El Pisco y sus Concursos
Comparto mi articulo en revista Cocktail, Edición No. 51 agradeciendo la oportunidad. ¡Un abrazo!
Otra de las actividades por el día de nuestro cóctel de bandera celebrado el primer sábado de
febrero, son los concursos; en los que he tenido el honor de participar como juez. En estos eventos se juzgan varios temas: al Bartender —quien debe estar impecablemente vestido, así como su «mise en place» (puesta en sitio, poner en su lugar)—, los ingredientes con los que va a trabajar, cómo realiza su preparación y, por último, la degustación. Todo esto se evalúa rigurosamente. Recordemos que el «Pisco Sour» lleva 6 ingredientes. Entre ellos están el Pisco, zumo de limón, clara de huevo, jarabe de goma o azúcar y hielo. Se adorna con amargo de angostura.
Para que lo tengan en cuenta a continuación, les alcanzo la receta más común:
3 medidas de Pisco Quebranta puro
1 medida de jarabe de goma
1 medida de zumo de limón fresco
1/6 de medida de clara de huevo
4 cubos de hielo y Angostura Bitter
Una vez evaluada la primera parte, el Bartender nos ofrece el cóctel en su vaso: «el kero». Cabe resaltar que a veces se usan copas o vasos como el de Whisky. Otro punto importante a evaluar es cómo se verá en una mesa: presencia, elegancia, ¿invita a probarlo? En vista destaca la primera apreciación, el color blanquecino que va aclarando con el tiempo conforme se terminan de mezclar los ingredientes. Aquí la clara de huevo y la coctelera (shaker), juegan un papel muy importante. La espuma no debe ser más gruesa que el ancho de nuestro dedo índice. Se deben apreciar las gotas del amargo de angostura. En nariz se percibe la mezcla del Pisco, el bitter del amargo, el «sour» del jarabe de goma y del limón. Emanan recuerdos de cáscaras de cítricos o piel de limón. El ingreso es amable, pues la espuma nos llena la boca resaltando su frescura. Nuevamente debe percibirse el conjunto de insumos: pisco, cítrico y dulzor («sour»). Por lo general, los aromas frutales predominan en la memoria por asociarse a cáscaras de cítricos. Dependiendo de cómo ha sido elaborado, el equilibrio entre estos dos ingredientes: el dulzor y el cítrico, es nuestro indicador. A menos dulzor, más sequedad y astringencia. En mi caso, lo prefiero más seco. Es un tema de gustos. El Bartender que cumpla con todo lo relatado será, a mi juicio, el ganador. En estos concursos, la mayoría de participantes utiliza el Pisco Quebranta, lo cual es correcto; aunque eso no nos inhibe de probar con otras variedades.
Recomiendo las menos aromáticas: negra criolla, mollar o uvina, sin dejar la posibilidad de un acholado. Justo hace un tiempo me prepararon un «Pisco Sour» doble con un acholado de 46°. Hasta ahora lo saboreo. Mientras revisaba información sobre las variedades de uva pisquera para elaborar esta bebida, no encontré datos confirmando que, en el «Morris Bar», conocido por ser el lugar en el que se creó nuestro cóctel de bandera, se usara Pisco Quebranta. Solo se menciona al Pisco como ingrediente. Asimismo, en los avisos publicitarios solo se lee «Pisco Sour» (Vera, Guillermo 2010 El Piscosauer y el Morris Bar).
Sin embargo, con el «Pisco Punch», cóctel creado a fines del siglo XIX en el «Bar Exchange» de San Francisco EEUU, sí se menciona al Pisco Italia en calidad de insumo principal (Toro Lira, Guillermo 2006 Alas De Los Querubines). Esto solo nos hace ver lo mucho que hay por investigar. ¡A seguir avanzando pisqueros! Siempre con responsabilidad.
¡Hasta la próxima!
Livio Pastorino Wagner Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
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