"El buen pisco como parte de la buena mesa" Por *Lucero Villagracia
Escribe *Lucero Villagracia
Una fantasía que acaricio con dulzura es que en poco tiempo nuestro destilado de bandera sea uno de los protagonistas de la buena mesa; y creo que no estamos lejos de lograrlo. Pero de hecho hay que trabajar más en varios aspectos; rompiendo mitos, estereotipos y abriéndonos con amplitud e infinita curiosidad hacia la experimentación con nuestro pisco y todo lo que nos ofrece y nos puede ofrecer como parte de nuestra gastronomía local.
Me imagino que una secuencia perfecta sería estar alrededor de una buena mesa, e iniciarla con un delicioso coctel a base de pisco; con frutas, flores, especias, muy fresco, algo dulce, algo cítrico, simple y a la vez sofisticado, un aperitivo encantador, una creación fantástica; para luego pasar a disfrutar una entrada y un plato de fondo, que seguramente acompañaremos con un vino. Y por supuesto, para cerrar la placentera secuencia, solo podría ser con un rico postre, acompañado con una copa de pisco; una copa elegida de esta mágica diversidad de nuestras uvas pisqueras. Así podríamos disfrutar de un mouse de chocolate con una negrita criolla, un crocante de lúcuma y chocolate con una quebranta, un merengado de chirimoya con una moscatel, un semifredo de maracuyá con una Italia; es decir, una combinación perfecta entre una larga carta de postres y una larga carta de piscos.
Sería ideal llegar al punto en el que el pisco sea parte fundamental de lo que podríamos llamar la secuencia gastronómica. El trabajo es incansable pero pienso que hay que ir a contracorriente de ciertas costumbres y mitos alrededor del pisco. En primer lugar ir contra esa noción del pisco macho, aquel que asocia a nuestro destilado con una bebida que tiene que ser recia por definición, que debe tomarse de un solo trago y que nos tiene que raspar y hacer arder las entrañas. En segundo lugar, ir contra aquella noción que asocia pisco con pisco sour, idea que limita de sobre manera las posibilidades que nuestro pisco tiene como insumo base de una coctelería que bien puede ser infinita, combinando nuestras ocho uvas pisqueras con la gran variedad de frutos, flores y especies con que contamos como parte de nuestra rica biodiversidad, y ya para ello Hans Hilburg viene haciendo un largo e intenso trabajo; el cual han seguido otros amantes del pisco como Enrique Vidarte de Cala, Roberto Meléndez de El Capitán, Raúl Rosas de Astrid & Gastón, Ricardo Carpio de Piscobar y Gino Guerrero de El 550; entre otros.
En tercer lugar, deberíamos atrevernos a descubrir el placer de maridar nuestros deliciosos postres con el pisco exacto. Hay un pisco para todos los gustos, así que solo es cuestión de encontrar cuál o cuáles son los que más nos gustan.
Como digo, llegar a este punto no es fácil, porque hay que además avanzar mucho en otros frentes que tienen que ver con la mejora continua en nuestra oferta pisquera; así como en difundir información y conocimiento para que todos nosotros, como comensales que buscamos disfrutar, lo hagamos con la libertad de elegir lo que nos gusta, lo que nos va hacer disfrutar. Sin embargo, estoy segura que poco a poco nos vamos a dar la licencia de disfrutar el extremo placer de tener nuestro pisco revoloteando en nuestra mesa, entre cocteles, postres y demás placeres, que tratándose de nuestra gastronomía, sobran.
*Sommelier; Especialista Comercial en Vinos y Catadora de Pisco del Instituto del Vino y el Pisco – IDVIP, de la Universidad San Martín de Porres.
Docente en el Diplomado de Alta Cocina de la Universidad de Piura, en el Instituto de Cocina Pachacútec, de la Universidad Católica del Callao, en la Universidad del Pacífico para el programa de cursos para-académicos y en la Especialidad de Gestión Hotelera y Especialidad de Alimentos y Bebidas en la Universidad de Piura.
Miembro de la Cofradía Nacional de Catadores de Pisco “Francisco de Caravantes”, de la Asociación Peruana de Sommeliers – APSOM y de la Asociación de Catadores Independiente de Pisco – ACIP, que publica el blog: www.nochesdecata.blogspot.com.