Agradeciendo a *Lucero Villagarcia por permitirnos difundir esta entrevista. 

 

Hablar de Pisco es una placer, tanto como tomarlo y disfrutar de cada uno de sus aromas y sabores. Y es que el Pisco es un destilado fascinante, versátil, sofisticado y deliciosamente encantador, cuando ha sido bien elaborado.

Todavía no contamos con un nivel de calidad estándar, y por lo tanto Pisco, en este momento, no es sinónimo de calidad, y es por ello que en algunos supermercados, restaurantes, bares y hoteles, se encuentran una gran cantidad de productos que no tienen las características que hacen tan especial a este fino aguardiente; es decir, que no cumplen con las pautas establecidas en la Norma Técnica del Pisco. En tal sentido cae por su propio peso la pregunta: ¿Qué institución es la que tiene que velar por mantener un estándar mínimo de calidad de este producto que precisamente es uno de los emblemáticos del Perú?

Afortunadamente, empieza una nueva etapa para el Pisco, absolutamente alentadora, ya que el 24 de febrero Indecopi  hizo entrega del Certificado de autorización de funcionamiento del Consejo Regulador de Pisco, a su Presidente, Jaime Marimón Pizarro, quien estuvo acompañado de los Representantes de las cinco regiones pisqueras, quienes también recibieron copia del certificado.

Por esta razón vimos oportuno entrevistar a Jaime, un hombre con la experiencia, la pasión y el carácter que se requiere, para asumir una tarea tan importante y delicada como ésta.  Para que  nos cuente sobre la situación actual del Pisco, del Consejo Regulador y sobre sus proyecciones.

¿Cómo nació el Consejo Regulador del Pisco?
El Consejo Regulador del Pisco es la resultante de la Ley Marco de los Consejos Reguladores  que se dio en el año 2004 y que establecía los detalles de cómo, para qué y los requisitos para ser un Consejo Regulador. Su objetivo principal, pero no único, es la administración de la Denominación de Origen Pisco, que fue creada en el año 1991.  El Estado peruano en ese año, da el primer paso estableciendo la DO Pisco, y posteriormente, inscribe esa denominación a nombre del Perú en los organismos internacionales para defender al Pisco buscando su reconocimiento en los diversos países. Hoy en día estamos reconocidos a nivel de la Comunidad Andina, con tratados bilaterales y a través del Pacto de Lisboa. A partir de estos pactos internacionales aparece la figura de los Consejos Reguladores a quienes se les encarga la administración (palabra utilizada en todas sus acepciones) de las denominaciones de origen, y éstos se organizan con los productores que son los más interesados en defender su producto y que representen sus intereses de cara al público y al comercio mundial.

¿Hay otras denominaciones de origen en el Perú y otros Consejos Reguladores?
Sí, hay seis denominaciones de origen: cerámica de Chulucanas, Maíz Gigante Blanco del Cusco, Pallar de Ica, Zapallo Loche de Lambayeque, Café de Villarica y por supuesto el Pisco. Y Consejos Reguladores a la fecha solos hay dos, el de Chulucanas y el de Pisco.

¿En los Consejos Reguladores, son los mismos productores los que se hacen cargo de administrar la denominación de origen o son instituciones externas?
Un Consejo Regulador es un título, un nombre que entrega el Estado a una asociación civil sin fines de lucro, que es la forma organizativa que establece la Ley Marco de los Consejos Reguladores. Por esa razón nosotros hemos creado la “Asociación Nacional de Productores de Pisco” (ANPP). Esta asociación representa a un grupo importante de productores de las cinco regiones pisqueras; ya que tiene 128 productores, quienes producen el 70% de los Piscos que existen. Y como tal le hemos pedido a Indecopi que nos reconozca como Consejo Regulador, lo cual aceptó luego que cumplimos una serie de requisitos. Así la ANPP fue, después de casi dos años de trabajos,  nombrada como el Consejo Regulador del Pisco, para administrar la Denominación de Origen Pisco que es propiedad del Estado peruano. Así la DO Pisco será administrada por los productores a través del CR, que podrá recurrir a terceros por servicios específicos

¿No estarían siendo juez y parte al ser los productores quienes se regulan así mismos?
No, al contrario. El CR de la DO Pisco, es parte y está ahí justamente para defender y cuidar la DO Pisco. Quiénes  mejor que los productores para esta labor y todas las que tiene el CR.
Debemos ser muy claros, el CR es un ente que da servicios a sus representados, los productores de Pisco, el CR no persigue al productor, el CR no es un cancerbero en busca de faltas y sanción, por el contrario, lo orienta, lo asesora, lo ayuda, lo organiza, buscando que constantemente ejerza las buenas prácticas de elaboración, todo para lograr un producto de calidad. Perseguiremos, claro, la adulteración, las trampas, las malas prácticas y todo aquello que atente contra la calidad y el buen del Pisco.

Esta labor, se desarrolla dentro de un marco y para eso se ha creado un reglamento de la DO Pisco que presentamos a Indecopi y éste reglamento se tiene que cumplir. En ese reglamento está toda la filosofía de lo que se quiere para administrar bien la denominación de origen.  Está involucrada la norma técnica peruana. Ahí está cómo se toman las muestras, ahí dice cuánto tiempo reposan los piscos, como etiquetarlos, las certificaciones anuales de los Piscos que cada año se fabriquen y muchas pautas de lo que debe ser la industria. Hay una serie de modificaciones pendientes, y ese es el trabajo a realizar. Este reglamento es perfectible, pero en el tiempo se va a ir modificando de manera que se ajuste a la realidad de los productores.

En este reglamento, no está el interés de los productores solamente, está el interés del público en general. Nuestra misión es defender el Pisco de cara a terceros, nuestro interés es que se hagan Piscos excelentes, porque precisamente nuestra obligación es defender la DO Pisco que ahora administramos. Y el estado nos ha dado el titulo de Consejo Regulador para con esa autoridad regular el buen manejo de la DO Pisco a partir de este Reglamento, que además es de cumplimiento obligatorio de todos los productores de Pisco con autorización de uso de la DO Pisco, estén o no asociados a la ANPP.

¿Todos los productores que están en la Asociación manejan el mismo concepto de calidad? Me parece que no.
Tienes razón. Vamos a encontrar todo tipo de calidades en el Pisco que hoy día tenemos, y por una sencilla razón. Cuando un productor decide pedir la autorización de uso de su Pisco ante Indecopi, se le hace un análisis físico-químico, y pasa la evaluación; luego se le hace el análisis organoléptico y se le van a encontrar aromas agradables que corresponden a un buen Pisco y también pasa, y con esa cosecha le dan la autorización de uso por diez años. Si el siguiente año el productor vuelve a hacer Pisco, con otras uvas o de otra manera, y si su Pisco ya no tiene la misma calidad del primero, lamentablemente, igual puede usar la autorización de uso que se le dio a su primera cosecha y así por 10 años. Por esa razón hay muchos piscos de mala calidad en el mercado.

Entonces, el Consejo Regulador dentro del reglamento, ha establecido que los productores, tendrán que pedir autorización de uso para los Piscos que produzcan cada año y si no pasan la prueba no podrán llamarle Pisco a su producto y se le retirará la Autorización de uso y por lo tanto, no podrán salir al mercado usando la palabra Pisco. Además, de incorporar el número de la autorización de uso, vamos a exigir que pongan el año de cosecha en la etiqueta y el valle de donde procede la uva.

La tarea es grande, ya que no sólo están los productores pequeños que no tienen autorización de uso, sino las bodegas que si lo tienen y que no están produciendo un Pisco de calidad.  ¿Qué está pensando hacer el Consejo Regulador con esas bodegas?
Los niveles de calidad del Pisco se dan en bodega y dependen mucho de la calidad de la uva, para empezar. Entonces, hay expresiones pisqueras de masividad o de volúmenes, de los que llamamos de calidad, y hasta Premium. Hay que considerar a cada uno dentro de su nivel.

Si de los análisis físico/químico, se establece que cumple la norma, tiene derecho a llamarse Pisco y nosotros la obligación de aceptarlo. Finalmente el consumidor deberá ejercer su opción de compra a su mejor gusto.

Pero existe una norma técnica, y en el punto 7 dice claramente que el Pisco no debe contener aromas o sabores que recuerden por ejemplo a: acetona, plástico, leche fermentada, etc. y muchos Piscos, lamentablemente presentan estos defectos.
Lamentablemente, hoy no hay forma científica de demostrar cuando un Pisco tiene esos aromas defectuosos, porque eso depende de la parte más subjetiva del hombre, catador, en el aspecto organoléptico y sensorial. Si un grupo de catadores establece que un Pisco es defectuoso, malo, bamba, o lo que sea, y llega al área técnica del Consejo Regulador para ser analizado, lo que nosotros tendríamos que hacer es otras catas comparadas, y eventualmente si esas catas coinciden, lamentablemente, no podríamos denunciar y decirle al productor que no pueden vender su Pisco en el mercado porque esto no es un buen Pisco.

Me explico, ese productor sin duda irá al poder judicial y presentará un amparo, y ahí él llevará otras personas que dirán que no hay esos olores defectuosos, y el juez nos va a pedir que demostremos científicamente que ese Pisco está mal. Y ahí la prueba organoléptica, no se acepta, porque la cata se considera subjetiva. Y aquí interviene nuevamente el consumidor con su decisión y el CR de la DO Pisco, para educar al consumidor, algo que tu ya vienes haciendo con tus artículos y con los colegas del panel de Noches de Cata con Pisco.

Ahora, de todas manera los productores tienen que estar advertidos que el Consejo Regulador va a tomar acciones claras y contundentes para que las cosas empiecen a mejorar. Me queda clarísimo que tenemos que alcanzar la calidad y dejar de lado lo mediocre, soy formado en la calidad y yo sé que estos productos atentan contra el prestigio del Pisco, pero hay que ir con tal cuidado que no implique perder todas por ganar una.

Además, el reglamento se va a tener que cumplir sin dudas ni murmuraciones por cualquiera que esté produciendo Pisco. Reitero, si hay un productor registrado en la ANPP y uno que no lo está, ambos serán supervisados y recibirán apoyo del CR para ir a la calidad total. Por otro lado los productores, deben ser quienes nos informen cuando alguien esté falsificando un “pisco” o si hubiera transportistas que se están robando la uva; en fin, cuando alguien esté haciendo mal las cosas, para que nosotros podamos actuar.

Ahora, para fiscalizar, nosotros necesitamos fiscales y para tener fiscales hay que prepararlos; y para prepararlos hay que generar ingresos. En este momento, no los tenemos, pero la ventaja es que el Consejo Regulador de una denominación de origen como la del Pisco tiene un peso enorme, por ser un producto bandera; y eso nos va a ayudar muchísimo a poder ser interlocutores válidos, creíbles y sobre todo organizados para conseguir fondos.

¿Cuáles son los objetivos del Consejo Regulador?
Administrar la denominación de origen Pisco; es decir, proteger el buen nombre, la calidad, garantizar el producto y por supuesto, proteger la zona pisquera. Esto de cara a terceros y a nosotros mismos, los productores.

Por otro lado, el Consejo Regulador del Pisco tiene una tarea titánica, que no tiene ningún otro Consejo Regulador, y está relacionado a  la gran área geográfica que tiene la DO. Tenemos que cubrir desde el departamento de Lima hasta Tacna 1,500 km. de costa hasta los 2,000 metros de altura. Hay que estar presente en todas las zonas pisqueras, y cuidarla verificando que efectivamente se están cultivando y utilizando vides pisqueras para la industria.

Asimismo, nosotros decidimos en el Congreso de Tacna que en el Consejo Regulador debían estar representadas las cinco regiones pisqueras, así que dos personas por cada departamento o zona pisquera van a ser parte del Consejo Directivo del CR.
 
¿Cómo está organizado el Consejo Regulador?
El Consejo regulador tiene un Consejo Directivo, formado por diez personas, cinco que conforman la plana administrativa, sean Presidente, Vicepresidente, Tesorero, Secretario, Vocal Nacional y 5 Vocales Regionales; un Consejo Consultivo, sin límite de personas, formado por diversas instituciones y personas relacionadas con el Pisco, sus recomendaciones no son vinculantes para el CR; un Consejo de Vigilancia, conformado por 6 personas de preferencia uno de cada región, y un Director General, que viene a ser el gerente general.

Nosotros hemos  hecho  un convenio de administración con la Universidad Científica del Sur y los hemos nombrado Director General, de tal manera que ellos van a escoger a una persona que va a ser quien represente a la universidad, claro está que esta designación será decidida por el CR. La universidad nos dará su experiencia, organización, instalaciones; es decir, toda la parte administrativa o de back. Nos van a ayudar a organizarnos en esa área. Igual hemos hecho un convenio con el Citevid, para utilizar a costos muy preferenciales todas sus instalaciones y  laboratorios. Asimismo, colaborarán con el CR; es decir con los productores, en los demás aspectos técnicos tanto en la parte agrícola como en la enológica. El Consejo Regulador va a apoyarse en estas dos grandes instituciones para dar soporte a los asociados y a todos los que quieran trabajar uva pisquera.

¿Los productores van a tener que hacer un pago?
Si, van a hacer una contribución fija de acuerdo a sus volúmenes de producción, pero esa contribución es la compra de los servicios que el CR les dará. Por ejemplo ahí está incluido el servicio de realizar las muestras físico/química de sus cosechas anuales. Tenemos que hacer que el Consejo Regulador sea auto-sostenible en el tiempo. Mi misión es justamente hacerlo como ya se hizo, creíble ante Indecopi, viable en la realidad y exitoso en el accionar. Esa es la misión que yo me he impuesto, después ya me puedo morir tranquilo.

¿Están pensando en algún programa de apoyo a los productores para elevar sus estándares de calidad?
Por supuesto, eso es lo más importante. Como lo dije en mi discurso, la misión del Consejo Regulador no es solo apoyar a los productores que ya cuentan con la autorización para el uso de la DO Pisco, sino apoyar a quienes no la tienen para que puedan obtenerla.

Porque el éxito del Pisco es la diversidad de oferta que hay, donde uno puede escoger todo tipo de Pisco, artesanal, semi industrial o industrial. Pero esos pequeños productores que están ahí no pueden tener su autorización de uso todavía porque hay una serie de requisitos que no logran cumplir por falta de inversión. Entonces, la misión del Consejo Regulador es ayudarlos a conseguir financiamiento. Nosotros vamos a tocar las puertas como CR, y estoy seguro que nos serán abiertas. Los siguientes pasos de cara a este tipo de inversión, de ayudar a estos productores, es buscar soporte técnico y ojalá hasta financiamiento. Estoy seguro que cuando lo pidamos nosotros será distinto que cuando lo pida una asociación. Vamos a poder llegar con una cara distinta porque el Estado peruano está detrás de nosotros de alguna forma.
 
¿En este momento la autorización de la denominación de uso la da Indecopi, ahora la van a dar ustedes?
Por ahora no, debemos organizarnos primero, aunque en el reglamento si está contemplada dicha atribución. Indecopi se reserva todavía esa parte, porque nosotros para dar una autorización de uso tendríamos que tener un laboratorio para analizar las muestras y no lo tenemos. Entonces por ahora lo seguirá haciendo Indecopi, aunque sin duda vamos a compartir la decisión de dar esa autorización de uso. Ya no va a ser una decisión unilateral.

¿Cuál es la visión a mediano-largo plazo que tiene el Consejo Regulador sobre la industria del Pisco?
El control. La industria del Pisco nace a partir de la uva, entonces tenemos que ir a conocer los campos, ese es el hilo donde empieza toda actividad, la cadena de la uva al Pisco. Tenemos que conocer y registrar los campos, bodegas, acopiadores y transportistas, para verificar esta cadena y controlarla. La vamos a hacer parte del Consejo Regulador. Vamos a tener registros de todos ellos de manera de conocer la trazabilidad desde el inicio hasta el final, incluyendo la exportación. Todas las actividades en resumen serán servicios para los productores e interesados para lograr la calidad.
 
¿Cuentan con proyecciones a nivel de producción de Pisco, hectáreas de uvas pisqueras sembradas, etc.?
No, las cifras oficiales no son creíbles y no hay forma de saberlo. Todos partimos de una idea general. Se habla de 7,300 hectáreas de uvas pisqueras y de 6.5 MM de litros de Pisco.

¿Pero esa cantidad de hectáreas coincide con la producción en litros de Pisco?
Las cifras que nosotros tenemos son la cifras que recibimos de PRODUCE y otros organismos públicos, y ellos registran como Pisco  todo aquello que paga IGV o selectivo. Eso significa que de los seis y medio millones de litros que se producen, solo dos millones y medio se venden con factura por lo tanto solo esos están en los registros oficiales del Estado.

Por otro lado, existen otros seis millones y medio de litros, que son “piscos” adulterados, es decir bebidas elaboradas con alcohol de caña, o de alcohol metílico, etílico que los bambean un poquito con aromas y los venden como Pisco, sobre todo en las fronteras del sur este del país. Así que vamos a hacer un trabajo intenso para enfrentar este gran problema que es la adulteración. Ciertamente ya se aprobó una ley para combatir la adulteración y ahora se está trabajando en el reglamento. Ese instrumento ayudara mucho al Pisco.

¿Y se tiene proyectado hacer un censo?
¡Por supuesto! Vamos a hacer una especie de registro primero y además obligar a los productores para que reporten compra de uva, producción de Pisco, venta de Pisco; es decir, volúmenes. No entraremos en temas de dineros. Tenemos que conocer las cifras de los volúmenes de producción y compra de uvas, de producción de Pisco, de venta de Pisco a granel, de venta de Pisco envasado, y todo eso nos va a dar una idea real. Y esta información nos tiene que ser proporcionada tanto por los productores asociados, como por los que no lo están, porque si no lo hacen tenemos la autoridad de demandárselo.

¿El Consejo Regulador se hará cargo de la organización de los concursos regionales y nacionales de Pisco?
Definitivamente. El Consejo Regulador de la DO Pisco, es el dueño de la palabra Pisco y como tal tiene que cuidarla; y para cuidarla toda actividad que esté relacionada con el Pisco, tienes que estar bajo el control, cuidado, supervisión y custodia de nosotros los productores.

¿Cómo se va a manejar el tema de la muestras que se presentan en los concursos, para asegurar que los Piscos ganadores, lo hayan hecho con la misma muestra de los Piscos que han embotellado, y por lo tanto sean los mismos que el público pueda encontrar en las tiendas?
El Consejo Regulador le va a preguntar a los productores con qué Pisco van a concursar y se les pedirá una lista de las tiendas donde se venden, entonces se irá allá y se comprará. De esa manera, ya no van a poder concursar con aquello que no le ofrecen al cliente. En el caso que no lo vendan en tiendas, sino en bodega, se les pedirá a los productores que embotellen entre doscientas cuarenta y mil botellas del Pisco a concursar y de ahí se sacará una muestra y sus contra muestras al azar. Así vamos a trabajar. La implementación tomará su tiempo pero se hará. Te lo firmo.

Entonces el Consejo Regulador va a reglamentar sobre ese tema a través de una Comisión de Técnicos que nos hagan una propuesta realista y que será aprobada por los productores en su momento. Trataremos de apegarnos a lo que dice la OIV en lo más que podamos. Y la OIV establece que las muestras se sacan en tienda y en botella, y vamos a ser muy estrictos con ese tema ya que será la única forma de garantizar al consumidor que lo que está premiado es lo que está en la tienda a su alcance.

Muchas gracias Jaime, definitivamente, la tarea es larga, y requiere de un enorme esfuerzo, pero no solo del Consejo Regulador y de los productores para trabajar piscos de calidad, sino de todos quienes estamos relacionados de alguna manera con el Pisco: supermercados, restaurantes, bares, hoteles y los consumidores; quienes tenemos que estar más atentos para exigir Piscos de calidad. De esta manera ayudaremos a que la industria mejore, y poco a poco tendremos solo buenos Piscos no solo aquí, sino representándonos con orgullo y con respeto por su prestigio, en el extranjero.

*Sommelier; Especialista Comercial en Vinos y Catadora de Pisco del Instituto del Vino y el Pisco – IDVIP, de la Universidad San Martín de Porres.
Docente en el Diplomado de Alta Cocina de la Universidad de Piura, en el Instituto de Cocina Pachacútec, de la Universidad Católica del Callao, en la Universidad del Pacífico para el programa de cursos para-académicos y en la Especialidad de Gestión Hotelera y Especialidad de Alimentos y Bebidas en la Universidad de Piura.
Miembro de la Cofradía Nacional de Catadores de Pisco “Francisco de Caravantes”, de la Asociación Peruana de Sommeliers – APSOM y de la Asociación de Catadores Independiente de Pisco – ACIP, que publica el blog:  www.nochesdecata.blogspot.com.