Para el verano, "nitromojito"
La coctelería sigue el camino que abrió la cocina de vanguardia para renovar los clásicos en nuevas formas y texturas
Si hace años sorprendió la tortilla de patatas líquida servida en copa, ahora toma el relevo el plato
de espaguetis de Bloody Mary. El nitrógeno líquido y otros ingredientes
procedentes de las cocinas de los chefs vanguardistas han caído en
manos de los ‘barman’ más innovadores para renovar los clásicos. Es la
coctelería molecular. Con ella prometen despertar los cinco sentidos en
cada copa.
Esta especialidad está compuesta de muchas técnicas diferentes, algunas
componen procesos simples y otros más complejos, en función de las
técnicas o maquinaria empleadas para elaborar el cóctel. Pero en la base
de esta forma de servir copas se encuentran, como no, el nitrógeno
líquido, el Rotaval, una versión de una destiladora de vapor, los
típicos sifones para espumas que se encuentran en cualquier cocina, las
jeringas y biberones, sin olvidar la goma xantana, alginatos, lecitina y
otros derivados.
El invento no es nuevo, pero ahora experimenta un resurgir
significativo. "La referencia está en el mundo de la gastronomía, ya que
ésta experimentó un 'boom' que guarda ciertas similitudes con el actual
auge que está viviendo ahora nuestro sector y lo que empleamos son
muchas de esas técnicas de cocina de vanguardia”, explica Héctor Henche,
de Fizzbartenders, uno de los pioneros en abrirse camino en este campo
en España.
De la congelación al pintalabios
¿Cuál es el resultado? Depende del formato de la copa. En cócteles
líquidos, la diferencia se encuentra en los matices. Con el nitrógeno,
por ejemplo, se preparan los denominados cócteles ‘frozen’, para los que
se emplea una batidora, mucho hielo y nitrógeno líquido. Debido a la
baja temperatura de éste (-196º) y su poder de congelación, se consigue
el 'nitromojito': con menos agua y una textura que se antoja sedosa. Se
trata así de aplicar la creatividad para jugar con las texturas, las
temperaturas y los colores.
Éste se bebe, pero también existen las propuestas sólidas. En la carta
de servicios de la citada empresa se pueden encontrar gelatinas del
cóctel que se elija presentada en forma de Lollypop, en un tubo de
ensayo de 10 ml, de pintalabios, de caviar y de espagueti. De cualquier
modo, advierte que estos productos tienen un consumo anecdótico, más
ligado a las degustaciones en muestras itinerantes, fiestas o eventos
profesionales. De hecho, hasta se puede personalizar con logotipos la
presentación de estos cócteles sólidos. “Nosotros siempre lo hacemos a
modo de divertimento para ofrecérselo a la gente”, advierte Henche.
Los servicios de este tipo de empresas se contratan, a modo de catering,
por lo que resulta realmente complicado encontrar una coctelería donde
sirvan un nitromojito o una nitropiña colada. Pero hay excepciones. Los
eventos de verano suelen ser una buena excusa para apostar por servicios
diferentes, que sacien la curiosidad de los turistas, sin desmerecer al
público local. Barcelona es una de las ciudades que ha decidido sacar
partido al buen tiempo y aprovecha la Casa Batlló para ofrecer cócteles
de vanguardia en su terraza. Allí, hasta el próximo 23 de septiembre, se
puede descubrir, entre otros muchas especialidades, el 'nitromojito'.