Tertulias pisqueras Dónde se sigue al Pisco en la vida de los peruanos

El pisco, una costumbre entrañable

Federico Flores Galindo, a quien se conocía en el ambiente literario del novecientos por el seudónimo de Dalmiro, público un elogio de las comidas y bebidas del Perú.

Como anticipándose a lo que bastantes años después realizaría otro escritor costumbrista, Adán Felipe Mejía, El Corregidor, hizo la poética alabanza del tocino suculento, el camote y el choclo tierno, así como de la papa sancochada, el mote, la robusta salchicha y el estofado a la criolla. Se refirió, en versos armoniosos, al dulce de frijoles, al pan de Guatemala, al bizcocho de Chancay a la tortilla...

 “con bastante manteca y con cebolla”. Y registro en poemas plenos de gracia sus remembranzas del sabor del vino, la chicha de jora y del aguardiente de uva: Voy a cantar las fiestas del Cercado
                       Ya que de Huacho celebre la sopa;
                       Es en Lima un paseo celebrado
                       Que tiene fama hasta en la culta Europa.
                       Allí se hace el picante improvisado,
                       Se bebe el pisco en cristalina copa,
                       Y cuando menos el amante piensa
                       Obtiene de su amor la recompensa.

Algo después, José Gálvez, a quien Ricardo Palma había legado su pluma de cronista de la vieja Lima, contaba que en las fiestas de antaño, al son de las cajas y el bordoneo de las guitarras, mientras los cantores desplegaban en el aire los versos melancólicos de un vals y  las parejas interpretaban el ritmo con la cadencia de sus cuerpos, la conversación y alegría discurrían como impelidas por la música y el “alborotador quitapesares”. Fiestas criollas que se prolongaban mas allá de las obligaciones, encerronas de varios días, en que la solidaridad en el gasto y el empeño común por gozar de cada instante eran característica principal.  
En aquellas fiestas, “según antiquísima costumbre el pisco, que era del bueno y legitimo, se guardaba en botijo de barro y se le echaba la llave de la huerta, la que no podía sacarse hasta que no se consumiera todo el sagrado liquido”.

Ya lo había dicho en algún momento Federico Blume: “Cuando el pueblo se divierte lo hace casi siempre a base de pisco”. La cristalina bebida se había entronizado en las fiestas populares y en los saraos de chaqué y vestido largo. Diferían las formas de servir y de beber, pero siempre el pisco estaba presente.

En su novela Los Cojinovas, Manuel Moncloa y Covarrubias no solamente ofrece el cuadro de una celebración criolla, sino también describe el modo como, en esa especie de competencia sorda de gustos y de aficiones báquicas, el pisco fue imponiendo sus reales: “Volvieron a beber. Garnier pidió entonces cerveza, y Manonga lo acompaño con una rayada de pisco, poniendo los ojos en blanco y dando al acabar una media vuelta que lucio hasta las corvas.

“El francés repitió. Relleno saco la botella y un vaso, y la etiqueta de los primeros momentos desapareció.
“Media hora después el pisco imperaba, y por aquí y por allá, se oía: ¡Mi amor con usted se va!, ¡Correspondido será!, ¡Sin corona, que no soy hijo de fraile!, ¡Hasta verte, Cristo mío!, ¡Quiero conocer sus secretos!, ¡No sea usted liso!... y demás voces de combate.

“Mientras tanto, monsieur Garnier medio sarazón, abrazaba a Manonga, que le decía al oído:
-Monsiu, si eres Francisco, muestra las llagas.”

Recetario popular

La presencia del pisco en los principales eventos de la vida cotidiana de los peruanos da cuenta de la definitiva incorporación de esta bebida al acervo cultural nacional. La inventiva de las gentes de estas tierras esta también reflejada en la preparación de cócteles diversos cuyo principal ingrediente es el pisco “puro de uva”. Sin lugar a dudas, el “pisco sour” es él mas celebrado de todos ellos y su renombre ha trascendido las fronteras del Perú.

Desde antaño, el cálido sabor del pisco atiza la apicarada charla, el salpimentado palique de los hombres de estas tierras. Y es el “alborotador quitapesares” que circula de mano en mano, en
los ritos colectivos de vida y de muerte. Parafraseando al poeta Acisclo Villarán, diremos finalmente, que es el santo remedio para el pesar, los quebrantos y las preocupaciones:

                       Eso es lo que no se explica,
                       No miro claro, estoy bizco;
                       Pero la razón me indica
                       Que nadie se muere en ICA
                       Estando el remedio en Pisco.

                                      Fin