Acumuladores de Experiencias

Agradeciendo por la oportunidad, revista Cocktail Edición No 63

Se dice que los catadores somos acumuladores de experiencias y no dejan de tener razón. Siempre buscamos nuevas fuentes de aromas y sabores para acoger la mayor información en nuestra memoria olfativa sobre diferentes productos, vinos, piscos o alimentos: aceite de oliva, café, frutas, verduras u otros. Todos los colores, olores y sabores que nos rodean nos sirven para realizar nuestro trabajo. Muchos de ellos nos traen recuerdos del pasado: niñez, adolescencia, momentos de juegos, el colegio y los amigos. Relacionamos las vivencias con aromas o sabores que percibimos en un pisco a fin de ofrecer una opinión. No hay que ser experto para evaluar. Si uno está atento, aprende rápido el arte de la cata. La práctica ayuda, pero no lo es todo. A veces dejamos de prestar atención a lo que nos rodea, por eso debemos realizar ejercicios diarios de atención. ¿Dónde estamos en este momento? ¿Qué aromas percibimos? ¿Qué nos dice nuestro entorno? El Juez tiene que ser lo más justo posible.

Sabemos que la cata es subjetiva y hedonística; aunque si juntamos a un grupo de jueces podemos lograr apreciaciones objetivas. Hace un tiempo realizamos el trabajo de buscar los descriptores de las ocho uvas pisqueras. En cada sesión nos reunimos un grupo de 20 a 25 catadores. Cada uno daba su opinión sobre una muestra y al final se marcaba lo percibido por la mayoría. Si se percibía recuerdos a hierba fresca, lo consideramos como un descriptor. Así fuimos descubriendo la mayoría de descriptores de nuestras uvas pisqueras. Finalmente, el trabajo se difundía entre los jueces para ser usado en los concursos de pisco. Lo más difícil de analizar sensorialmente un pisco es poder transmitir en un papel, con detalle y precisión, las sensaciones que nos ofrece en vista, nariz y boca. Conforme educamos los sentidos, vamos aprendiendo a expresarnos verbalmente y de forma escrita. En mi opinión, hace falta un vocabulario de cata a fin de ayudarnos a precisar nuestros criterios y traducirlos en valores de la manera correcta.

Recuerdo a mi profesor de metodología de cata cuando nos preguntaba: «En nariz, ¿qué encuentras?» Debes concentrarte y ejercitar la memoria olfativa, buscar dentro de ti mismo lo que te recuerda el aroma, separar todo en la mente y concentrarte. Una de las técnicas aprendidas en los exámenes de cata a ciegas fue la siguiente: anotar lo primero que percibes. Antes debes contar con referentes en tu memoria olfativa de cada una de las ocho uvas pisqueras. Para la Quebranta, aromas neutros; Negra criolla, recuerdos a campo al tallo leñoso de la vid; Italia, intensa en aromas; Albilla, manzanilla. Esos son mis referentes en cuanto a esas uvas. Están registrados en mi memoria olfativa. Cada uno debe buscar los suyos. Levantas la copa, ¿cuál es la cepa? En la segunda olfación, definitivamente aparecen otros aromas. La boca solo lo confirma. Debo insistir en que si dudas pierdes. Lo importante es concentrarse y estar atento. Muchos jalaban esta prueba porque la confianza es la base de todo. Estoy seguro de que se vienen buenos tiempos para el pisco. Beba con responsabilidad.

¡Hasta la próxima!


Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO 2020 RCO-034-2011
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Web del pisco 

Publicado en la revista Cocktail Edición No 63

abril 2023

En el pais del pisco "una historia acholada" marzo 2023

Agradeciendo por la oportunidad. Cocktail revista Edición No 62

Comparto algunos recuerdos de cómo llegué al pisco. La mayoría de italianos que llegaban al Perú sustituían la grappa —un destilado de orujo italiano— por el pisco. Usualmente, en mi familia paterna lo tomaban al final de la comida acompañado de una buena taza de café o se preparaban su «correcto» (unas gotas de pisco en el café). De postre «pasta frolla», un pastel de fresa o membrillo: la sobremesa perfecta. Pero ahí no queda mi relación con el pisco. A fines de los ochenta, con mis hermanos y unos amigos nos embarcamos en un proyecto agrícola en la Pampa de Villacuri, Ica. Era el boom de los espárragos.

Recuerdo que los sábados —día de pago después de la extenuante jornada de trabajo—, 35°C a la sombra, se acercaba el personal a ofrecernos un pisco. Todos llevaban consigo una botella de medio litro sin etiqueta y un vaso pequeño para degustar. Les preguntaba: «¿Dónde consiguen este excelente pisco?». Cada uno era mejor que el otro. «Camino al trabajo, compramos en la tienda del barrio», decían. ¡Increíble! Nunca había tomado algo así. La uva se apreciaba en el paladar y la boca me quedaba dulce con sabor a pasas. Esas fueron mis primeras experiencias con el pisco, sobre todo con el Quebranta. En Lima no se conocía salvo una o dos marcas que no tenían nada que ver con los piscos comprados por la gente del campo. Ellos solo buscaban tomarse un pisquito después del trabajo, conversar y compartir.

Al poco tiempo, uno de los trabajadores del fundo nos planteó la idea de sembrar parras. Teníamos hectáreas libres, así que manos a la obra compramos sarmientos de uva Quebranta. En aquel entonces se trabajaba con patrones Quebranta, pero hoy en día se usa el patrón americano para injertar la variedad pisquera. De los viñedos no sabíamos mucho. Pese a ello, la idea nos entusiasmó. Pasó el tiempo y un día, visitando el campo, el ingeniero a cargo me dijo: «Acá hay unas Albillas y también Toronteles». «¿Cómo? ¿no eran todos los sarmientos de uva Quebranta?», respondí. No tenía idea de que había otras variedades de uva aparte de la Quebranta. Con toda una colección de parras de diferentes variedades, en pocas palabras estábamos frente a un viñedo Acholado. Desde ese momento, ya estaba comprometido con el pisco. Me pareció fascinante el tema, los trabajos de campo con las parras, empalar, sujetar con los alambres (sistema de conducción tipo guyot), podar, abonar, regar y limpiar. Todas estas actividades requerían de un porrón de pisco que se repartía entre los trabajadores. Nuestra primera cosecha fue destilada en una Bodega en Guadalupe a 5 km de Ica. Contaba con una antigua Falca. Fueron 7 toneladas de uva de tres cepas diferentes y el maestro destilador fue el gran Miguel Jhong Aquije de la Hacienda «La Esperanza». Abrazo al cielo, Miguel. Gracias por tus consejos.

La elaboración era totalmente artesanal. Cuadrillas de hombres se encargaban de la pisa de la uva en el lagar de dos a tres turnos. La prensa de huarango era infaltable, convirtiendo lo último de los racimos en jugo. Por gravedad, el mosto fresco recién pisado pasa a la puntaya donde se va acumulando; luego a las botijas mosteras a fin de iniciar la fermentación. Al cabo de 15 días aproximadamente, va hacia la Falca para la destilación y de ahí al reposo. La temperatura del mosto y la calidad del destilado es controlada. Debo precisar que en todo momento solo intervino la mano del hombre.

Aquella vez probamos el jugo de uva fresco, el chinguirito, la cachina fresca a la luz de la luna, el chicharrón, cabeza, cuerpo y cola para finalmente; después del reposo de rigor, degustar el pisco. Todo era nuevo para mí. Conocía el tema de espárragos, pero de pisco nada. De esa primera experiencia producimos 300 galones de pisco. De acuerdo con lo aprendido todos estos años, en esa Falca elaboramos un Acholado...

Beba con responsabilidad.



¡Hasta la próxima!

 

Escribe: Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO 2020 RCO-034-2011
@elmagozurdo

 *En esos años se trabajaba con patrones Quebranta, hoy en día se usa el patrón americano para injertar la variedad pisquera.


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enelpaisdelpisco


Articulo original de octubre del 2009

En el pais del pisco... Tacna region pisquera

Hace un tiempo conocí a un lector de Arica, Chile que siempre bromeaba. «El pisco no es del Perú», decía para luego soltar una carcajada. Después ofrecía disculpas y me contaba sobre el cariño que le tenía a Tacna. Viajaba todas las semanas por trabajo y aprovechaba para comprar su botella de pisco. «Fuera de bromas, es mucho mejor», agregaba. Con esto terminaba la conversación. Es indudable en Chile, aprecian el pisco. Recordemos que, hasta hace poco, era considerado uno de nuestros grandes mercados de exportación pese a que no ingresaba con la palabra pisco, sino como destilado de quebranta. Hoy ocupa el tercer lugar. Al Perú no ingresa ningún destilado de Chile. Está prohibido.

En la región pisquera de Tacna se consideran tres valles dentro de la Denominación de Origen Pisco. Estos son Locumba, Sama y Caplina. Algo similar ocurre en la región Lima con la variedad pisquera Uvina, solo circunscrita a los distritos de Lunahuaná, Zúñiga y Pacarán. Son pequeñas zonas con D.O. Pisco. Una fortaleza que hay que aprovechar. Tacna cuenta con más de 400 hectáreas de uvas pisqueras, sobre todo de las variedades Italia y Negra Criolla. Locumba se extiende a lo largo del río del mismo nombre: va desde la costa hasta los 1100 m.s.n.m. Sama alcanza los 600 m.s.n.m. y el valle de Caplina o Capallina que en aymara significa «río que no llega al mar». Va desde la costa hasta los 1300 m.s.n.m. y contribuye con el 70% de los viñedos de uva pisquera de la región. Antes de seguir, es interesante tomar en cuenta en Ica, para elaborar pisco o vinos, antiguamente se utilizaban las botijas que todos conocemos, llamadas también piscos o piskos. Sin embargo, a partir de Arequipa hacia el sur donde prevalecía la producción de vino, se usan actualmente las tinajas o tinajones de 1000 litros o más.

En los valles costeros áridos de Tacna, el clima es subtropical con temperaturas moderadas y ausencia de lluvias regulares. En las zonas altas las temperaturas se elevan: menos humedad, más brillo solar. Hay muchos cauces o quebradas que permanecen secos gran parte del año. Lo llamamos ríos estacionales. Por lo general, los suelos en lecho de río son pedregosos, con limo y arcilla. Como en todas las regiones pisqueras, la producción de pisco en Tacna tuvo su retroceso con la pandemia. Hoy en día, está en franca recuperación con una producción de más de 50,000 litros por año. En mi opinión, lo mejor es su Italia, sin menospreciar las Negras Criollas. Cada quien con su gusto. Prueben un Mosto verde Italia tacneño. Es limpio en aromas, fresco, elegante, sedoso, untuoso. Presenta recuerdos a flores, jazmín, frutos tropicales, melón, cáscara de lima y maracuyá. Otro producto que recomiendo es el licor de damasco (fruta de damasco conservada en almíbar y macerada en pisco). Una delicia. Soy uno de los tantos aficionados a esta bebida que ofrece Tacna.

Actualmente, estoy esperando que se reactive el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco. Nuestro Patrimonio Cultural lo necesita.
Tertulias pisqueras: La Colecta de los Tacneños https://enelpaisdelpisco.blogspot.com/2022/08/tertulias-pisqueras-la-colecta-de-los.html

¡Lo mejor está por venir! ¡Salud! Siempre con responsabilidad.

¡Hasta la próxima!


Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
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Moquegua Valle Vitivinicola

Agradeciendo por la oportunidad. Cocktail revista Edición No 60

Empiezo este artículo contándoles una información que me ha llegado sobre el consumo interno del pisco. Se dice que es de ½ litro per cápita al año. En otros países, ello llega a los

Recordemos que, actualmente tenemos más de 600 autorizaciones de uso de la Denominación de Origen Pisco vigentes, de las cuales 10 aproximadamente corresponden a bodegas grandes de más de 20,000 litros de producción anual. Las demás son pequeñas o medianas. Algunas, inclusive no cuentan con viñedos. Esto nos demuestra la fragilidad de nuestra industria pisquera. Producimos un promedio de 8 a 10 millones de litros por año y el 15% se exporta.

Es muy difícil para los pequeños productores llegar a los mercados, especialmente a Lima. Tenía un proveedor de pisco de Caraveli, Arequipa muy cerca de mi casa. Cada vez que necesitaba para mi consumo personal y alumnos en la escuela, pasaba por unos Moscateles o Negras criollas increíbles. Los usaba como referentes de las cepas en clases. Aprendí a buscar esos piscos que no llegan a la capital: de pequeños productores, de poca producción, elaborados con pasión y cariño. Hay que decirlo: sin pasión y sin estar bien con uno mismo no se puede elaborar pisco. No hay forma.

Ayuda mucho el clima y los suelos moqueguanos ideales para la viticultura: cálido, templado, soleado, temperatura media anual 17°C, seco, humedad 48% a 58%, sierra baja y desierto subtropical. En invierno baja la temperatura permitiendo un buen reposo. Los suelos son sedimentarios, volcánicos, de arcilla color marrón, pedregosos, limo, arena, canto rodado. El valle de Moquegua tiene dos zonas productivas: el río Osmore en la parte alta del valle, y Moquegua parte baja; recorrido por el río del mismo nombre. Se cuenta aproximadamente con 500 hectáreas de viñedos.

No quiero terminar sin desearles lo mejor para el año entrante. Que venga con mucha salud y trabajo.

Comparto un enlace a las Fiestas del Pisco

¡Salud! Siempre con responsabilidad.

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner
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La industria vitivinícola colonial de Moquegua

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Enero 2023

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Arequipa Region Pisquera

Agradeciendo por la oportunidad. Cocktail revista Edición No 59

Algo que me sorprendió en una de mis visitas a Arequipa, fue encontrar destilados de orujo

de uva Quebranta. También una Grappa arequipeña. La Grappa es un destilado de orujos elaborado en Italia. En Europa, por lo general elaboran el vino y se aprovechan los orujos para los destilados. En Ica, tal como lo recuerdo, con ellos se elaboraba vinagre o se desechaba. No tenía un uso específico. Siendo el pisco elaborado de mostos frescos, ¿qué hacer con los orujos? Es correcto utilizarlos para elaborar un aguardiente, mientras no se use la palabra pisco para nombrarlo. Además, hay una norma que regula las bebidas alcohólicas. Al final será el consumidor el que decida cuál adquirir. En el caso de la Grappa, esta es una Denominación de Origen. Por lo tanto, no debe utilizarse como marca.

Volviendo al pisco, Arequipa cuenta con 9 valles donde se elabora nuestro destilado de bandera. Estos son Caraveli, Ocoña, Camana, Majes Aplao, Quilca, Vitor, La Joya y Tambo. En el panel de Noches de Cata con Pisco hemos catado piscos de 5 de los 9 valles, con muy buenos resultados en variedades como la Negra Criolla y la Moscatel. Esta región se luce con estas dos cepas, sobre todo Caraveli. Arequipa es la tercera región con el 9% de superficie de uvas pisqueras. Cuenta con valles de 0 a 450 msnm: Ocoña, Camana, Quilca, Acari, y valles de 500 a 1100 msnm como Caraveli, Vitor y La Joya. El valle arequipeño está abierto a la costa y a la sierra, conformando un oasis entre desierto y puna serrana. Asimismo, se forman conos volcánicos por el Misti, Chachani y Pichu Pichu. Esto nos ofrece sensaciones minerales en algunos de sus piscos. El clima es seco en invierno, otoño y primavera. Existen aproximadamente 300 días de sol y 4000 horas anuales de exposición solar. Estas condiciones favorecen la viticultura.

También se le llama «la ciudad del eterno cielo azul». La temperatura es de 25°C en la temporada húmeda (diciembre-marzo). Casi no llueve. En invierno (junio-julio), la temperatura

es de 6°C aproximadamente. El clima seco ayuda a sentir el frío con menor intensidad. La humedad es relativa de 46% a 70% como máximo en verano y una mínima durante el otoño, invierno y primavera de 27%. El enoturismo ha sido bien implementado en Arequipa. Han instaurado el día del Pisco Arequipeño bajo Ordenanza Regional Nro. 367, celebrándose todos los años el último sábado de septiembre. Además, cuentan con una ruta del Pisco dividida en Zona Norte, Centro y Sur donde hay visitas a las bodegas, degustaciones, gastronomía, paseos por los viñedos. Todo bien organizado.

Si bien los piscos de Negra Criolla y Moscatel son, en mi opinión, los mejores; esto no significa que no se puedan encontrar otras variedades. He degustado piscos arequipeños de uva Torontel, Quebranta e Italia: frescos, equilibrados, típicos, con una excelente calidad, sensaciones aromáticas bien marcadas, elegancia en boca, gran persistencia y un final que recuerda a frutos secos y piel de cítricos. Anímense a probarlos. Estoy seguro de que vienen buenos tiempos para el pisco. Beba con responsabilidad.

¡Hasta la próxima!

Livio Pastorino Wagner
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Concursos codigos y resultados

Comparto articulo en revista Cocktail, Edición No. 58 agradeciendo la oportunidad. ¡Un abrazo!

Hace un tiempo estaba en la reunión de coordinación de catadores en un Concurso Nacional

de Pisco, con la presencia del presidente, el director de cata y el veedor de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) de la cual el Perú es miembro. Le hice una pregunta al veedor: ¿es posible al final del concurso contar con los códigos de los piscos ganadores? Me respondió que sí, que no veía ningún inconveniente. En mi opinión, esto transparenta el concurso y lo legitima; porque permite una autoevaluación de los jueces y una actitud vigilante. Una vez que los resultados oficiales se hacen públicos, cada catador va a cotejar los códigos y puntajes de los ganadores con su relación. Los jueces catadores somos los protagonistas principales. Nuestras evaluaciones son firmadas y revisadas por los organizadores. Por eso tienen que ser cotejadas por nosotros mismos.

Al iniciar estos eventos siempre hay un calentamiento previo. Se sirve una copa de pisco para habituar nuestros sentidos. Recuerden que un catador como máximo puede evaluar 30 muestras diarias. No se toman las muestras, en cambio, las botamos al vertedero o escupidera. Recuerdo que una vez nos sirvieron un pisco quebranta para iniciar nuestro trabajo. Solicitaron que lo evaluáramos, indicándonos que era uno de los ganadores del año anterior. ¿Cómo evaluar un pisco si ya me dijeron que es ganador de medalla? Los jueces no podemos evaluar de esa manera, dirigidos, con sesgos. Esa vez, de acuerdo con mi evaluación personal, entregué la ficha de cata con menos de 80 puntos. Esto me demostró que hay factores externos que influyen en el resultado de la evaluación de los jueces. Cualquier palabra, expresión facial, opinión fuera o dentro de la mesa de cata puede cambiar nuestra percepción de una muestra. Por eso es importante mantener el debido silencio durante el trabajo y, para ello, tanto el director de cata como los coordinadores de mesa, no deben permitir ningún comentario, ruido, o gesto. Los celulares deben ser apagados y guardados. Nada puede desconcentrar al panel de cata.

La norma de los concursos lo indica, una vez finalizada la evaluación, el coordinador señala el puntaje promediando a los 7 jueces de la mesa. Si uno o más está fuera de rango, siempre existe la oportunidad de variar el puntaje. De acuerdo con la norma OIV, la diferencia no puede ser de más o menos 7 puntos, si el juez decide no variar su puntaje sabe que este no será incluido en el resultado final. Una vez hecho esto, el coordinador de mesa señalando el promedio general permite opiniones sobre la muestra evaluada. En esta parte de la cata aprendo mucho de los integrantes de la mesa la experiencia de algunos es información valiosa.

Hace más de 10 años el Perú se adecuó a la norma OIV de los concursos internacionales de vinos y bebidas espirituosas de origen vitivinícola, avanzando muchísimo en este tema. Además, ha garantizado el uso correcto de la norma con la presencia del veedor, logrando situar al pisco y a estos eventos en el lugar que se merecen internacionalmente. Es importante resaltar que la mayoría de concursos, son organizados por empresas privadas y no necesariamente convocan a la OIV. Conociendo la norma, cualquier catador podría ser enviado y participar en los eventos que se realizan durante el año; apoyando en la difusión de nuestro espirituoso de bandera.

Les dejo el enlace a la norma OIV de los concursos internacionales de vinos y bebidas espirituosas de origen vitivinícola 2022: https://enelpaisdelpisco.blogspot.com/2022/10/norma-oiv-de-los-concursos.html

Vienen buenos tiempos para el Pisco. Siempre con responsabilidad.

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner
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