Creatividad y técnica son las bases fundamentales para crear bebidas moleculares que ofrecen nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales

Si bien, las cocinas han evolucionado en los últimos años con técnicas e ideas innovadoras, las barras de los bares no son la excepción. El hombre detrás de la barra, una mezcla de alquimista con dotes de malabarista y vocación de científico, también están experimentando con ingredientes hasta ahora raros en la barra del bar, como por ejemplo, vapores que emanan de la copa, esferas de lychee que simulan caviar y técnicas propias de la cocina de vanguardia se están empezando a usar para darle vida a los martinis y otros cocteles, es lo que se conoce como coctelería molecular.

Esta reciente forma de preparar los cocteles tiene como fundamento a la "gastronomía molecular", cuyo creador fue el francés Hervé This en la década de los ochenta. Ambos (gastronomía y coctelería), tienen como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales, y así, brindar una experiencia más interesante a los comensales.

Se necesita mucha creatividad para crear estos cocteles, pero también se requiere de conocer las herramientas indispensables para que el coctel que imaginaste en la última reunión con tus amigos, se logre llevar a cabo satisfactoriamente; sobre todo conocimiento de química para el uso de elementos como el nitrógeno líquido, cloruro de calcio, alginato y óxido nitroso, entre otros.

Asimismo, necesitas conocer las nuevas herramientas como sifones, e incluso, jeringas desechables, esto para formar diferentes texturas: espumas, geles, nubes y vapores, entre otras. El resultado: una bebida que pareciese sacada de una película de ficción.
Entre los nuevos ingredientes de la coctelería molecular se encuentran algunas especias como el curry o la mirra, con base de pimienta y chiles presentadas en espumas o esferas. La idea de la coctelería molecular es que sea toda una experiencia para los sentidos, por ejemplo, cuando uno prueba esa esferificación de mango en la boca (parecida a una yema de huevo), se libera el líquido de mango propagándose por todo el paladar y dejando una ligera membrana comestible. Finalmente, el mundo de la coctelería también sucumbió a la gastronomía molecular.

A este paso, el bar se va a trasladar a las populares cocinas abiertas, donde el público del restaurante podrá echar un vistazo al trabajo que se va desarrollando entre fogones. En Estados Unidos los comienzan a llamar Bar-chefs, aquí seguramente se opte por "bares de autor" o alguna "locura" que esperemos no sea una mera excusa para encarecer los cocteles. Pero ESO no es el caso del restaurante Quattro, encajado dentro del hotel J.W Marriot en Santa Fe. Su bartender Miguel E. Gómez, especialista en mixología, hace una demostración de dos cocteles: Martini de Lychee con caviar de Chambord y Blue Passion Sky con espuma de mango.

Aunque el debate de la cocina molecular frente a la tradicional es extremista, es decir, lo amas o lo odias, podemos atribuir que en su mayoría, desde el más ortodoxo hasta el más liberal coinciden "no es para comer diario", lo mismo sucede en la coctelería molecular.

Y aunque en ocasiones nos surja la pregunta del por qué, para qué, cómo y cuál es el sentido de esta coctelería, lo cierto es que al estar frente a un objeto hecho a base de espuma, esferas o emane vapores de sabor, no resistirá la tentación de saborearlo y con seguridad terminará cambiando mejor por una cuba clásica o tequila derecho.

Al final, la coctelería molecular aunque no está pensada para probarse una sola vez (o muy de vez en cuando), lo cierto es que el público dicta su forma de consumo. Por eso le decimos que disfrute y se divierta con estos cocteles, tal vez sea el último después de mucho tiempo. ¡Salud!

El Universal México