Nuestra uva nativa
Comparto articulo en revista Cocktail, Edición No. 57 agradeciendo la oportunidad. ¡Un abrazo!
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Es indudable que en Ica nació la Quebranta. Según el libro de la periodista Jancis M. Robinson sobre vinos y Master of Wine «Una guía completa de 1368 variedades de vid, incluidos sus orígenes y sabores», la uva Quebranta es un cruce natural entre la LISTAN PRIETO (bajo el nombre de Mission) y NEGRAMOLL (bajo el nombre de Negra Mole). Ambas fueron traídas por los conquistadores españoles. Asimismo, en el libro se menciona que la Quebranta es usada para la elaboración de nuestro destilado de bandera. Solo crece en el Perú.
Por ello, es nuestra uva nativa. La gran mayoría de piscos Quebranta que resultan ganadores en los concursos nacionales pertenecen a la región Ica, a pesar de que prácticamente en todas las regiones pisqueras se elaboran piscos con esta cepa. En la cata se puede distinguir si es de Ica o no, sobre todo si el catador es iqueño o maestro destilador. Me pasa a mí que no soy iqueño, pero aprendí a tomar pisco Quebranta en Ica después de trabajar por más de 15 años. Los mejores son los de Santiago al sur, aunque hay muy buenos de la pampa de Villacuri. Se dice que la pampa produce la uva Quebranta más dulce de la región y por eso es muy cotizada. Como dato anecdótico, les comento que en los 90s nos pagaban S/.0.50 por cada kilo de esta uva.
Lo cierto es que un Quebranta iqueño es fácil de identificar: las sensaciones frescas y el ingreso cálido, potente y enérgico. Sus 42° de alcohol o más ayudan a esta percepción que va aligerándose en el paladar con el paso del tiempo. El final a pecana o cáscara de pecana resulta en un amargor típico. El retrogusto devuelve esa sensación a uva, pasas y hierbas frescas; indicando lo bien que ha sido elaborado el destilado. Hay Quebrantas en otras zonas pisqueras como Arequipa, Lima o Tacna, tan buenos e inclusive mejores que los de Ica con diferencias en su tipicidad o característica. En mi caso, me gustan más los de Ica; salvo por ese Señorío de Sayán del 2006 que estuvo buenísimo. Tengo la opinión de que cada región pisquera debería reunir sus piscos Quebrantas y a sus catadores para realizar talleres de perfiles organolépticos. Asimismo, buscar los descriptores de los Quebrantas que se elaboran en sus respectivas tierras, para que en los concursos participen de igual a igual con los demás piscos de nuestra cepa nativa. Ojo, se le llama Quebranta porque los racimos son abundantes, muy pesados y terminan quebrando los sarmientos. De ahí proviene el nombre.
Otra variedad de pisco que encontramos en la región de Ica es la que se elabora con la uva aromática Torontel, perteneciente a la familia de los moscatos. Grandes piscos se producen con esta cepa. Conocida es la que crece en el valle de Ocucaje a la salida de Ica, donde se concentran la mayoría de parrales de Torontel. Es difícil encontrarla en otra región pisquera. Por lo general, los piscos Torontel son de Ica. La diferencia con otra de las cepas aromáticas como la Italia son sus aromas más tenues que recuerdan a la flor de naranja. La Torontel no nos satura como la Italia. Es más elegante, predominan las sensaciones cítricas y al final percibimos un delicioso amargor a piel de lima en la garganta. Son piscos extraordinarios. Estoy seguro de que vienen buenos tiempos para el pisco. Siempre con responsabilidad.
¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro de Catador de Pisco: CRDO-PISCO RCO-034-2011
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Desde el 2006 Difundiendo la Cultura del Pisco
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