En el país del pisco… Jornadas de Destilados

En noviembre estuvimos en las Jornadas de Destilados 2015, organizada por el Instituto del Vino y del Pisco “Idvip”. En el primer día después de darnos la bienvenida a cargo del Director de este instituto Dr. Eduardo Dargent, se presentó Carlos Lima Director Ejecutivo del Instituto Brasileiro de Cachaza –IBRAC.

Confieso que solo había probado Cachazas blancas, incoloras. Donde aprendí y me termino de atrapar este destilado de jugo de caña fue luego de la cata que nos hiciera para el panel de catadores de Noches de Cata el Especialista en Cachaza Ing. Manoel Agostinho Lima, que nos visitó este año. Siempre relacionaba la Cachaza al famoso coctel “Caipiriña”, elaborado con Cachaza blanca.

Recuerdo cuando estuve hace algunos años en Sao Paulo  lo primero que hacia cuando terminaba de trabajar, (importaba productos de Brasil), era llegar al bar del hotel y pedirme una caipiriña, tan refrescante, por esa mágica combinación de acidez limón y dulzor, azúcar. Mi cliente nos invitaba a cenar y lo primero que yo pedía era: “una caipiriña por favor”  me miraba el anfitrión: “¿porque no un whisky? ---porque whisky lo puedo tomar cuando quiera en mi país, la caipiriña no, me encanta”. Hasta ahí mi relación con la Cachaza. 

Ese día de la cata Manoel, terminó de sorprenderme. Nos había traído  Cachazas ambarinas, de diferentes  tonalidades, algunas pálidas, otras con colores más vivos y nos explicó: “en Brasil se puede utilizar hasta 25 tipos diferentes de maderas amazónicas para guardar la Cachaza”, Indudablemente cada una de estas aporta diferentes aromas y sabores al destilado. Quede asombrado. ¡¡¡Increíble!!! Las posibilidades son infinitas, Manoel nos aclaró que también podían usar roble francés y americano.

Como segunda ponencia tuvimos “Pasado, presente y futuro del ron, los aguardientes y otros destilados en Colombia a cargo de Julián López de Mesa, Blogger gastronómico del diario El Espectador (Colombia).

A su vez, Julián nos explicó que en Colombia los alcoholes los maneja el estado; cada uno de los departamentos cuenta o contaba con su propia destilería del famoso aguardientico que viene a ser un alcohol de caña al cual se le añade esencia de anís. Cada una de estas industrias abastece su departamento  y por lo tanto no se puede vender otras marcas.

Nos habló de la problemática creada por el combustible de caña llamado anhidro; la oferta de caña ha disminuido disparando los precios, en consecuencia muchas de las destilerías departamentales han tenido que cerrar y no son las que abastecen hoy en día el mercado. Además la informalidad es otro punto crítico, aparte el alcohol adulterado sin registro. En el interior son mujeres las que se dedican destilar el jugo de caña agregándole hierbas frescas, hay varios destilados y nos habló de uno al que le llaman “Viche”. El estado tiene un problema social ahí, pues la destilación es parte fundamental de la vida de estas mujeres. No pueden seguir elaborando al margen de la ley pero tampoco se les puede prohibir una actividad que es su sustento diario, así que ya están trabajando en ese sentido para incorporar esta actividad y formalizarlos.

Julián nos indicó que había rones que solo se vendían en el extranjero y que los colombianos ni sabían de su existencia como “El Dictador”.
La tercera ponencia de ese primer día estuvo a cargo de Federico Schulz Cáceres Biólogo y maestro destilador Cartavio Rum Company. Federico nos hizo un recuento de la industria ronera en el Perú, algo de historia y nos indicó que no tenemos por el momento los mismos problemas que se tienen en Colombia con respecto a la materia prima usada como combustible (anhidro). Más bien centró su charla en la calidad del ron peruano,  de los climas que manejamos de acuerdo a la franja climática en la que nos encontramos, capacidad de planta, manejo de las soleras, (sistema de envejecimiento de vino, ron y brandy), capacidad de añejamiento. Asimismo nos ilustró con los premios ganados en el exterior para su ron Premium XO. Habló del consumo de ron en el Perú, de las grandes posibilidades a futuro y nos invitó a degustar al final de la charla un excelente ron añejo.

Hasta la próxima  

Por Livio Pastorino Wagner

Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Cata de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com