En el país del pisco
Escribe *Livio Pastorino
Hoy que nuestra gastronomía está en boca de todo el mundo tenemos que aprovechar también para posicionar nuestro pisco dentro de ella ¿Cómo podemos hacer esto? Primero elaborando una carta de piscos para nuestros restaurantes. Así como muchos restaurantes cuentan o ofrecen su carta de vino ¿porque no una carta de pisco? El comensal es el que debe elegir el tipo de pisco que desea tomar puro: mosto verde, acholado o para su coctel, sea este chilcano de pisco, capitán, pisco sour, algarrobina.
Para lograr esto tenemos que aprender sobre nuestro destilado, ¿cuántas cepas pisqueras hay? Cuantos tipos de pisco, y que es lo que los diferencia. Si un comensal me solicita un pisco sour, lo primero que debe hacer el Mozo es mostrarle la carta de piscos para escoger. Si el comensal no conoce y dice “escójame Ud. por favor el pisco” (un extranjero por ejemplo), entonces el Mozo o el Bartender lo escogerá de acuerdo a su propio gusto, pero si el comensal le dice “¡Ah! Qué interesante, ¿Cual me recomienda?” la respuesta del Mozo seria “Como le gustaría señor”, ¿ligeramente seco, seco? ¿Con un pisco aromático? ¿Con uno no aromático o con una mezcla de uvas, un acholado? Caso aparte es el mosto verde un premium, (elaborado a partir de 16 Kg. de uva pisquera), que debería tomarse puro por su suavidad y calidad, pero no faltaran clientes que insistirán en él para su coctel, “El cliente tiene la razón” me dijeron alguna vez.
Me pueden preguntar ¿Cuál es la diferencia entre un pisco aromático y otro no aromático? A lo que se debe responder: la diferencia está en los aromas que nos ofrece cada una de las 8 cepas con las que se elabora el pisco, 4 no aromáticas, quebranta, mollar, negra criolla, uvina; 4 aromáticas, Italia, torontel, moscatel, albilla, también en la etiqueta debe mencionarse el año, “¿Como el vino?” “Si señor igual que el vino, ningún pisco es igual de un año a otro”. Además contamos con 5 regiones con Denominación de Origen, Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica y Lima ¿Qué significa esto?, que solo ahí se puede elaborar pisco y sobre todo que cada una de estas regiones nos ofrece un pisco totalmente diferente, por su clima, otra altura n.s.n.m y otro terreno, ¿Interesante no? Acá radica el conocer lo que uno está ofreciendo, así como el Sommelier nos enseña a maridar los vinos con determinadas comidas, igual en el país del pisco, el Sommelier nos debe guiar con los piscos de manera que el que elige qué pisco y que coctel tomar es el comensal. Aprovechando el hecho que un coctel de pisco así como el pisco puro, son excelentes aperitivos y que el pisco puro armoniza perfecto con los postres, sugiero probar los pisco no aromáticos con chocolate, pecanas, almendras, frutos secos y los aromáticos con dulces más ácidos, tipo mouse, maracuyá, limón, naranja, lima. Desde luego esto no es una regla general dependiendo del gusto de cada uno. Prueben, experimenten, sientan los aromas, el gusto y la magia del pisco, ustedes, nosotros, somos los encargados de que en cada restaurante en el Perú y porque no en el mundo, cuenten con una carta de pisco. Solicítenla.
*Fundador de: Elpiscoesdelperu.com
Especialista y Catador de Pisco del Idvip de la Universidad de
San Martín de Porres, Miembro de la Cofradía Nacional de Catadores de Pisco “Francisco de Caravantes”, de la Asociación de Catadores Independientes de
Pisco "ACIP" que publica el blog http://www.nochesdecata.blogspot.com
Comentarios (5)
Coincido con ustedes, de que las ocho uvas pisqueras tienen aromas, y todos realmente encantadores. Y esa es una de las caracterÃsticas que hace tan especial al pisco.
Sin embargo, la clasificación de uvas no aromáticas y aromáticas persiste no solo en la norma técnica, sino incluso en el último concurso nacional 2009, donde los códigos para las uvas eran poniendo las letras NA Y A.
Solo por dar dos ejemplos:
Quebranta ICA-NA-026
Italia TCN-A-007
Esta información está en Conapisco.
un fuerte abrazo,
Lucero VillagarcÃa
Estimado Sr. Pastorino. La verdad es que no sé si se oficializó este asunto de las piscos aromáticos incorporándolos a la norma técnica, pero fue producto de un acuerdo en uno de los congresos nacionales. Tal es asà que ya no existe, desde hace algunos años, la categorÃa de no aromáticos en los concursos. Lo mismo deberÃa ocurrir con las uvas. Si se tratara de una uva sin aroma, ésta no servirÃa para elaborar un pisco. Al menos uno bueno.
Saludos
Claudio Soldi
Estimado Sr Soldi,
por favor le agradeceria que nos indique donde podemos verificar este cambio en la norma tecnica ya que al igual que el Sr Pastorino somos muchos los amantes del pisco que desconocemos este cambio.
sldos
Jessica Calle
Estimado Sr. Claudio Soldi, gracias por escribirnos, no me queda claro esto de los no aromaticos y aromaticos, en la Norma Tecnica Peruana NTP 211.001.2006 en lo que se refiere a Clasificacion del pisco 5.1 dice:
Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.
En el 6.1.1 Dice: Variedades de uvas pisqueras, El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis Vinifera L, denominadas Uvas Pisqueras y cultivadas en las zonas de producción reconocidas. Estas son: quebranta, negra criolla, mollar, italia, moscatel, albilla, torontel, uvina.
6.1.2 Son uvas no aromáticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina; y uvas aromáticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.
No discuto en que todos los piscos tienen aromas unos mas que otros, pero digame Ud. en que momento se cambia la Norma Tecnica Peruana? Ya es oficial?
Enlace a la Norma Tecnica Peruana http:elpiscoesdelperu.comboletinesenero2008NTP21100_Pisco.pdf
Saludos
Livio Pastorino W.
Valga el entusiasmo y la buena voluntad del Sr. Pastorino de lo que debe ser un buen restaurante, en cuanto a informar debidamente a sus clientes y que ellos sean los que escojan qué pisco consumir.
Pero el Lima sucede ahora con el pisco lo que alguna vez sucedió con la cerveza. Fabricantes que pagan a los restaurantes - aunque parezca mentira - y muchas veces cantidades fuertes de dinero, dependiendo de lo que consumen, para que no vendan ciertos piscos de la competencia, con el cuento de los auspicios, y de esa forma se deshacen de la competencia, y a cambio firman acuerdos de exclusividad por uno o dos años, dependiendo de cuánto reciben.
Otra cosa que quisiera aclarar sobre la nota del Sr. Pastorino es que hace unos tres años, y después de la insistencia de varios productores, se ha eliminado la categorÃa de piscos no aromáticos, ya que no hay pisco que no tenga aroma. Otra cosa es que hay quienes no tienen la capacidad para apreciar y describir los aromas de ciertos piscos. Catalogar el pisco Quebranta como no aromático fué siempre un error garrafal, y parte de la culpa la tienen algunos productores que a travez de procesos de fermentación incorrectos, no logran extraer el aroma de dicha uva, que es uno de los más finos y delicados de todas la uvas pisqueras.
Claudio Soldi
Pisco Huarangal
Pisco