De acuerdo a la norma técnica Pisco Requisitos
(ver norma técnica aquí )

6. Pisco Elaboración y Equipos Parte III

6.1 Elaboración:

6.1.1 Variedades de uvas pisqueras: el pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva del a especie Vitis Vinífera L, denominadas “Uvas Pisqueras” y cultivadas en las zonas de producción reconocidas. Estas son:

6.1.1.1 Quebranta

6.1.1.2 Negra Criolla

6.1.1.3 Mollar

6.1.1.4 Italia

6.1.1.5 Moscatel

6.1.1.6 Albilla

6.1.1.7 Torontel

6.1.1.8 Uvina*

6.1.2 Son uvas no aromáticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina; y uvas aromáticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.

6.1.3 Los equipos, maquinas, envases y otros materiales utilizados en la elaboración de Pisco así como la instalación o área de proceso deben cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la entidad competente para asegurar la calidad del producto.

6.1.4 El proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o con maceración parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de degradación de los azucares del mosto.

*Variedad aceptada para elaborar pisco, hasta obtener la opinión favorable del a OIV (la misma que deberá ser obtenida en un plazo no mayor de 3 años), cuyo cultivo y producción se circunscribe únicamente a los distritos de Lunahuana, Pacaran, y Zúñiga (zona de producción reconocida con D.S. 001-91-ICTI/IND.

6.1.5 El inicio de la destilación de los mostos fermentados debe realizarse inmediatamente después de concluida su fermentación a excepción del pisco mosto verde.

6.1.6 El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (3) meses en recipiente de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas, y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final.

6.1.7 El pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada.

6.1.8 El Pisco no debe contener impurezas de metales tóxicos sustancias que causen daño al consumidor.