Un nuevo producto: el aguardiente de uva

Por cierto que los productores que se lograban, prontamente empezaron a criar fama en merito a su calidad: aguardiente de uva, vino y su derivado el vinagre. Ya en 1630 se exportaba desde el puerto de Pisco alrededor de 150,000 botijas de vino; y de Nazca, a través de las caletas de San Nicolás y Caballas, no menos de 100,000. Y, como indicio de que la producción y su aceptación en el mercado iban de la mano, Guillermo Lohmann Villena indica que “a Centroamérica se exportaba en gran escala, casi exclusivamente, aguardiente de Pisco (500 botijas anuales) y vino por encima de las 2,000 botijas al año”

  

Antes que aguardiente de uva, se produjo, como ya se ha dicho, vino en abundancia. Tanto Reginaldo de Lizarraga, fraile de la orden de santo Domingo, como el mercedario Martín de Murua expresan, hacia fines del siglo XVI, su opinión favorable acerca de la calidad del vino producido en estas tierras. En confirmación de ello, debe decirse que no había nave que arribase al puerto de Pisco y que dejara de cargar algunas de sus bodegas con botijas del aromático vino iqueño. Lo hizo Pedro Sarmiento de Gamboa en 1580, cuando enfilo sus naves hacia el Estrecho de Magallanes, en misión exploratoria. Compro 200 botijas a cuatro pesos y medio cada una, y las repartió equitativamente entre las naves capitana y almiranta. Pisco tenia difundida fama de zona vinatera. Su vino era reputado como “de mas cuerpo, mas cubierto y a propósito para pasar la mar” y según refiere Guaman Poma de Ayala, “abunda como agua, siendo en calidad el mejor del Reino y muy barato”.

Las primeras noticias que se tienen en el Perú acerca de la elaboración de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. El historiador Lorenzo Huertas refiere: “hemos encontrado un documento de 1613 que indica la elaboración de aguardiente (de uva) en ICA. Esa seria una de las fechas más antiguas que hablan acerca de la elaboración de aguardiente no solo en el Perú, sino en América”. 

El documento a que alude Huertas es el testamento de Pedro Manuel, el griego, morador de la ciudad de ICA, quien “en esa postrimera voluntad indica tener entre sus bienes una esclava criolla: “Treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente que ternan ciento y sesenta botijuelas de aguardiente, mas un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su tapa e cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera”. Esta es la información más antigua que se ha encontrado en el Perú acerca del aguardiente. Pero téngase en cuenta –señala Huertas- que, si bien en 1613 se firmo el testamento, esos instrumentos de producción existieron mucho antes”.

Pronto, el aguardiente de uva, que ya sé venia elaborando desde el siglo XVII, iría ganando tal prestigio que sus volúmenes de exportación crecieron. Las noticias del comercio marítimo en el Perú de los siglos XVII y XVIII así lo confirman. La carga de los barcos, que en un inicio es preferentemente de vino, va pasando a ser constituida mayoritariamente por las botijas del aguardiente de uva. Hacia el siglo XVIII es evidente que la actividad vitícola y el comercio de sus reputados productos había cobrado ya enorme auge. Sin embargo, para lograrlo, debieron vencerse ciertas dificultades, pues como señala Alberto Flores Galindo, “la producción de aquellos valles donde llego a imponerse (la vid) acabo dibujando curvas febriles con ascensos y bruscas caídas de gran inestabilidad, como resultado de una difícil convivencia entre un cultivo delicado y un mundo rural rutinario y poco tecnificado”. 

En gran medida, las condiciones climáticas altamente favorables para la viticultura, especialmente en los valles de ICA y Moquegua, permitieron equilibrar esos desbalances y salvar falencias tecnológicas. Volvamos, ahora, sobre algunos datos numéricos que resultan ilustrativos del volumen que adquiere la comercialización del vino y del aguardiente de uva. Durante los años 1701 al 1704, el promedio de botijas y botijuelas que salían del Callao con dirección a Valparaíso era de 70. El total era aguardiente de uva. Durante ese periodo se exporto a Valdivia un total de 596 botijas de aguardiente y 19 de vino. En 1704 se envió a Concepción apenas 115 botijas de aguardiente, mientras que Guayaquil recibió ese mismo año un elevado embarque de esa bebida: nada menos que 10,102 botijas, solamente superado por Panamá, a la cual se hizo llegar 28,698 botijas de aguardiente y 8,638 botijas de vino.

En aquella época, la floreciente industria vinícola y de aguardiente de uva elevo también el volumen de comercialización de sus productos en el mercado interno: de 1701 a 1704, los puertos de Arica, Guañape, Saña y Casma recibieron 910, 100, 1,358 y 50 botijas de aguardiente de uva, respectivamente.

Agudo observador de este orden de cosas, Amedée Frézier, viajero francés, comentaba: “El comercio de mercaderías de Europa no es la única razón que trae a los navíos a Pisco; ahí se va también para hacer provisiones de vino y aguardiente que se encuentra mas barato y en mayor cantidad que en cualquier otro puerto, porque además del que se produce allí este viene de ICA y de Chincha”.

Otros datos, que muestran una progresión creciente en los años subsiguientes, aparecen consignados en el Mercurio Peruano, revista literaria, histórica, científica y estadística que se edito en Lima entre 1791 y 1794. El numero correspondiente al 24 de marzo de 1791 publica valiosos informes sobre el comercio de aguardiente de uva que sé hacia con el virreinato de Buenos Aires, por la ruta de la intendencia de arequipa; y también sobre el volumen de exportación de la misma bebida hacia el puerto de Guayaquil, hacia Santa Fe de Bogota y hacia los puertos centroamericanos de Realejo y Sonsonate. Además de registrar la valorización de los volúmenes de aguardiente de uva exportados, el Mercurio Peruano también consigna los montos recaudados por la Corona, al cobrar derechos de aduana sobre dichas exportaciones, mediante el almojarifazgo.
Continuara...

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