En el país del Pisco… la muestra más difícil de catar
Desde hace 7 años nos invitan a participar en la cata Encuentro de
Productores y Concurso de Pisco en Nazca, este fue el encuentro numero
XVI. Un evento muy simpático que se organiza en el mes de mayo por la
semana de Nazca conmemorando el natalicio de la arqueóloga matemática
investigadora de las líneas de Nazca María Reiche “La dama de la Pampa”
ahí se reunieron los productores de Pisco y catadores de las 5 regiones
pisqueras.
Iniciamos la cata, me sirven la primera muestra y me embarga una
situación extraña, como que estoy frio, no tengo una referencia para
guiarme en mi evaluación, mi puntaje será muy bajo, será muy alto, ¿qué
es lo que viene después? ¿Algo mejor, peor, como saberlo? Si la muestra
tiene defecto no hay problema uno la descarta y listo, pero si no es así
siempre tendremos la posibilidad de ser injustos con la primera
muestra, por supuesto nosotros no decidimos cual es la primera muestra y
tampoco el código con el que la presentan, no es correlativo, el
personal de servicio que trabaja en este tema va a la mesa toma
cualquier botella y nos sirve.
abrán catadores que me dirán, que para eso calentamos antes de
iniciar la cata, estoy de acuerdo ¿pero eso es suficiente? que pasa si
caliento con una muestra de Pisco Quebranta y no cato Pisco Quebranta,
sino Pisco Italia o Torontel. Es la primera muestra y siempre la primera
muestra es la más difícil de catar. Al iniciar la cata tenemos que
limpiar la mente concentrarnos en el trabajo que vamos a realizar,
conforme avancemos iremos calentando, mejorando nuestras apreciaciones,
buscando referencias para evaluar mejor, ser mas justos.
Habremos dejado nuestra primera apreciación del día, además estaremos
más conectados con nuestra actividad el personal de servicio estará más
relajado, el trabajo se vuelve más fluido recibimos las muestras,
analizamos vista, nariz y boca, evaluamos con la ficha de cata, sumamos
entregamos la muestra y ficha, se realiza una pequeña charla con los que
participan en la mesa, apuntamos el código, nuestro puntaje para llevar
un control del trabajo. Esto nos permite evaluarnos a nosotros mismos
ya que los ganadores son nombrados por el código con el que
participaron, podremos comparar nuestro puntaje con el puntaje final y
ver que tan calibrados estamos.
Otro tema que es importante es la cantidad de muestras que debemos
evaluar, está indicado que máximo deben ser 30 muestras por día,
nuestros sentidos pierden efectividad a partir de ahí. ¿Se puede seguir
catando? si pero las evaluaciones no serán las optimas. En este caso
podría decirse que pasa lo mismo que con la primera muestra, las
evaluaciones y los puntajes pueden variar, los catadores ya no están con
los sentidos al 100% no tendrán una correcta apreciación, esto es
cierto, pero, ¿quién decide cuales son las últimas muestras? Volvemos a
los que realizan el trabajo de servicio, los catadores no nos ocupamos
de esto. No se debería por ninguna razón catar más de 30 muestras.
¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner
Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor
de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista
Y Catador de Pisco, Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de
Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por
Internet “Hablemos de Pisco”
https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el
Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en
la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de
Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com Colaborador en
la revista www.Cocktail.pe