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Según el Comité Oleícola Internacional “COI” las tres categorías de aceites de oliva son: Virgen Extra, Virgen y Lampante. Algo que me llama la atención es que para ser considerado Virgen Extra un aceite no debe tener ningún defecto, basta un defecto para ser considerado Virgen y si se encuentran más defectos se considera Lampante, para lo cual este último debe llevarse a la refinería para mejorarlo.

Si vamos al Pisco no tenemos una regla tan estricta para evaluar, recuerdo en un concurso de Pisco haber discutido porque uno de los catadores nos dijo: “ese Pisco es muy joven todavía le falta reposo, no viene a ser defectuoso”, a lo que nosotros respondimos: “puede ser, pero estamos en un concurso nacional se nos invita para evaluar, si el productor incluye una muestra joven, no podemos en esas condiciones otorgarle una medalla”. Hoy en día no ocurre esta situación porque ingresan a concurso solo los Piscos producidos el año anterior.

Otro asunto importante, todos los productores de aceite de oliva en el mundo están obligados a pasar además del examen físico-químico por un examen organoléptico avalado por el “COI”, máximo organismo en cata de aceite de oliva a nivel mundial. El “COI” es el único autorizado para homologar a los paneles de cata. No es el productor el que autoriza la etiqueta de aceite de oliva virgen extra, sino el “COI”.

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