En el país del pisco

Hoy que nuestra gastronomía está en boca de todo el mundo tenemos  que aprovechar también para posicionar nuestro pisco dentro de ella  ¿Cómo podemos hacer esto? Primero elaborando una carta de piscos para nuestros restaurantes. Así como muchos restaurantes cuentan o ofrecen  su carta de vino ¿porque no una carta de pisco? El comensal es el que debe elegir  el tipo de pisco que desea tomar puro: mosto verde, acholado o para su coctel, sea este chilcano de pisco, capitán, pisco sour, algarrobina. Para lograr esto tenemos  que aprender sobre nuestro destilado, ¿cuántas cepas pisqueras hay?  Cuantos tipos de pisco, y que es lo que los diferencia. Si un comensal me solicita un pisco sour, lo primero que debe hacer el Mozo es mostrarle la carta de piscos para escoger. Si el comensal no conoce y dice “escójame Ud. por favor el pisco” (un extranjero por ejemplo), entonces el Mozo o el Bartender lo escogerá de acuerdo a su propio gusto,  pero  si el comensal le dice “¡Ah!  Qué interesante,  ¿Cual me recomienda?” la respuesta del Mozo seria  “Como le gustaría señor”, ¿ligeramente seco, seco?  ¿Con un pisco aromático? ¿Con uno no aromático o con una mezcla de uvas, un acholado?  Caso aparte es el mosto verde un premium, (elaborado a partir de 16 Kg. de uva pisquera), que debería tomarse puro por su suavidad y calidad, pero no faltaran clientes que insistirán en él para su coctel,  “El cliente tiene la razón”  me dijeron alguna vez.

Me pueden preguntar ¿Cuál es la diferencia entre un pisco aromático y otro no aromático? A lo que se debe responder: la diferencia está en los aromas que nos ofrece cada una de las 8 cepas con las que se elabora el pisco,  4 no aromáticas, quebranta, mollar, negra criolla, uvina; 4 aromáticas, Italia, torontel, moscatel, albilla,  también en la etiqueta debe mencionarse el año, “¿Como el vino?” “Si señor igual que el vino, ningún pisco es igual de un año a otro”.  Además contamos con 5 regiones con Denominación de Origen, Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica y Lima ¿Qué significa esto?,  que solo ahí se puede elaborar pisco y sobre todo que cada una de estas regiones nos ofrece un pisco totalmente diferente, por su  clima, otra altura n.s.n.m  y otro terreno,  ¿Interesante no?  Acá radica el conocer lo que uno está ofreciendo, así como el Sommelier nos enseña a maridar los vinos con determinadas comidas,  igual en el país del pisco,  el Sommelier  nos debe guiar con los piscos de manera que el que elige qué pisco y que coctel tomar es el comensal.  Aprovechando  el  hecho que un coctel de pisco así como el pisco puro,  son excelentes  aperitivos y que el pisco puro armoniza perfecto con los postres,  sugiero probar  los pisco no aromáticos  con chocolate, pecanas, almendras, frutos secos  y los aromáticos con dulces más ácidos, tipo mouse, maracuyá, limón, naranja, lima. Desde luego  esto no es una regla general dependiendo del gusto de cada uno. Prueben, experimenten, sientan los aromas,  el gusto y la magia del pisco, ustedes, nosotros, somos los encargados de que en cada restaurante en  el Perú  y porque no en el mundo,  cuenten con una carta de pisco. Solicítenla.    

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com  Colaborador en la revista www.Cocktail.pe