Pisco / Peru mas de 400 años de historia y Tradición (1613 -2013).

Algo que me pasa a menudo con la primera muestra cuando voy a un concurso de Pisco: sufre las consecuencias para bien o para mal de mí falta de concentración y también  de mi estado de ánimo. Hay factores que influyen en los catadores algunas veces ajenos a ellos pero, conforme avanza la cata uno va calentando y así como en una competencia deportiva entramos en un trabajo constante y uno se estabiliza;  llegan las muestras, se evalúan, se realiza el puntaje, se retiran las notas de cata. Llega otra muestra y se vuelve a repetir hasta un máximo de 30 muestras por día (máximo permitido por catador). Por eso recomiendan antes de iniciar el trabajo de cata calentar la nariz, la boca, ¿qué significa esto?  Servirse una copa de Pisco de preferencia un Quebranta antes de iniciar el trabajo.

Cosas que pasan durante la cata: por ejemplo, cuando menos uno lo espera la persona encargada de servirnos las muestras lo hace como si estuviera sirviendo agua. El Pisco cae con mucha fuerza en la copa y eso crea una serie de burbujas que desaparecen conforme se tranquiliza, “¡No por favor! le digo: cuando sirvas hazlo despacio con cariño, porque el Pisco tiene que estar en reposo en copa,  para que uno inicie su evaluación.  Al moverlo o agitarlo todos los componentes aromáticos van a entrechocarse unos a otros y no nos van a permitir discriminar aromas y sabores; es por eso importante evitar movimientos bruscos.  Lo ideal también es trabajar a temperatura de 16º a 18 máximo 19ºC. Hemos realizado catas con Piscos a 12ºC dejándolos reposar hasta llegar a los 16ºC aproximadamente, pero esa temperatura en concurso no se ha presentado hasta el momento, se trabaja a temperatura ambiente.

Pero volviendo a la cata en los concursos esta se debe realizar en ambientes cerrados, sin ruidos ni olores extraños, acondicionados con una mesa y su silla para cada catador, un impecable mantel blanco, un plato con galletas de agua o pan de molde sin sal, una botella de agua, vertedero, servilleta de color blanco,  lapicero y la nota de cata para cada uno: estos son los instrumentos imprescindibles para hacer un trabajo profesional.

Le presentan la primera copa de la mañana, (la mejor hora para catar de 10.30 a 12pm, antes del almuerzo): uno observa la copa con el destilado, primero la vista ¿qué nos ofrece? transparencia y limpieza sin partículas suspendidas, no hay un Pisco que se precie como tal en el mundo que no sea transparente límpido y brillante. Luego ingresamos la nariz para percibir la primera olfación es en este momento cuando el catador preparado en lo que son variedades, cepas pisqueras, descriptores,  metodología de cata, inicia su trabajo “encuentro defectos, el alcohol está muy elevado, hay picor en la nariz, olores desagradables, o agradables, amargo, dulce, acido, etc.” discrimina si hay aromas primarios producto de la fruta, secundarios producto de la fermentación y terciarios producto del reposo, ¿está equilibrado? ¿Es típico de la cepa que nos indican? en la ficha o nota de cata si el catador lo desea puede indicar alguna observación al Pisco que está evaluando, procedemos a darle el puntaje correspondiente seguidamente, nos recogen la nota de cata, los catadores guardan en una hoja aparte sus puntaje con los códigos de las muestras para corroborarlas y medirse, con esto nos llega la siguiente muestra para iniciar nuevamente nuestra evaluación.

¡Hasta la próxima!

Livio Pastorino Wagner
Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa de Radio Dionisos “Hablemos de Pisco” Docente en el Instituto del Vino y del Pisco. Miembro del Panel de Cata de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com

Mayo 2014