Estimados Señores, estas son las conclusiones y resumen del SIUVAPISQUERA ICA 2010, esperemos este año seguir desarrollando eventos de este tipo.

Saludos
Karl Mendoza Solari
Comité Organizador
www.siuvapisquera.pe

Las zonas productoras de vid en el Perú principalmente están en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Siendo el Departamento de Ica el que presenta las características más apropiadas para la actividad vitivinícola.

Su clima es semi-calido y las precipitaciones pluviales son escasas y las temperaturas medias son saludablemente uniformes, en época de verano las temperaturas fluctúa entre los 20 y 30 grados centígrados, la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolación promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto índice glucométrico en las uvas (pueden llegar a 25º brix).

El pisco es una bebida genuinamente peruana, resultado de la adaptación de las cepas traídas por los españoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto emblemático peruano, es uno de los nombres gloriosos de la vitivinicultura mundial. Junto a las denominaciones legendarias europeas como jerez, champagne, cognac, oporto y otas más, en América es el único producto vitivinícola que ha alcanzado notoriedad y proyección internacional a lo largo de los siglos con el nombre del lugar geográfico que se encuentra en sus orígenes.

Las peculiaridades en su método de fabricación es decir, el aporte del hombre, los elementos climáticos, las condiciones especiales del suelo donde crecen las variedades de uvas empleadas para su elaboración, factores que se conjugan para que su aroma y fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga cualidades que lo distinguen notablemente de la bebida que bajo el mismo nombre se comercializa en Chile.

En los últimos años, es evidente un crecimiento de la oferta de pisco, impulsada por los aumentos en la demanda interna y el favorable entorno promocional. Este interés por el pisco ha ocasionado que algunas especies de uva pisquera escaseen, las mismas que han incrementado su precio en chacra.

Las pequeñas bodegas, en su mayoría, están orientadas al mercado interno, principalmente dentro de sus propias localidades provinciales de Ica, Lima, Arequipa, Moquegua, Tacna. Algunas de estas bodegas incursionan en el mercado de Lima Metropolitana, que ha presentado importantes incrementos en la demanda durante los últimos años, el mayor consumo en Lima se da a través de supermercados, restaurantes y hoteles. En este mercado, el posicionamiento del Pisco se viene incrementando en niveles socioeconómicos medio y medio-alto; los cuales exigen productos de mayor calidad y status.

Una diferencia entre el pisco del Perú y los aguardientes de uva extranjeros es que los insumos utilización en su elaboración artesanal e industrial no se limitan a las variedades de uva aromática del tipo moscatel.   En realidad, el énfasis está puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma. Por ello, las principales uvas usadas son la quebranta (mutación propia del Perú) y, en el menor cuantía, la Negra Corriente y la Mollar y las variedades aromáticas (Italia, torontel, moscatel y albilla).

MANEJO DE VIÑEDOS

Sanidad

Cada día se le asigna una mayor importancia al manejo de los sistemas radiculares de las plantas de valor comercial, se esta tomando conciencia de la directa relación que existe entre las raíces y la productividad de los cultivos, así como el impacto en la calidad de los mismos.

Junto a las tradicionales funciones de soporte del desarrollo aéreo y de absorción de agua y nutrientes, las raíces han ido cobrando relevancia como órganos de acumulación de nutrientes de reserva para suplir carencias en situaciones de estrés y como productoras de hormonas que estimulan el crecimiento de la parte aérea de la planta.

El empleo comercial de portainjertos se justifica plenamente, en razón que hay una infestación creciente de nematodos parásitos en casi todos los suelos donde se cultiva la vid.
Siendo los nematodos un serio problema entre los cuales se encuentran los géneros: Meloidogyne o nematodo del nudo, Xiphinema o nematodo daga, Pratylenchus o nematodo de la lesión y Rotylenchulus o nematodo del riñón.

De otro lado, la utilización de portainjertos resistentes o tolerantes a problemas sanitarios de suelo presentan la ventaja sobre el control químico de no alterar el medio ambiente con residuos que pueden eventualmente pasar a la fruta y/o a las aguas de riego.

Con respecto a las infestaciones de filoxera el comportamiento de cada plantón depende de las características de cada portainjerto y de la variedad de vinífera. Tanto es así que para la elección del portainjerto es necesaria una evaluación previa del terreno donde se va a plantar.

La forma más eficaz de proteger las plantas es mediante la utilización de patrones resistentes, sobre las cuales se injerta la variedad en cuestión. En otras zonas vitícolas peruanas se recomienda injertar nuestras vides sobre porta injertos o patrones de variedades americanas: Paulsen, 1102, 5-BBT, Riparia; R-99, Salt Creek u otros.

En el manejo de infecciones la utilización del azufre se mantiene vigente, sin embargo debido a que presenta algunas limitaciones, su uso exclusivo se ha reemplazado por otros grupos químicos de activos oidiocidas. Entre las desventajas del azufre se encuentra su bajo poder de retención a la lluvia, su pobre capacidad de redistribución, por lo cual el nuevo crecimiento de la planta va quedando desprotegido. Además puede presentar eventual fitotoxicidad al aplicarse con altas temperaturas ambientales. Actualmente, el control del oídium contempla además el uso de dos grupos químicos, como los IBE (inhibidores del ergosterol), y las estrobilurinas.

El control cultural debe contemplar labores de facilitación de la aireación, no abusar de abonos nitrogenados, hacer podas equilibradas, eliminar chupones, deshojar, evitar heridas en los racimos, controlar a tiempo ataques de Oidium, reducir el inóculo del hongo, quemar restos de poda y finalmente el control químico el cual debe consistir en aplicar cuatro tratamientos preventivos fijos a lo largo del periodo vegetativo de la planta así como emplear maquinaria que produzca gotas de pequeño tamaño y con presión suficiente para mojar ambas caras del racimo.

Con respecto a la tecnología de aplicaciones fitosanitarias debe cumplir el objetivo de ayudar a elevar la productividad agrícola, llevando a cabo acciones como mejorar la distribución del producto, la eficiencia del producto, disminuyendo la perdida por deriva, determinando la oportunidad efectiva, controlando los daños al medio ambiente y supervisando la operatividad y seguridad del operador.

Otro punto muy importante es la investigación en los temas fitosanitarios pues hacen falta ahondar en temas relacionados a  la evaluación de portainjertos, resistencia y/o tolerancia a nematodos, influencia del portainjerto sobre el contenido de macronutrientes en las hojas de vid, viavilidad y fertilidad de yemas, evaluación del rendimiento de variedades de uvas pisqueras sobre portainjertos resistentes y/o tolerantes a nematodos, así como evaluaciones de la calidad de la uva y del vino de variedades de uvas pisqueras sobre portainjertos resistentes y/o tolerantes a nematodos o filoxera.

Para garantizar la inocuidad de los alimentos y la sostenibilidad agrícola, es fundamental protegerlos de la incidencia de las plagas y enfermedades mediante la aplicación del Manejo Integrado de Plagas (MIP) que a diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.

Fisiología y nutrición vegetal

En las relaciones con el agua existe dependencia entre el rendimiento, calidad y el riego; las
uvas viníferas y pisqueras reportan resistencia a la sequía pues su gran aparato foliar favorece una alta evapotranspiración.

La fisiología y fenología de la vid son alteradas por climas inadecuados, como la radiación, temperatura, precipitación y vientos que afectan la producción y calidad de los frutos.

La vid extrae nutrientes que se distribuyen en la madera, frutos y demás partes de la planta; su respuesta a la fertilización es lenta. La vid responde a menudo a la fertilización nitrogenada,
tiene requerimientos bajos de este elemento; dosis altas estimulan crecimiento vegetativo, no alcanzando la madera y la fruta madurez adecuada. Debido a la profundidad de raíz, el agua se encuentra fuertemente asociada a la disponibilidad de nutrientes. Es sensible a deficiencias de: Potasio, Zinc, Hierro, Boro, Manganeso y Magnesio, que pueden ser identificados visualmente.

La vid presenta respuesta a Reguladores Vegetales, en su incapacidad de sintetizar hormonas que requiere en su crecimiento y desarrollo.

Todas las frutas después de cosechadas sufren procesos de deterioro, asociados a su comportamiento fisiológico. La uva es un fruto no climatérico por tanto no habrá incremento en los azúcares y si es cosechada antes de tiempo tendrá constantemente un sabor desabrido.
Los efectos negativos más importantes posterior a la cosecha serán la perdida de agua, el envejecimiento, el desgrane y la presencia de patógenos que genere pudriciones.

La uva es medianamente perecedera, por su baja respiración y liberación de etileno, sin embargo dependiendo de la variedad puede llegar muy rápido al deterioro si no se le brinda condiciones de almacenaje adecuadas.

Uno de los factores que afecta la productividad de la uva es debido a las características de los suelos de costa (entisols-aridisols) como por ejemplo el bajo contenido de materia orgánica (0.1 –0.5%), bajo contenido de nitrógeno, escasa retención de humedad del suelo, lixiviación de nutrientes, baja capacidad de intercambio de cationes (CIC), escaso desarrollo de microorganismos en el suelo.

Por ello para lograr una producción económicamente rentable se deben llevar acabo procedimientos técnicos y normativos como: realizar análisis de suelos, incorporación de materia orgánica o enmiendas orgánicas liquidas al suelo, uso de microelementos en etapas iniciales, utilizar insumos de calidad (fertilizantes, etc), formación de cadenas productivas (asociaciones de agricultores) con fines técnico–económicos, solicitar la regulación -normalización de la calidad de los fertilizantes foliares y bioestimulantes.


Tecnología de riego

En nuestro país no se desarrollado adecuada tecnología de riego en comparación de otras tecnologías agronómicas por varias razones como: carencia de elementos básicos, deficiente administración del agua de riego por el estado y los usuarios, baja rentabilidad de la agricultura de riego, deficiente manejo de los suelos, aguas y de la biodiversidad, falta de capital, alternativas y especialistas en irrigación, la falta de tecnología de riego se ha debido, al desconocimiento que el riego tiene la tecnología más rentable, la mayor que cualquier otra en agricultura.

La agricultura de riego con aguas de baja calidad y un manejo inapropiado del riego, conduce invariablemente a la disminución de los rendimientos de los cultivos y a la degradación y contaminación de los suelo.

Una deficiente irrigación causan menores rendimientos de los cultivos, como por ejemplo  riego por exceso (riegos muy extensos o prolongados), riego por deficiencia (riegos cortos o demasiado rápidos), perdida de agua durante el proceso, escurrimiento superficial,  percolación profunda, evaporación directa (que determinan bajas eficiencias en el aprovechamiento del recurso), lixiviación de nutrientes esenciales (nitrógeno, potasio, calcio, magnesio, azufre, boro) y de fertilizantes, contaminación de los suelos, mal drenaje, salinización, alcalinización (resultando tierras improductivas y finalmente abandonadas), perdida del suelo por erosión laminar (perdida de su capacidad productiva).

Para lograr un rendimiento económicamente satisfactorio, la demanda de agua de las plantas debe ser balanceada con la oferta disponible. El problema es, que la demanda evaporativa de la atmósfera es continua, mientras que la oferta (riego) no ocurre oportunamente y casi siempre en forma irregular.

Sostenibilidad agrícola

El mundo actual se enfrenta al grave problema del mal reparto de la riqueza. Sin embargo, tras él se esconde otro al que el ser humano también ha de hacer frente: la capacidad de producir, de forma económicamente viable y medioambientalmente aceptable, alimentos y fibra suficientes para cuantos habitamos hoy en el planeta y para los que lo harán en el futuro.

Dentro de este contexto se sitúa la agricultura sostenible que no es sino la aportación del sector agrícola al desarrollo sostenible. La idea esencial en que se apoya es la de considerar que la agricultura en sí misma y, aun siendo productiva, no tiene por qué agredir al medio ambiente. De hecho, bien aplicada, puede mantener e incluso mejorar los recursos naturales. La clave está, por tanto, en detectar y reconocer los problemas que genera la agricultura exclusivamente productivista y articular las estrategias precisas para solucionarlos.

Algunas estrategias para implementar la agricultura sostenible son las siguientes:
 
-  Ordenación territorial
-  Estrategias relativas al suelo agrícola
   * Prácticas que minimizan la erosión: la agricultura de conservación
   * Estrategias que evitan la desertificación
   * Acciones que conservan y mejoran las propiedades biológicas del suelo
-  Estrategias relativas al agua dulce: prácticas que mejoran la eficiencia en su utilización
-  Estrategias relativas conjuntamente al suelo agrícola y al agua dulce
   * Fertilización que reduce al mínimo la contaminación de suelos y aguas
 - Sistemas integrados de nutrición de plantas
   * Manejo de la salinidad
-  Estrategias basadas en el uso racional de la mejora genética vegetal, tanto tradicional, como la que hace uso de la biotecnología
-  Estrategias orientadas a mejorar la capacitación de los recursos humanos
-  Estrategias para la puesta en práctica racional del control de los enemigos de los vegetales
   * Sistemas de manejo de enfermedades
   * Sistemas de manejo de malas hierbas
   * Manejo integrado de plagas


MANEJO DE BODEGAS


Procesos de fermentación y destilación

Las paradas prematuras de la fermentación alcohólica, aún con exceso de nutrientes en el medio, es uno de los principales problemas en la elaboración de vinos y piscos.
Las fermentaciones que no terminan representan un riesgo. Los azúcares residuales pueden originar inestabilidades de tipo microbiológico y organoléptico.

Para una correcta producción de vinos las levaduras tienen que ser capaces de detectar y responder a estas condiciones de estrés sin pérdidas importantes de viabilidad, evitando las paradas prematuras de la fermentación.

Las condiciones de estrés en un medio en fermentación se pueden presentar por:
-  aumento de la acumulación de etanol
-  temperaturas de fermentación altas o bajas.
-  disminución de nutrientes, etc.

Los esteroles de la membrana plasmática ayudan en su mantenimiento como barrera de permeabilidad, en especial al final de la fermentación alcohólica, cuando las condiciones ambientales llegan a ser perjudiciales para la célula.
La adición de esteroles naturales a las levaduras activas deshidratadas, durante su rehidratación, ayuda a sostener una gran viabilidad durante toda la fermentación alcohólica, especialmente en condiciones extremas.

La vendimia es una etapa muy importante en la industria del Pisco, porque el estado de madurez de la uva determina la calidad de los mostos recién fermentados para su destilación.

En la actualidad esta operación se realiza más por motivo de índole social o económica y no por aspecto técnico, por lo que comprometen en gran medida los niveles de calidad de los mostos, porque, el deseo de conseguir mayor riqueza azucarada puede retrasar peligrosamente dicha operación.

El mercado del Pisco a alcanzado alto grado de competitividad y calidad, que en gran medida están basadas en el mejor desarrollo de los procesos de elaboración. No obstante, la ponderación de los diferentes parámetros que pretenden reflejar la calidad o genuidad de los Piscos ha de establecer en función de las peculiaridades de cada zona vitícola, variedad de uva, Tipo de elaboración, etc., ya que dichos factores particularizan el significado enológico de ciertos parámetros como son, los coeficientes de bondad del mosto que son de gran utilidad en el momento de valorar la madurez de la uva.

Según las experiencias de campo en Uva quebranta el rendimiento óptimo del Mosto en la Fermentación para alcanzar la mayor concentración de alcohol logrado es cuando la densidad del mosto en ºBrix 23,20 y tiene un rendimiento de 18,64 gr/lt/ºGL asegurando de esta manera la maduración tecnológica óptima para el Valle de Ica.

Los coeficientes de bondad en estudio está directamente relacionado con los parámetros enológicos obtenidos y éstos a su vez dependen de los factores naturales y culturales del valle vitícola en estudio.

El coeficiente de bondad del mosto es de carácter útil en el momento de valorar la madurez y se busca mayores beneficios para la empresa y que la calidad del Pisco sea del interés en el mercado, pues el consumidor tiene su propia idea subjetiva acerca del precio, el valor, la armonía y equilibrio de un Pisco.

La densidad del mosto por si solo no es una medida suficiente para determinar la bondad de los mostos y de los futuros Piscos. Por esta razón, la densidad del mosto debe ser complementado con la determinación de la acidez total y el Ph.

Otro aspecto importante es necesidad de realizar investigaciones biotecnológicas en selección y aislamiento de Levaduras nativas tales como las Apiculadas, Saccharomyces y Oviformes  para mejorar la producción de vinos y piscos.


Análisis sensorial y cata

Para el caso de vinos se trata simplemente de memorizar los aromas y los sabores. Se aprende fácilmente a reconocer los aromas particulares de una variedad, el sabor de los vinos de los países cálidos con respecto a los de clima templado y a distinguir un vino joven de uno más añejo. Luego, el proceso de identificación recurre a la memoria y es el resultado de eliminaciones sucesivas. Aprender a catar acrecienta el placer que nos ofrece el vino y nos permite elegir los vinos con conocimiento de causa. Un catador experimentado calcula cuándo un vino estará listo para beber y puede hacer una selección inteligente de los vinos jóvenes que merece la pena envejecer.

La degustación tiene también por objeto descubrir los escasos defectos que puede tener un vino o pisco. Saber catar significa utilizar eficazmente los sentidos para poder interpretar las sensaciones visuales, olfativas, táctiles y gustativas que forman parte del análisis sensorial. Además, es imprescindible poseer un vocabulario que permita describir estas sensaciones. Finalmente, el catador debe conocer los criterios con los que se juzgan los vinos y piscos.

La tecnología también puede ofrecer nuevas herramientas para ayudar a mejorar el análisis sensorial, pues por ejemplo el color de los vinos está sujeto a los condicionantes personales de los catadores y enólogos, que carecen además de un sistema para evaluar las características cromáticas de manera fiable, y que permita la observación normalizada de la intensidad y la tonalidad del color. Algunos expertos consideran que el análisis sensorial se debe llevar a cabo en unas condiciones lo más cercanas posibles a las instrumentales, de manera que los resultados obtenidos se encuentren muy cercanos a los recogidos en laboratorio y la correlación lineal entre todos ellos sea muy elevada.

A pesar de que hay 800 compuestos aromáticos que pueden intervenir en la configuración aromática de un vino y de las múltiples interacciones que se producen entre sí, existen diversas técnicas de estudio que, a pesar de sus limitaciones, proporcionan información valiosa y complementaria  sobre diferentes aspectos del aroma. Es necesario que el enólogo conozca estas técnicas en el momento de buscar respuestas a sus necesidades.

La capacidad sensitiva está limitada con el tiempo, ya que se produce la saturación de los órganos receptores del sabor. Por ello, resulta evidente la necesidad de desarrollar sistemas automatizados de análisis que permitan medir el sabor y además, controlar la calidad de los vinos y piscos. Las lenguas electrónicas funcionan en ese sentido, pudiendo discriminar entre vinos de una misma variedad, año o lugar de producción.

Gestión de la Calidad e inocuidad

Es una exigencia que hay que cumplir en cualquier tipo de exportación. Para exportar vino o Pisco, según sea el país que lo solicite, se debe remitir la ficha técnica del producto y un determinado número de muestras, todas ellas con sus respectivos certificados de calidad otorgados por una Certificadora reconocida internacionalmente, y que especifique en sus análisis, que el producto cumple con las NTP del país de origen y que fue sometido a las pruebas y análisis oficiales internacionalmente.

La estandarización de la calidad del pisco y vino es indispensable ante la exigencia del mercado Internacional, por tanto los productores deben poner especial cuidado en el control de calidad de su producto.

El envasado del Pisco debe ser en envases de vidrio transparente, ya que al comprador le interesa comprobar que lo que consume está libre de impurezas.

Para llegar a tener un producto final de calidad óptima se deben aplicar las buenas prácticas agrícolas (BPA) en la producción de uvas pisqueras con la finalidad de asegurar un producto inocuo y sano, las buenas prácticas de manufactura (BPM) y la trazabilidad a lo largo de la cadena vitivinícola.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) contribuyen al aseguramiento de una producción segura, saludable e inocua para el consumo humano. Es indispensable para la aplicación de HACCP y otros sistemas. Se asocian con el control a través de inspecciones del establecimiento. Son un conjunto de procedimientos, diseñados para cumplir con las exigencias que el mercado nacional e internacional demanda. Para lo cual es importante que se cumpla con normas de manufactura, limpieza, higiene y seguridad; en el proceso de elaboración y así como el personal.

La importancia de la aplicación de BPMs se manifiesta en:

-    Incremento de la credibilidad e integridad de la empresa.
-    Ventaja competitiva en los mercados nacionales e internacionales.
-    Incremento de la confianza y Fidelización de los clientes.
-    Decrecimiento de los tiempos y costos

La trazabilidad permite registrar la historia completa de un producto, su proceso y distribución, con el objetivo de mejorar su calidad y protegerlo ante problemas de seguridad alimentaria.

Algunas ventajas de la trazabilidad estándar son:

-  Aseguramiento de mercados frente a competidores
-  Ingreso a nuevos mercados
-  Fortalecimiento de la imagen empresa-país
-  Herramienta de marketing
-  Rápida reacción frente a posibles incidentes fitosanitarios
-  Reducción de costos
-  Mayores ingresos
-  Mejora de estados financieros
-  Eliminación de costos ocultos
-  Mejora de procesos
-  Mejora de tiempos –Ahorros
-  Capacidad de respuesta inmediata y específica ante alguna ocurrencia
-  Cumplimiento de las regulaciones de calidad, seguridad alimentaria y trazabilidad nacionales e internacionales (Norma ISO 22005, BPM, BPA, HACCP, GLOBALGAP, Comercio Justo, Producción Orgánica, entre otras).

Actualmente existen problemas de calidad e inocuidad en el producto final que no están siendo contemplados por la normativa vigente, como el eliminar excesos de cobre y metales pesados que se presentan en el pisco y vino así como residuos de pesticidas provenientes de la materia prima “uva” en campo, para lo cual los Sistemas de Gestión de calidad e Inocuidad nos pueden ayudar a solucionar estos problemas y mejorar la competitividad en el sector.


Eficiencia energética y cambio climático en el sector vitivinícola

El cultivo vitícola y el proceso de la vinificación y producción pisquera forman parte del paisaje natural, productivo y cultural peruano desde hace varios siglos y las empresas y trabajadores del sector son, en muchas zonas, la columna vertebral de la economía local.

Al ser una actividad dependiente de un recurso natural y altamente susceptible a los factores ambientales (escasez de agua, radiación solar, condiciones del suelo, entre otros), aun no ha incorporado la protección ambiental como un elemento central de su gestión.

Este concepto se ha ampliado y profundizado en el último tiempo, abarcando actualmente desde el cuidado y buen uso de los recursos y el tratamiento de los residuos y las emisiones, hasta los posibles efectos en el cambio climático global.

Actualmente, la producción vitivinícola sustentable es entendida como una responsabilidad de los actores del sector hacia el resto de la sociedad en el ámbito económico como social y ambiental.

Existen cinco razones poderosas por las cuales el cambio climático y la gestión energética no pueden estar ausentes en la agenda de innovación y competitividad del sector. En primer lugar, el siglo XXI ha puesto en la agenda global la sustentabilidad ya no como una herramienta de marketing sino como una verdadera necesidad para la viabilidad de nuestra cultura y de nuestras economías.

En segundo lugar, dos elementos determinantes en un proceso sustentable son la eficiencia energética y la disminución de las emisiones de Gases de Efecto Invernadero (GEI). Uno de los factores decisivos asociados a las emisiones de GEl es el consumo energético. Su reducción no solo aporta a la disminución de emisiones de GEl, sino también, es clave para mantener y mejorar la competitividad de las empresas y reducir sus costos.

El sector vitivinícola es intensivo en el uso de la energía principalmente a base de leña con todo el impacto ambiental que esto genera,  por ello  una buena gestión energética se vuelve aún más primordial si se consideran el alza de precios de la leña, la escasez, la deforestación, el cambio climático y sus consecuencias ambientales.

En tercer lugar, a nivel internacional diversos países han comenzado a calcular las emisiones de GEI generadas en la elaboración de productos (particularmente en el sector alimentario) y a definir exigencias en esta materia. Para adelantarse a estos requerimientos, es fundamental optar por una estrategia proactiva en el uso de tecnologías que minimicen estas emisiones y que, a su vez, pueda ser complementaria con estrategias para lograr mayor calidad, mayor valor agregado y, finalmente, mejor posicionamiento de mercado.

En cuarto lugar, y vinculado con lo anterior, los consumidores están cada vez más conscientes del impacto de sus decisiones en el cambio climático y las emisiones de CO2 y, por lo tanto, cada vez más exigentes a la hora de elegir un producto para consumir. En el sector vitivinícola, diversos países ya están respondiendo a esta demanda cada vez más exigente con iniciativas público-privadas, entre las que destacan:

-    Sistema de viñedos sustentables de Australia.
-    Programa para el crecimiento vitivinícola de Nueva Zelandia.
-    Producción integrada del sistema vitivinícola de Sudáfrica.
-    Programa de crecimiento sustentable de la Vitivinicultura en Estados Unidos.
-    Principios de Sustentabilidad de la Asociación Internacional del Comercio de las Industrias del Vino, FIVS.

Finalmente, un esfuerzo en el tema energético a nivel sectorial significa una contribución al uso de energías limpias, a la diversificación de la matriz energética nacional y a una mayor independencia energética por parte del sector al cubrir en base a energías alternativas o de eficiencia energética al menos parte de sus necesidades.

Por todas estas razones es fundamental mejorar sustantivamente la gestión energética en la producción de pisco. Para ello es necesario optimizar los procesos y hacer más eficiente el uso de los recursos, además de controlar y monitorear el consumo energético y las emisiones de CO2 asociadas a cada etapa del proceso productivo.

Las oportunidades de mejora que se vislumbran en esta materia apuntan al logro de cuatro propósitos: ahorro económico y energético, disminución de emisiones de CO2, aumento de la productividad y mejoramiento de la imagen frente a los consumidores demostrando un cuidado en el uso de los recursos.

Hoy se requiere que la industria vitivinícola peruana se sume a estos esfuerzos generando una política en la materia y comenzando el proceso hacia la sustentabilidad en etapas. Si las empresas vitivinícolas nacionales transforman sus procesos haciendo disminuir su huella de carbono y aumentando la eficiencia energética, se generará un efecto dominó que implicará que otras empresas se embarquen con estos y más objetivos sustentables, generando una sinergia hacia una sustentabilidad nacional.

Gestión de residuos industriales vitivinícolas (RILES)


Las nuevas legislaciones, cada vez más estrictas y sancionadoras, junto con un aumento de la conciencia ecológica de la ciudadanía, han generado en los últimos años un creciente interés por implementar tecnologías destinadas al tratamiento de efluentes de alta carga orgánica, especialmente aquellos provenientes del sector industrial. Sin embargo, al establecer una estrategia para el control de esta polución, no existen soluciones estándar, ya que dentro de lo general, cada problema posee soluciones particulares.

Lo que realmente existe es una serie de técnicas que se pueden utilizar en cada caso y, por tanto, para establecer la estrategia a seguir, es recomendable recopilar una serie de antecedentes con anterioridad al diseño de un sistema de tratamiento de aguas, tales como el conocimiento del sistema medio ambiental, los flujos de materia y energía y su impacto en la generación de aguas residuales, factores políticos y sociales, etc.

A través de una adecuada gestión de efluentes, se propone una estrategia previa a la selección y diseño de una planta de tratamiento, ya que existe un gran riesgo cuando se aborda un problema de esta naturaleza sin el conocimiento cabal de los caudales y cargas contaminantes de cada una de las corrientes generadas. Sin embargo, esta situación es bastante común y conduce a sistemáticos fracasos, lo que a su vez implica bajos índices de depuración contribuyéndose a dar una falsa imagen de los sistemas de tratamiento.

Los pasos a seguir, para realizar una adecuada gestión de efluentes son:

-    Caracterización de los vertidos: caudal y contaminantes.
-    Determinar corrientes contaminantes.
-    Separación de corrientes.
-    Control estricto para disminuir focos de contaminación de los efluentes.
-    Recirculación aguas de proceso.
-    Diseñar estrategia para disminuir contaminantes a tratar.

La estrategia global debe estar orientada a mejorar la calidad de agua y reducir sus contaminantes, ojala reduciendo la concentración global de los contaminantes que ingresan al tratamiento, disminuyendo de esta manera, los costos del proceso de depuración.

Bajo este concepto, el agua debe ser tratada como un insumo que hay que cuidar, y no como un efluente a tratar. Para ello, se deben realizar estudios en las diversas industrias con el fin de delimitar cuáles son las corrientes más contaminantes, recirculándose lo más posible el agua de proceso. Así por ejemplo, el cierre de circuitos, la separación de aguas, la recirculación interna y el control estricto son medidas que pueden hacer disminuir la contaminación y/o caudal a tratar, con las ventajas económicas que estas acciones derivan.

Concluida la etapa de gestión de efluentes, corresponde actuar sobre la eliminación de los agentes contaminantes. De nuevo se tiene más de una alternativa, por un lado el tratamiento directo y por otro lado la revalorización de los efluentes, dándole un valor agregado mediante algún tipo de transformación.

En este segundo caso, se trata de estudiar la valorización de subproductos agroindustriales relevantes, por ejemplo a través de la acción específica de biocatalizadores sobre ciertos componentes del subproducto que permitan mejorar sus propiedades funcionales y nutricionales.

La biotecnología se ha consolidado en los últimos años como el conjunto de tecnologías encaminadas a la producción de bienes y servicios mediante la utilización de sistemas biológicos o sus productos. El área de impacto de la biotecnología es amplia y diversa y crece cada día junto con el conocimiento de la complejidad biológica. El ámbito de aplicación de la biotecnología abarca el mercado farmacéutico, terapéutico, diagnóstico, cosmético, minero, agroalimentario, agricultura, químico, energético y medio ambiente.

En general los procesos biológicos contemplan biotransformaciones por la acción de los cultivos celulares, principalmente de microorganismos o por reacción enzimática. Actualmente existen en el mercado una gran diversidad de preparados enzimáticos de bajo costo que justifican la aplicación en procesos industriales con el propósito de disminuir o mejorar la recirculación de efluentes, valorizar residuos y reducir el uso de agentes químicos contaminantes.

La biotecnología enzimática es probablemente la de mayor aplicación para al momento de contribuir con las tecnologías limpias.

El tratamiento final de los RILES (orujos y vinazas) involucra la reducción de carga contaminante previo a su disposición final.

También existen alternativas de tratamiento y reutilización de estos RILES, como por ejemplo la posibilidad de aprovechar el hollejo, la semilla y el escobajo de la uva como fertilizantes orgánicos tales como:

-    Compost.
-    Humus de lombriz.
-    Lombricompost
-    Biol (abono líquido).
-    Biosol (abono sólido).

Además dentro de estos residuos se pueden encontrar productos muy importantes para la salud y nutrición como: Aceites (Omega 6), Tocoferoles (Vitamina E),  Resveratrol (bioestimulante, antioxidante y anti cancerígeno), taninos, etc.

Para gestionar adecuadamente los RILES se deben implantar políticas que ayuden a generar conocimientos y tecnología para que la industria vitivinícola adopte soluciones costo efectivas para el manejo de los residuos que produce, también se debe recopilar y sistematizar información de gestión de RILES (generación, tratamiento y disposición), muestreo de RILES en áreas de proceso y planta de tratamiento y medición de parámetros in-situ (oxígeno disuelto, pH, T°), estas últimas medidas debe estar a cargo de las autoridades competente (DIGESA, Ministerio del Ambiente, Municipalidades, etc.)


COMERCIALIZACION, NORMATIVIDAD Y PROMOCION CULTURAL


Productividad interna

El reto que tienen los agricultores en campo es incrementar la productividad de la uva (actualmente se producen 10 TM/ha aprox), parte de esa uva se dirige a los mercados de uva de mesa que tiene un buen precio y el restante para producir vino o pisco, pues para producir un litro de vino se necesita 1.5 kilos de uva, mientras que para el pisco son necesarios de 6 a 7 kilos. Si bien el vino presenta un menor precio que el pisco, se vende en mayor volumen, la relación es aproximadamente de 1 litro pisco por 6 litros de vino.

En cuanto a la provisión del insumo uva para la elaboración del mosto; la relación con los productores de vid está basada en la experiencia en las transacciones, más que en la confianza entre los agentes. En muchos casos se establecen ventas a futuro a cambio de un adelanto para la poda o de asistencia técnica para el productor vitícola. Otro tipo de relación entre el productor y la bodega, se da a través del intercambio de uva fresca por pisco.

En los últimos años se ha observado un incremento del costo de la materia prima “uva” que  influye en la determinación del precio final (debido al ingreso de grandes capitales al sector vitivinícola), ya que existe un gran número de propietarios de bodegas que no cuentan con producción propia de uva, y por lo tanto dependen de este mercado. Así, cuando un comprador grande paga un precio mayor al del mercado y se retira al concluir la compra, deja la expectativa del precio alto, lo que altera irreversiblemente el precio inicial. Para los agricultores de uva pisqueras, esta mayor demanda, los favorece; pero perjudica al bodeguero que necesariamente tiene que incrementar su precio y dejar de ser competitivo frente a los licores de su competencia (ron, whisky, tequila, vodka, etc.).

Esta situación anima a los pequeños productores a querer exportar su pisco, pensando que pueden lograr precios mayores; sin tener en cuenta que el negocio de las exportaciones es por volumen, y no por buen precio. En este sentido, desconocen los precios de su competencia, los impuestos que se gravan al pisco por su grado alcohólico, y otros gastos adicionales en los diferentes mercados que presentan reglas de tributación distinta, a lo que también se suman los gastos de marketing, que puede asumir el productor o compartir con el cliente. Todos estos factores elevan el precio en el mercado de destino, quintuplicando, en muchos casos, el precio FOB, del producto.




Comercialización y gestión empresarial


La misión de los productos de bandera es proteger y promover productos en mercados externos para contribuir a su desarrollo y afianzar su identidad. Justamente eso ha impulsado la venta de pisco en los últimos años a nivel local: el gancho nacionalista que despierta interés por el consumo de un producto con identidad en una parte de la población que antes no lo consumía.

Son cuatro los canales de comercialización: supermercados y licorerías, exportadoras, bodegas (turismo), y hoteles y restaurantes. De éstos, el primero debe reforzarse para continuar ampliando las ventas a nivel local y conseguir que no sólo el 12% del pisco se consuma dentro de casa.

Dentro de las estrategias de gestión algunos pasos para mejorar son:

-    Definir claramente la misión de la empresa.
-    Fijarnos objetivos viables.
-    Alinear al equipo en torno a los objetivos de la empresa.
-    Buscar la diferencia ante los demás.
-    Dar las condiciones adecuadas(Gestión).
-    Liderar (Servir al Equipo).

Las empresas vitivinícolas deben fomentar la asociatividad y estandarización, aplicar el marketing sensitivo, la diferenciación del producto, trabajar más profundamente en el diseño, calidad, empaque, precio, estilo propio y que sea reconocible.

En ese sentido, está pendiente fomentar la asociatividad de los pequeños productores para que puedan afrontar los gastos de promoción y generación de marca, además de replicar experiencias de algunas distribuidoras y grandes bodegas que exportan con éxito a Estados Unidos y Europa.  

Enfrentar la demanda del mercado local e internacional requiere una cantidad considerable de pisco. Asegurar el abastecimiento sostenido implica que la calidad debe ser muy buena y estable cada año.

Actualmente un grupo de bodegas pisqueras de Lima, Ica, Arequipa y Moquegua, se han asociado bajo cuatro marcas colectivas: Orovilca (Ica), Willqa (Arequipa) 12 Sangres (Moquegua) y Grandes Medallas (Lima, Ica y Arequipa).

Las marcas colectivas, responden a un proceso evolutivo empresarial, vigente en algunos países del mundo, este proceso involucra aristas sociales, económicas, psicológicas, pero sobre todo una consistente base solidaria capaz de lanzar al mercado un producto que no solamente de calidad, sino, con una responsabilidad social:  el pisco y los productores de cada una de las zonas productoras están enriquecidos por estas características, por eso creemos que los procesos iniciados por las marcas colectivas están llamados a triunfar, pero el camino a recorrer es duro, falta un decidida acción promotora de estado para impulsarlos hacia el éxito.

Las instituciones competentes como el PRODUCE debe contemplar la inclusión de los productores dentro de la CONAPISCO y su presencia en eventos o ferias internacionales, el CITEVID debe organizar más cursos de capacitación para personal técnico, e igualmente debe abstenerse de brindar servicios de maquila de pisco, labor que debe ser asumida por las bodegas privadas.

Formalización

Sobre el proceso de formalización cabe señalar que el principal limitante es el pequeño tamaño de las unidades productivas (actualmente existen más de 500 productores con denominación de origen), por lo que el proceso de formalización incluye programas de capacitación con el fin de instruir a estos pequeños productores en el cumplimiento de la norma técnica y la posibilidad de que se asocien para tener marcas colectivas estandarizadas con D.O.

A partir del año 2002, el consumo de pisco ha mostrado un incremento significativo, con proyecciones alentadoras. Lo que implica, de mantenerse este crecimiento, una reactivación de las áreas de vid pisqueras (antes desplazadas por el esparrago, paprika, algodón, etc.), existiendo interés mostrado por muchos inversionistas en este negocio, lo que implica que el numero de productores que aún no se formaliza está en aumento, para los cuales deben existir políticas inclusivas para que ellos también se beneficien del reciente Boom vitivinícola.

Promoción cultural y marketing

El trabajo de promoción se centra en vender al pisco por sus cualidades, y esto se hace en conjunto con la ya famosa gastronomía peruana. Actualmente, es inconcebible la idea de un stand peruano en una feria internacional en el que no se incluya al pisco entre sus anaqueles.
Cabe recordar, además, que la riqueza de los productos con denominación de origen se basa en que no son masivos y se deben vender como exclusivos, de manera que lo importante es empezar a colocar la producción disponible para exportación en los mercados que más los valoren. Actualmente está en formación el Consejo Regulador del Pisco, que se encargará de supervisar la homogeneidad del producto y evidentemente restringiría la marca a aquellos que cumplan con los requisitos de calidad.

Por otro lado, el pisco peruano puede aprovechar el trabajo de difusión hecho por Chile  y utilizar la cultura que ya se haya podido formar en los consumidores que además conocen su nombre, como con el consumo de la piscola. En esta línea, Chile -que oficialmente, está dicho, no reconoce al pisco como peruano- es el segundo mercado de exportación nacional de pisco después de Estados Unidos, con 51,000 y 69,000 litros en el 2009, respectivamente, y probablemente se trate del destino para el que sea necesario el menor esfuerzo de promoción.

En efecto, para un chileno se hace mucho más fácil consumir el pisco peruano y el trabajo comercial se resume a la distribución, en lugar de asumir toda la labor de introducción y formación de hábitos de consumo.

Cocteleria y gastronomía

En el Perú en los últimos años el consumo de cocteles se ha venido incrementando, en especial el consumo de cocteles con Pisco, debido a los esfuerzos tanto de productores, distribuidores, empresarios, El Estado y sobre todo por la revaloración de los productos peruanos, cada día que pasamos sentimos más orgullosos de ser peruanos.

El Boom de la gastronomía sin lugar a dudas ha hecho en los peruanos revalorar nuestra identidad nacional y consumir productos de bandera como el Pisco.

Gracias a que el Pisco es un aguardiente funciona como un excelente aperitivo y también se desenvuelve como un inigualable digestivo. Sea puro o en cocteles, el Pisco es capaz de acompañar platos con mucha estructura y fuerza.

Sin lugar a dudas, el Pisco es una bebida muy versátil, además nos ofrece un abanico de posibilidades para la coctelería, gracias a sus diferentes clases y sobre todo a que cada una, de las ocho uvas pisqueras, tienen personalidad propia.
Muchos de los cocteles modernos a base de Pisco han sido simplemente, el resultado del cambio de la bebida original por Pisco.

El trabajo que está pendiente es establecer estrategias para posicionar los cocteles clásicos además del famoso pisco sour, tales como la algarrobina, chilcano de pisco, capitán, sol y sombra.

El Pisco es un ingrediente frecuente en las bebidas más populares de nuestro país, como el Pisco Sour y el Chilcano, sin embargo el desarrollo de la mixología moderna en manos de bartenders experimentados, está abriendo nuevas posibilidades para preparar y disfrutar nuestro emblemático destilado nacional.

La Calidad de servicio de un bartender tiene como objetivo proporcionar un nivel de excelencia en el servicio para que cada cliente se sienta como un invitado de honor en su casa. Para conseguir esto se requiere el dominio de ciertos principios básicos: Hacer que el cliente se sienta bienvenido; estar atento; venta sugerente; anticiparse al cliente; estilo y calidad de servicio.

En lo que a servicio de bebidas se refiere, el auge del personal capacitado y entrenado está marcando una tendencia muy fuerte, que da resultados asombrosos y que desafían a estilos extremadamente conservadores, obsoletos e impersonales. Durante muchos años se ha considerado a la coctelería como la nota de color que se podía ofrecer en la recepción de los mejores restaurantes, el cocktail de bienvenida de los hoteles o algo que se disfrutaba esporádicamente en alguna salida nocturna. A pesar de lo anterior, durante la década de los 90 hemos tratado de incorporar el concepto de calidad total en servicio, hoy, en el nuevo milenio no alcanza con brindar excelencia a nuestros clientes, esto nos sirve para competir, pero para ganar, hay que generar el efecto “impresión” en el cliente. Ese que los deja perplejos y que se graba en sus mentes como algo excepcional, inesperado y digno de recomendar como una atracción diferente, un condimento especial que nos destaca del resto y posiciona en el selecto grupo de los exitosos que marcan tendencias.

Hoy en día, la calidad en el servicio apunta en dos direcciones: El Cliente: si se los atiende bien regresan; y el Producto: si uno le presta atención solo a ellos los clientes no regresan.  Las razones más importantes para apostar a la calidad en el servicio son: Diferenciarnos de la competencia y generar experiencias gratas e inolvidables, que nos reporten mayores ganancias.

El avance sería más rápido utilizando la coctelería, ya que el pisco puro puede resultar muy fuerte o difícil de apreciar por los paladares extranjeros, además de ser más difícil de introducir en forma masiva. Es muy probable que una persona que está acostumbra a tomar destilados puros sí aprecie el pisco sin mezclar; pero si hablamos de mercado, este es mucho más grande por el lado de los cócteles. En ese sentido, resulta interesante el empaquetamiento con otros productos que incorporen valor agregado y lo hagan más amigable para el consumo doméstico, como preparaciones en polvo de pisco sour o con jugo de frutas nativas como el aguaymanto, camu camu, etc.

El futuro del pisco debe tender a desarrollar acciones de promoción, conjuntamente con la marca país, el maridaje entre comidas y cocteles, posicionar los cocteles emblemáticos y promover la capacitación e investigación en el campo de las bebidas alcohólicas.

El maridaje y su problemática consisten en que el problema de que las creaciones culinarias marchen por un lado y los cocteles por otro no es achacable sólo a los cocineros, es cierto que hay platos “creativos” que no casan con ningún coctel, pero también hay cocteles “de autor”, sobre todo aperitivos, que no acompañan a ningún plato, por ello el pisco ofrece la facilidad de crear diversos cocteles, gracias a su versatilidad, es posible crear cocteles que acompañen diferentes platos.

Finalmente las campañas de promoción del Pisco en hoteles y restaurantes debe involucrar capacitación de bartenders para elaborar cockteles para posicionar que el mejor Pisco Sour se obtiene de un mejor Pisco.

Rutas Nacionales del Pisco

El sur costeño peruano posee un encanto único. Desde asombrosos vestigios preincas hasta hermosas e imponentes catedrales y ciudades coloniales. Sin embargo, existe un componente fundamental, sin el cual esas tierras no serían las mismas: la calidez de su gente. Un viaje por el sur supone un encuentro con el pasado a través del presente. Este viaje rescata esta armonía entre patrimonio material e inmaterial, entre lugares históricos y tradiciones que se ven reflejadas en el día a día.

Todo este espíritu se ve reflejado en una bebida originaria de esta tierra: el pisco.

“Recorrer la ruta del pisco nos sumerge en un viaje mágico, lleno de historia y tradición, que permite entender la historia tan estrecha y afectiva de los productores de estas regiones con su aguardiente”

Existen 249 bodegas productoras de pisco en la Región Ica, 900% más de las que habían en 1997 (INDECOPI, 2009). Y 404 bodegas con DO al 2008. Este aumento de la oferta se debe a un mayor nivel de consumo interno y externo y al creciente interés por el pisco. Este interés se traduce también en un mayor número de visitas hacia las bodegas productoras de pisco por ello, es necesario contar con una ruta que integre a las bodegas que estén preparadas para recibir visitantes, es decir, que cumplan con ciertos criterios de infraestructura ( aplicación de BPMs, seguridad, etc) , accesibilidad, entre otros. Pero antes, es necesario conocer el perfil del turista que visita estos lugares.

La ruta del pisco se extiende por las regiones donde tradicionalmente se ha producido pisco, siendo Ica la principal región productora, otras regiones que se incluyen en la ruta son: Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna. De estas regiones la única que cuenta con una ruta organizada es Moquegua, ya que cuentan con hojas de ruta y señalización.

La Ruta del Pisco es de tipo cultural, ya que no sólo muestra el pasado y presente de nuestra bebida bandera, sino también las costumbres de un pueblo, su alegría y amabilidad. La ruta comprende, desde el inicio de su recorrido, visitas de bodega en bodega, siempre matizando con espacios o lugares de tipo cultural que tengan relación con el tema tratado.

El contenido cultural también implica el conocimiento culinario y también puede ser definida como ruta gastronómica por sus bebidas y comidas. En Ica la diversidad culinaria es inmensa y rica en tradición, fusión y sabor.

Problemática del sector vitivinícola

La globalización de los mercados, las nuevas tendencias de consumo, las exigencias de inocuidad, calidad y las regulaciones ambientales, están obligando a los productores nacionales a ser mucho más competitivos.
Esta situación exige elevar nuestra competitividad en el mercado nacional e internacional, a través del manejo eficiente de los siguientes factores:

• Productividad (mayores rendimientos, costos bajos, buena calidad y precios que remuneren adecuadamente a los productores)
• Sostenibilidad (uso de los recursos naturales, impacto ambiental, explotar razonablemente los recursos con el fin que puedan subsistir en el tiempo)
• Equidad y calidad de vida del productor (distribución razonablemente equitativa de las ganancias)

Los principales inconvenientes del desarrollo competitivo de la cadena productiva son:

Desarticulación entre los agentes, manifestado en la desconfianza entre productores que genera una débil asociatividad horizontal, descoordinación y escasa relaci&