Potaje Parmentier

Nuestro asesor gastronómico Chef de Cuisine Sr. Johan Knell Lavaggi nos sugiere para este mes dos simpáticas recetas, cualquier consulta contáctelo: katachef@yahoo.com.

Crema de papas y poros

Preparación:
Pelar, lavar los poros y las papas
Sudar los poros en pluma sin color
Mojar con 3lt de fondo o agua fría
Agregar las papas cortadas en mirepoix
Salar con sal gruesa

Llevar a ebullición, dejar cocinar tapado por 45 min aprox.
Licuar, pasar por pasapuré, pasar por chino, fouler, dejar hervir de nuevo y espumar.
Agregar crema y hervir
Rectificar sazón y consistencia
Taponear con mantequilla y mantener en baño maría.

Guarnecer con costrones fritos en mantequilla.