Solomillo de res en COSTRA de champiñones y parmesano con espárragos de temporada salteados al pisco y confit de tomates
Nuestro asesor gastronómico Chef de Cuisine Sr. Johan Knell Lavaggi nos sugiere para este mes dos simpáticas recetas, cualquier consulta contáctelo: katachef@yahoo.com.
Ingredientes:
4 solomillos de res de 160 gr.
50ml de aceite de oliva
25 gr de mantequilla
8 tomates
100ml de aceite de oliva
Ajo
Tomillo unas ramitas y azúcar una pizca.
20 espárragos verdes
30 gr de alverjitas
Pisco quebranta
Corteza de hongos y parmesano:
50gr de mantequilla
180gr de champiñones
5 cebollines
Sal y pimienta
10 gr de trufas picadas
120gr de queso parmesano
Acompañamiento:
Papas castillo torneadas al natural 
Preparación:
1.-Cortar el lomo de ternera en 160 gr cada uno, atarlos con pabilo para mantener la forma de tournedó.
2.-Para el confit de los tomates mondar los tomates en agua hirviendo x 30 segundo, pelarlos retirarlos con espumadera y enfriarlos rápidamente. Cortar los tomates en gajos y calentar una sartén con aceite de oliva ,en un tazón mezclar los tomates con el aceite de oliva , el tomillo ,ajo, sal y pimienta cocinar en la sartén a fuego lento x 45 minutos aproximadamente , retirar , reservar en papel aluminio.
3.-Para los espárragos cortarlos en diamantes largos, blanquearlos en agua hirviendo con sal, x 3 minutos hasta verde intenso, luego enfriarlos reservar, repetir técnica con las alverjitas y reservar. A la hora de servirlos saltearlos con manteca y flambear con pisco.
4.-Para la corteza de parmesano calentar manteca en una sartén, añadir champiñones y saltearlos con ajo hasta que estén tiernos, los, añadir la trufa y el queso parmesano, una vez derretido el queso reservar.
5.-Para el lomo, calentar manteca y aceite, una vez caliente saltear el lomo por ambos lados por 15 minutos, flambear con pisco si se desea darle más sabor, salpimentar. retirar el lomo y ponerlo en una rejilla, disponer la costra de parmesano y champiñones moldeando con suavidad pero firmeza, una vez dispuesto agregar queso parmesano y llevar al horno 5 minutos hasta que se dore el queso.
6.-Para el armado del plato disponer el confit de tomate en la parte inferior del plato, encima coloque el lomo con la costra de parmesano, y alrededor disponer los espárragos y guisantes salteados en manteca alrededor.
7.-Acompañar con una papa hervida abrillantada con manteca y perejil.