Tertulias pisqueras Historia del Pisco

En esta oportunidad en Tertulias Pisqueras les reproducimos una de las secciones del Portal Peruano sobre el Pisco más antiguo que conocemos data de 1996 creado por el Sr. Emilio Ruiz Figuerola al cual le agradecemos la posibilidad de publicarlo. 

La historia del Pisco se remonta a mucho tiempo atrás. Actualmente, existen diversas versiones acerca de los orígenes de esta exquisita bebida, sobre todo acerca del Pisco Sour, muchas de ellas creadas bajo el auspicio de ciertos intereses.

Nosotros decidimos conversar con Rafael Villarroel, quien nos cuenta cosas, para muchos de nosotros desconocidas, acerca de la génesis del Pisco Sour.

Según relata don Rafael, la historia del Pisco Sour no estar completa si es que no se menciona al principal actor, es decir, el Pisco. La elaboración del Pisco Sour se sustenta en el puro de uva negra, hoy llamada quebranta, legitima descendiente de aquella que fuera sembrada en los valles de ICA por Francisco Carabantes, en 1556, según lo afirmado por J.M. Córdova y Urrutia en su obra "Las tres ocas del Perú

El fluido de la vid que captar la atención y le dio prestigio, hasta hoy existente, fue el Pisco puro de ICA, y la primera mixtura fue aquella que se hizo con la uva moscatel o la uva Italia para satisfacer el paladar de las damas.

En 1630, don Francisco López de Carabantes, relataba que en el valle de Pisco se daba el aguardiente Pisco que competía con "nuestro jerez" por extraerse de la uva peque y que era uno de los licores m gustosos que se bebe en el mundo.

Actualmente, la quebranta es una uva negra, dulcísima, peque y sigue rindiendo el mejor Pisco de Cordón y Rosa. Con el pasar de los años, a los sabores de la uva moscatel y la uva Italia, que se usaban en la elaboración del Pisco, se les agrega los sabores naturales del higo, chirimoya y otras frutas, predominando, sin embargo, la preferencia por el Pisco puro. Esta preferencia rige hasta ahora. Logrado el reinado del Pisco, la curiosidad de los paladares mas exquisitos, buscaban una fórmula que uniera en tal afición tanto a los caballeros como a las damas, surgiendo de esta manera nuevas mixturas, entre las que subsisten en la actualidad, los "orines del niño" que se sirve a en ICA y Pisco el 6 de enero y que consiste en agua hervida con canela, clavo de olor y zumo de uva verde, denominada agraz, el alma de esta bebida es el Pisco y las frutas frescas que la acompañan (manzana, mango verde y cereza, finamente picadas las dos primera y de adorno la tercera).

El Ponche de Pisco, con vino y azúcar llega en los albores del siglo, hasta las más elegantes cantinas y bares de San Francisco, California, cuando los barcos eran impulsados a vela. En el primer decenio de este siglo ya se combinaba el Pisco con el limón derivando en el "Chilcano", cuando se le agregaba agua carbonatada y endulzada.

Al finalizar el tercer decenio del siglo, existía en la calle Boza, en las cercanías del hotel Bolívar, el Bar Morris, en ese bar, de reducidas dimensiones y características distinguidas, con rasgos de intimidad, donde tantas historias se contaron en una oca en que la conversación era el deleite de la amistad y la convivencia, atendía a sus amigos el "gringo Morris".

Entre esos amigos abundaban sus ex compañeros de trabajo que apostaban por el Perú sin faltar, por supuesto, los caballeros limeños de sarita y bastón que ya en aquel tiempo "jironeaban".

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