Comparto mi articulo de la revista Cocktail Edición No. 47 agradeciendo la oportunidad.

La cata es un desafío a los sentidos, esto ya lo hemos mencionado, nos concentramos en buscar identificar, mediante los aromas y el gusto, virtudes o defectos de nuestro pisco, todo esto de un modo subjetivo. Usamos nuestra memoria olfativa para traer distintos recuerdos: “este aroma me recuerda a la piña, al campo, a hierbas frescas, secas, húmedas, etc.” O habrá algunos que nos recuerden el pasado, esos almuerzos domingueros con la familia donde se compartía la buena mesa, el vino y el aguardiente, esos días de campo al norte de Lima en Santa Rosa de Quives, o al sur en algún lugar de Azpitia, rodeado de aromas a naturaleza, con el sonido del río. Justamente de ahí venían esas perdices para preparar el tuco y acompañar con la polenta, podemos decir que la cata además de traernos recuerdos tiene que ver con nuestros sentimientos.

La eficiencia en la cata se logra con la práctica constante conociendo cada uno de nuestros sentidos iremos logrando que nuestro trabajo sea mejor cada día. Tengo la impresión que estos han sido subestimados, nadie nos enseña a utilizarlos, aprendemos con el tiempo a darle valor; sin embargo, nuestros ancestros si los utilizaban para buscar su alimento, defenderse de los peligrosos depredadores, para alertarnos de insumos en mal estado o si algo anda mal con nuestra salud. Nuestro olfato y gusto están directamente conectados con el cerebro, las terminaciones nerviosas de la nariz identifican el olor, y las papilas gustativas identifican el dulce, salado, ácido, amargo y umami. Además de los placeres que nos brindan, trabajan para nuestra seguridad, nuestra supervivencia.

Volvamos a los catadores, una cosa es un catador degustando o evaluando y otra muy distinta un panel de catadores. Con un grupo de catadores entrenados podemos lograr evaluar un pisco con más exactitud, al contar con diferentes opiniones trabajaremos estadísticamente, será la mayoría la que defina la característica de uno con un resultado más ajustado a la realidad. Un solo catador nos ofrece su apreciación personal, su gusto, un panel de catadores nos ofrece un abanico de opiniones. Por esto muchos productores buscan la opinión de varios catadores para saber si su producto está en excelentes condiciones, si el alcohol ha logrado el equilibrio deseado, o si requiere de mayor reposo para mejorar. Un pisco alborotado (joven) se percibe en boca con una sensación alcoholizada alta, picor en diferentes zonas que vienen y van, no permite apreciar el destilado correctamente.

El pisco antes que nada en nariz y boca debe percibirse equilibrado, redondo, independientemente de su grado alcohólico. Los catadores debemos estar en evaluación, la cata es práctica constante, si no hacemos funcionar nuestros sentidos, a medida que pase el tiempo, se nos hará más difícil diferenciar aromas, sabores, virtudes o defectos. Recuerdo que al final de la carrera de catadores pasábamos por un examen de percepción sensorial, consistía en 8 copas con nuestras 8 uvas pisqueras, ¿puede identificarlas? Era la pregunta. Si uno se ha preparado, cuenta con un referente de cada una de las uvas, en mi caso inicialmente identifico las más fáciles, la uvina, la única con recuerdos a aceituna y la Italia la más aromática, sigo con la negra criolla, recuerdos a la parte leñosa de la vid, la torontel los aromas cítricos, albilla, manzanilla, quebranta,
manzana, la mollar se confunde con la quebranta, el recuerdo a pasto recién cortado me ayuda a diferenciarla y la moscatel con ese final en boca que me recuerda al ají amarillo.

¡Hasta la próxima!

Livio Pastorino W.
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco

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Diciembre 2021