Una Historia Acholada
Hace poco me preguntaron como había
llegado al mundo del pisco, me quede pensando y fueron apareciendo los
recuerdos.
Mi abuelo (El Nonno) y su hermano cuando
llegaron al Perú sustituyeron la grapa, un destilado de uva italiano
por pisco, usualmente lo tomaban acompañado de una buena taza de café o
de un postre la “Pasta Frola”, parecido a un pie de fresa o membrillo;
Un perfecto acompañante del pisco.
Pero ahí no queda mi relación con el pisco. A finales de los años ochenta, con uno de
mis hermanos y mis cuñados nos embarcamos
en un proyecto agrícola en la Pampa de Villacuri ICA. Era el boom de los
espárragos.
Los Sábados día de pago se acercaba el
personal a ofrecernos un pisco después de la extenuante jornada de
trabajo 35º , todos llevaban consigo una botella de medio litro sin
etiqueta y un vaso pequeño para degustar, les preguntaba ¿dónde
conseguían este excelente pisco? Cada uno mejor que el otro, a lo que me
respondían “Camino al trabajo compramos en la tienda del barrio”,
¡Increíble! Nunca había tomado algo a así, la uva se apreciaba en el
paladar, la boca me quedaba dulce con sabor a pasas.
Esa fue mi primera experiencia con el
pisco, sobre todo con el pisco quebranta, en Lima no se conocía salvo
una o dos marcas que no tenían nada que hacer con los piscos comprados
por esta gente trabajadora, que solo buscaban tomarse un pisquito
después del trabajo y conversar.
Al poco tiempo, uno de los trabajadores
del fundo nos planteo la idea de sembrar parras, teníamos hectáreas
libres, así que manos a la obra compramos sarmientos de uva quebranta*.
Bueno... eso nos dijeron. De uva no sabíamos mucho, pues igual nuestro
entusiasmo era grande.
En una de las tantas visitas al campo, el
ingeniero a cargo, me dice: “ Acá hay unas albillas y también
toronteles. “¿Cómo? ¿No eran todos los sarmientos de uva quebranta?”
¿Es posible? No-tenia idea de que había otras variedades de uva aparte
de la quebranta. ¿Cómo puede ser? Toda una colección de parras ¿De
diferentes variedades? En pocas palabras tenia un campo acholado.
Desde ese momento ya estaba comprometido
con el pisco, me pareció fascinante el tema, los trabajos de campo con
las parras, empalar, sujetarla con los alambres (sistema de conducción
tipo guyot), podar, abonar, regar, limpiar, todas esas actividades
requerían de un porrón de pisco que se repartía entre los trabajadores.
Nuestra primera cosecha fue destilada en
una Bodega en Guadalupe a 5 Km de ICA, en una antigua falca. 7 toneladas
de uva de 3 cepas diferentes. Totalmente artesanal la elaboración, la
pisa de uva, las botijas, el control de la temperatura del mosto y la
calidad del destilado. Todo era nuevo para mí, conocía el tema de
espárragos pero de pisco nada. De esa primera experiencia salieron 300
galones, sí 300 galones de pisco. Lo que no me percate en ese entonces y
ahora sí, es que de acuerdo a lo que me han enseñado todos estos años,
lo que elaboramos ahí fue un acholado.
*En ese tiempo se trabajaba con patrones
quebranta, hoy en día se usa el patrón americano para injertar la
variedad
pisquera.
Escribe: Livio Pastorino Wagner
Fundador de Elpiscoesdelperu.com
Especialista y Catador de Pisco del IDVIP
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