Espirituosos del Peru
Articulo en revista Cocktail, Edición No. 52 agradeciendo la oportunidad. ¡Un abrazo!
Comparto
algunas de las catas realizadas estos últimos meses evaluando diferentes
espirituosos. El propósito fue apoyar a los productores de pisco y de otros
destilados: naranja, cacao, caña, piña Golden y un vino de borgoña blanca. En
el Perú, contamos con una gran variedad de espirituosos de excelente calidad
que no llegan a los mercados, especialmente a Lima. Buscamos evaluar la calidad
para que los productores mejoren sus procesos. Asimismo, nos colocamos en el
lugar de los consumidores, ¿qué es lo que le gustaría tomar antes, durante o
después de una comida? Estuvimos degustando un Pisco Toro Muerto moscatel de
Arequipa, Valle de Uraca, Castilla, 42° vol alc. En mi opinión, los mejores
moscateles y negras criollas se elaboran en esta región. Ingresa con fuerza,
calienta la boca, untuoso, intenso, recuerdos agradables a pan tostado.
Se aprecia
tanto en nariz como en boca la fruta blanca fresca, ligeras sensaciones
florales, notas picantes, ají amarillo. Es equilibrado y elegante. Lo acompañé
con dulce de higos frescos (cosecha de casa) y helado de vainilla. A
continuación, nos fuimos a Ica a degustar un destilado de Tangelo «Tony Labis»
vol alc 40°; elaborado en el Fundo Tres Esquinas, Subtanjalla. Me hizo recordar
al limoncello italiano, aunque este último es un licor. La diferencia radica en
su elaboración. Utiliza un alcohol vínico o de otra procedencia para macerar
con alguna fruta, cáscaras, jarabe de agua, azúcar, etc. En este caso, se destila
el jugo de naranja fermentado. La sensación cítrica es agradable. Un destilado
versátil perfecto como aperitivo o para mezclar con cócteles. Finalizando el
almuerzo, lo acompañé con un trozo de panetón, dejando caer unas gotas para
humedecer. Temperatura de servicio 12 a 16°C.
El Kakawi de
la región San Martín fue el siguiente de 40° vol alc. Elaborado a partir de los
azúcares del mucílago del fruto fresco del Cacao (theobroma Cacao) y destilado
en alambique de cobre. Se percibe bien en nariz y en boca. Me gustaron esos
recuerdos de hierba seca, campo, pasto seco que marcan en nariz. Ideal para
acompañar postres bien dulces: suspiro a la limeña o fudge con helado. Un
desafío de los Bartenders para crear infinitas variaciones de cócteles.
Acompañe con mousse de chocolate y lúcuma. Temperatura de servicio 12 a 16°C.
Nos vamos a Junín
a degustar un destilado de Caña de Azúcar «Don Charlie». Elaborado en la Finca
Rondayacu, Chanchamayo, vol alc 40°. Bien logrado, fresco, calienta la boca.
Veo una gran oportunidad con estos espirituosos. Temperatura de servicio 16 a
18°C. También probamos un espirituoso de Piña Golden «Kiteni / Leticia».
Elaborado en Finca Leticia Satipo, vol alc 40°. Otro destilado para ser
aprovechado en la coctelería. Hay mucho por mejorar, sobre todo los procesos de
fermentación: realizar doble destilación e hidratar si es necesario. El Kiteni
es hidratado y lleva como ingrediente piña golden. Temperatura de servicio 16 a
18°C.
De Cañete,
Lima; nos hicieron llegar un Vino Borgoña Blanca. Es importante conocer sobre
la Isabella conocida en el Perú como Borgoña Peruana. Más información en el
blog «El Profe sabe». Copien y peguen en su navegador:
http://elprofe-sabe.blogspot.com/2017/02/isabella-borgona-peruana.html
Tanto el tinto como el blanco, son los vinos que más se consumen en el Perú.
Degustamos un «Tinkapa» de Borgoña Blanca, Semi Seco. Muy bien elaborado,
dulce, equilibrado, sabroso. Lo acompaño con postres cítricos: mousse de
maracuyá o chocoteja de limón. Temperatura de servicio entre 8 a 12°C. Siempre
con responsabilidad.
¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner*
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
@elmagozurdo
Mayo 2022
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