena
- 1 tz. de leche evaporada (*)
- 4 oz. de pisco albilla
- 150 gr. de azúcar
- 1/4 de tz. de pulpa de guanábana, pacae o chirimoya (**)
                  
Miel de Albilla
- 1 tz. de azúcar
- 1/4 tz de agua
- 1/4 tz de pisco albilla

Frutas
- 100 gr. de fresa
- 1 unid. de mango
- 2 unids. de Kiwi

Preparación

Masa diamante
- En una mesa limpia poner la harina y el azúcar en polvo. Encima poner la mantequilla a temperatura ambiente usando las manos para mezclar todo. La masa tiene que ir adquiriendo elasticidad por la mantequilla. Si la masa resulta demasiado pegajosa, agregar un poco más de harina y una vez obtenida una masa uniforme sin que se pegue a las manos ni a la mesa, se le puede añadir ralladura de limón. Agregar harina en la mesa y estirar la masa, según el diámetro del molde, el cual debe estar enmantequillado y enharinado.  Se debe pinchar la masa del molde con un tenedor para que esta no se hinche, y luego se lleva al horno por  30 minutos a 160º.  Desmoldar y reservar.
 
Crema pastelera
- Poner la leche y el azúcar en una olla y llevarla a fuego medio. Cuando el azúcar se disuelva y rompa el hervor, se agregan las yemas batidas con cuidado de que no se cocinen, moviendo con una cuchara de palo.  Luego se agrega la harina y la maicena previamente cernidas, de a pocos, y moviendo constantemente para que no se formen grumos, hasta que la harina se cocine.  Seguidamente, se le agrega la pulpa de la fruta y se sigue moviendo. Cuando ya está cocinado se incorpora la pulpa y se agrega el pisco Albilla.
 
Miel de Albilla
- En una olla o sartén poner el azúcar y el agua, a fuego medio y dejar que el azúcar se derrita y que rompa hervor. Cuando esto suceda agregar el pisco Albilla  mover con una cuchara de palo y esperar que reduzca un poco y sacarlo del fuego
 
Frutas
- Limpiar las frutas y cortar las fresas en mitades.  Pelar el mango y cortarlo en lonjas. Asimismo, pelar el kiwi y cortarlo en rodajas y luego en mitad
 
Armar la tarta
- Vaciar la crema pastelera en la masa ya cocida. Esparcirla con una espátula o cuchara y luego adornarla con las frutas y para finalizar la miel echarla encima de las frutas con un pincel para darle brillo.

Nota:
(*) Se puede agregar un poco más de leche en caso la crema esté demasiado espesa o también se le puede agregar más pisco
(**) En su defecto pueden usar yogurt de guanábana

El maridaje perfecto para este postre es una copa de pisco puro de Albilla.  Salud!

Escribe: Lucero Villagarcia