Los enólogos podrán imitar cualquier 'terroir' del mundo mediante el uso de microbios, según investigadores de la Universidad de California

Una nueva investigación científica predice el uso de "bio-geografía microbiana" para alterar el sabor de cualquier tipo de vino, con independencia de su origen

Un equipo de científicos de la Universidad de California en Davis ha descubierto el grupo de microbios presentes en el jugo o zumo de uva (mosto) que pueden ser los responsables de la mezcla de sustancias químicas que conforman el sabor de un vino.

El 'terroir' o 'terruño' es un concepto con el que los amantes del vino están bien familiarizados, sin embargo, lo impreciso de su concepto es algo con lo que la ciencia no está muy de acuerdo.

Una botella de vino tinto elaborado con uvas cultivadas en una región tendrá un aroma y sabor diferente a un vino hecho con la misma uva en otra región, algo que es atribuido al 'terroir'.
El debate viene a la hora de definir con precisión, de manera objetiva y no subjetiva, las características que definen el 'terroir' y que origina estas diferencias.

El clima, la composición del suelo, la genética y la práctica humana han sido los argumentos sugeridos tradicionalemente para definir estas diferencias, pero ahora otra posibilidad es que varias familias diferentes de microbios presentes en el mosto, y que lo fermentan para hacer el vino, serían mucho más responsables del 'terroir' de lo que nos imaginábamos.

El año pasado, por ejemplo, científicos de Nueva Zelanda y del Reino Unido descubrieron diferentes especies de la levadura Saccharomyces Cerevisiae en las uvas Sauvignon blanc y que afectaban sobremanera al sabor del vino terminado.

En este nuevo estudio, el microbiólogo de alimentos David Mills y su equipo analizaron cerca de 700 muestras de Chardonnay y Cabernet Sauvignon en forma de mosto y vino durante ocho etapas en el proceso de fermentación en dos bodegas de California, con la intención de estudiar el comportamiento de los microbios de hacen el vino.

El equipo utilizó la secuenciación de genes de alto rendimiento para revelar que las comunidades bacterianas y fúngicas en las uvas y el vino varían según las diferentes regiones.
Pero los científicos también descubrieron que los microbios presentes en el mosto podrían predecir qué metabolitos - químicos que dan sabor, cuerpo y textura al vino - estaban presentes en el producto acabado.

Por ejemplo, el nivel del hongo Pichia guilliermondii correlacionada con el nivel de la lactona química, compuesto aromático presente en los Chardonnay.

Actualmente, no está claro si estos microbios causan, y no sólo se correlacionan, con la composición del metabolito de vino. Pero si finalmente se decubren que así lo hacen, y existen fuertes indicios que así podría ser, según sus autores, la "bio-geografía microbiana sería una característica cuantitativa definible de 'terroir' del vino", afirman los autores del estudio.

Así, los investigadores tienen la esperanza de que el análisis microbiano de alto rendimiento podría ayudar a los enólogos a mejorar los vinos mediante la identificación de metabolitos deseables, y a reducir los indeseables, permitiendo crear vinos con aromas y sabores específicos, así como evitar a aquellas especies que pueden causar el deterioro del vino bajo algunos parámetros (oxidación, paso del tiempo,).
Otra aplicación, más ambiciosa, sería la posibilidad de crear vinos de una determinada región del mundo con un 'terroir' concreto, en otra región diferente situada a cientos o miles de kilómetros.

En este sentido, Mills afirma en su estudio que, si bien actualmente "se desconoce la contribución relativa de los microbios en el sabor y características sensoriales del vino, es posible que pronto los enólogos puedan modificar a la carta los sabores de un vino con los microbios que empleen en su elaboración", un avance que el microbiólogo de alimentos considera "positivo" para el sector.

Este estudio fue publicado en la revista Bio.


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