Solomillo de res en COSTRA de champiñones y parmesano con espárragos de temporada salteados al Pisco y confit de tomates

Nuestro asesor gastronómico Chef de Cuisine Sr. Johan Knell Lavaggi nos sugiere para este mes una simpática receta, cualquier consulta contáctelo: katachef@yahoo.com.

Ingredientes:
4 solomillos de res de 160 gr.
50ml de aceite de oliva
25 gr de mantequilla
8 tomates
100ml de aceite de oliva
Ajo
Tomillo unas ramitas y azúcar una pizca.
20 espárragos verdes
30 gr de alverjitas
Pisco quebranta
Corteza de hongos y parmesano:
50gr de mantequilla
180gr de champiñones
5 cebollines
Sal y pimienta
10 gr de trufas picadas
120 gr de queso parmesano

Acompañamiento:
Papas castillo torneadas al natural

Preparación:
Cortar el lomo de ternera en 160 gr cada uno, atarlos con pabilo para mantener la forma de tournedó.
Para el confit de los tomates mondar los tomates en agua hirviendo  x 30 segundo, pelarlos retirarlos  con espumadera y enfriarlos rápidamente.  
Cortar los tomates en gajos y calentar una sartén con aceite de oliva ,en un tazón mezclar los tomates con el aceite de oliva , el tomillo ,ajo, sal y pimienta cocinar en la sartén a fuego lento x 45 minutos aproximadamente , retirar , reservar en papel aluminio.

Para los espárragos cortarlos en diamantes largos, blanquearlos en agua hirviendo con sal, x 3 minutos hasta verde intenso, luego enfriarlos reservar, repetir técnica con las alverjitas y reservar. A la hora de servirlos saltearlos con manteca y flambear con pisco.

Para la corteza de parmesano calentar manteca en una sartén, añadir champiñones y saltearlos con ajo hasta que estén tiernos, los, añadir la trufa y el queso parmesano, una vez derretido el queso reservar.

Para el lomo, calentar manteca y aceite, una vez caliente saltear el lomo por ambos lados por 15 minutos, flambear con pisco si se desea darle más sabor, salpimentar. retirar el lomo y ponerlo en una rejilla, disponer la costra de parmesano y champiñones moldeando con suavidad pero firmeza, una vez dispuesto agregar queso parmesano y llevar al horno 5 minutos hasta que se dore el queso.

Para el armado del plato disponer el confit de tomate en la parte inferior del plato, encima coloque el lomo con la costra de parmesano, y alrededor disponer los espárragos y guisantes salteados en manteca alrededor.

Acompañar con una papa hervida  abrillantada con manteca y perejil.