En el país del pisco… Jornadas de Destilados 2015 Parte II

El segundo día de las jornadas tuvimos la visita de Davy Jacob Director del Museo de la Ginebra- Jenevermuseum Bélgica, que tocó el tema “Ginebra, maldición o bendición”. La ginebra es una bebida alcohólica a base de cebada malteada y cereales, aromatizada con enebro, y especies dependiendo de la región. La historia de sus usos se remontan a la Edad Media.

La ponencia se concentró en el museo de la Ginebra del cual Davy es su director, quien nos indicó que el museo ubicado en la ciudad de Hasselt,  región Flamenca, inicialmente era un monasterio; perteneció a la orden Franciscana, fue confiscado y vendido en el siglo XVIII durante la ocupación francesa, a la familia Stellingwerff/Theunissen. Cuando fallece la viuda Theunissen en 1971 la destilería prácticamente estaba en ruinas, pero mantenían todo los equipos para destilar. En agosto de 1975 lo declaran el primer monumento arqueológico industrial de Bélgica; cuenta con 27,000 diferentes piezas, botellas, copas, equipos para destilar, herramientas y libros. Actualmente siguen destilando su propia ginebra; uno como visitante participa en la elaboración con el maestro destilador. Obtiene asimismo toda la información sobre los diferentes temas relacionados con esta gran bebida nacional de Bélgica, su historia, sus costumbres y sus tradiciones.  Además cuentan con un bar de degustación donde se sirven diferentes tipos de cocteles, una tienda de venta de ginebras y merchandising.

La segunda ponencia estuvo a cargo de Jorge Odé Brand Ambassador de Pernod Ricard  “Whisky, un destilado con historia” No es la primera vez que escucho de Jorge un gran conocedor del Whisky, muy divertidas y didácticas charlas. Nos llevó por la historia de la destilación: Ibn Yasid alquimista árabe fue el primero en obtener alcohol a través de la destilación en el siglo IX aproximadamente; el producto obtenido era conocido como eau de vie o aqua vitae, agua de vida, muy común en los monasterios. Se usaba inicialmente como medicina para curar los cólicos, también se hablaba de curar las parálisis. Se cree que fueron unos monjes irlandeses los que difundieron el evangelio y los secretos más profundos de la destilación en lo que hoy es la Gran Bretaña.

La palabra Whisky deriva del gaélico escoces uiesge-beatha, del irlandés uisce beata o fuisce o wiki. Es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz.

Después de una serie de contratiempos sobre todo de impuestos en el siglo XVIII, donde la mayoría de destilerías pasaron a la clandestinidad, prácticamente desparecieron del mapa. Era muy común destilar de noche a la luz de la luna o “moonshine”. Esta ley de recaudación duró 100 años hasta el siglo XIX. En 1823 los ingleses cambiaron los impuestos: en vez de cobrar por producción lo hicieron por botella con lo cual se inició una nueva etapa para la producción del Whisky.

El Whisky Escoces ley del Scotch 2009 definición: Es el producto elaborado con ingredientes naturales, agua de manantial, cebada, levadura, cereales enteros, destilado en Escocia, embotellado mínimo 40º añejamiento 3 años para ser considerado un Whisky Escoces
Tipos de Whisky Escoces (añejamiento 3 años)
Malt Whisky elaborado de 100 % cebada malteada destilado dos veces en alambiques de cobre
Single Malt  elaborado con maltas de distintas edades pero todas producidas en la misma destilería.

Blended Malt  elaborado de mezclas de distintas edades y distintas destilerías
Grain Whisky elaborado a partir de una mezcla no menor a 51% de maíz, trigo, centeno y cebada malteada, destilado tres veces en columnas (alambique de Coffey)
Blended Grain Mezcla de granos.

Blended Scotch Whisky elaborado por uno o más whiskys de malta, más uno o más whiskys de grano.
Del Singani de Bolivia “Perspectiva Histórica de los Aguardientes del Alto y Bajo Perú” nos habló la historiadora y miembro de la Academia Peruana del Pisco Sra. Alicia Polvarini de Reyes.

Se dice que ciertos monjes españoles, principales cultivadores de la vid, dieron origen a esta bebida en una finca de nombre “Singani” o “Sinkani”, y de donde tomo su nombre.

El Singani es una bebida alcohólica boliviana, de la familia del aguardiente de uvas. Se elabora a partir de la destilación de vino de la uva moscatel de Alejandría. Es el destilado nacional de Bolivia, originario de la zona de los valles de Tarija, Chuquisaca y Potosí , siendo el principal ingrediente en muchos cócteles tradicionales bolivianos, siendo el “Chuflay” el más conocido, además de ser utilizado en la cocina y repostería.

El “Singani” es una denominación de origen, controlada, reconocida internacionalmente, que designa al aguardiente de uva Moscatel de Alejandría elaborado en algunas regiones de Bolivia, sobre todo en el valle central de Tarija.

La Ley N°1334 sobre las Denominaciones de Origen, de 4 de mayo de 1992 en Bolivia, define al Singani como "aguardiente obtenido por la destilación de vinos naturales de uva fresca producida, destilados y embotellados en las zonas de producción de origen".

Del mismo modo dicha ley establece que la denominación de origen Singani está reservada para los aguardientes embotellados y producidos en el Valle Central del departamento de Tarija, los valles de las provincias de Nor Cinti, Sud Cinti y Tomina en el departamento de Chuquisaca, Sahapaqui, Luribay y las provincias de Loayza y Murillo en el departamento de La Paz, los valles de Turuchipa, Cotagaita, Vicchoca, Tumusla, Poco Poco, Tirquibuco y Oroncota de las provincias de Nor Chichas, Sud Chichas, Cornelio Saavedra y Linares en el departamento de Potosí y otras zonas de producción de Bolivia a establecerse en el futuro.

Las ponencias terminaron con el productor de pisco 4 Fundos Sr. Martin Santamaría, que nos llevó al pasado para hacernos ver la importancia de nuestro espirituoso, su denominación de origen con más de 400 años, el significado de “pisco”, Pájaro en quechua y nombre con el que se conocía a las botijas donde se guardaba. Así que tenemos un puerto, un rio, un pueblo que lleva ese mismo nombre Pisco.  Pregunto ¿Qué es el pisco?
Según el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco:

“Es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “uvas pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan los principios tradicionales de calidad; y producido en la costa de las regiones de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los Valles de Locumba, Sama y Caplina de la región Tacna”.

Nos hizo recordar los tipos de piscos: Puros elaborados con una sola variedad pisquera de las 8 registradas en el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, cuatro no aromáticas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina, 4 aromáticas Italia, Torontel, Moscatel y Albilla. Los Mosto verdes elaborados a partir de la interrupción del proceso fermentativo y los acholados elaborados a partir de mezclas de uvas, mostos frescos o piscos.   

Siguiendo con su presentación Martin nos indicó que el pisco es un aguardiente de vino: se logra primero un vino para después pasar por el proceso de destilación obteniendo el pisco. El pisco es incoloro, límpido y brillante, es destilado directamente a grado. Qué significa esto, que en el proceso de destilación lo llevamos al grado que va a obtener en botella, sin ningún añadido, no es hidratado, ni envejecido en roble, es 100% de uvas pisqueras.

La elaboración del Pisco se inicia con la cosecha o vendimia en el mes de febrero, de ahí la uva es llevada con mucho cuidado a la bodega, la despalilladora moledora se encarga de separar las ramas de las bayas y pasa a la prensa neumática donde es comprimida la baya con mucha delicadeza para extraerle el jugo. Una vez realizado esto se inicia el proceso de fermentación por la cual unos microrganismos llamados levaduras van a consumir el azúcar presente en el mosto transformándolo en alcohol, liberando dióxido de carbono.  Este proceso dura aproximadamente entre doce a catorce días, controlando la temperatura; acota Martin que él fermenta a 20ºC. Al final lo que obtenemos es un vino fresco, joven, el cual se lleva al alambique para iniciar el proceso de destilación.

Ya fermentado el mosto, se extrae el líquido que se hierve de 90º a 110º hasta transformarse en vapor –cuidando y preservando el aroma natural de la fruta que es el que da el carácter final al Pisco.

Este vapor es transportado a un serpentín que se halla sumergido en una poza de agua fría, en donde el vapor se condensa y se convierte en Pisco. Este es el momento de la destilación, donde se separa la cabeza, el corazón, y la cola.
Tanto la cabeza como la cola son desechadas y nos quedamos con el corazón que es donde residen los alcoholes superiores. Terminado este proceso, el Pisco se guarda en recipientes de acero inoxidable o  polietileno –que no alteren ni el color ni el sabor del Pisco– por un lapso aproximado de tres meses, que es el tiempo en el que alcanza su maduración y en el que se redondea sus características. Luego, es embotellado y disfrutado.


Por Livio Pastorino Wagner

Noviembre 2015