Moquegua: cocina de vinicultores
La Academia Peruana del Pisco
Agradeciendo a limagris.com por permitirnos la difusión de este articulo.
Escribe Guillermo Vera
“La cocina de Moquegua es su paisaje puesto en la olla”, es la frase con la que Rosario Olivas,
investigadora de la historia culinaria de nuestro país, nos invita a leer y a apreciar las 208 páginas de su más reciente obra titulada: Moquegua, cocina de vinicultores.
Publicado por el prolífico Fondo Editorial de la USMP, el libro recoge las más preciadas recetas de las familias vinicultoras de Moquegua, guardadas en estricto secreto de generación en generación desde el siglo XVI. Para lograrlo, Rosario Olivas emprendió un viaje culinario de la mano de Gloria Benel de Mercado, moqueguana que ha conservado los secretos y técnicas de esta cocina regional, para preparar juntas las recetas que hoy comparten a través de esta obra.
Un verdadero legado gastronómico, que nos presenta la historia, las tradiciones y la riqueza de un pueblo caracterizado por ser cuna de vinicultores desde la época virreinal, con una cocina tradicional moqueguana que combina productos del mar, huertas, valles y montañas, con la creatividad de sus habitantes y logra una cocina única, distinta a cualquier otra del Perú.
A través de las páginas de Moquegua, cocina de vinicultores, la profesora Olivas nos informa que fue en el siglo XVI que se inició la vinicultura en la región sureña y que esta alcanzó un auge importante durante el siglo XVIII. Revela también que Moquegua llegó a tener cerca de 200 bodegas productoras de vinos y piscos, en el siglo XIX. Fue pues la producción y el comercio vitivinícolas los que por mucho tiempo brindaron estabilidad económica a la región.
Moquegua tiene el consumo de pisco más alto del país. Lo moqueguanos toman vino y pisco. La exquisita culinaria moqueguana es acompañada diariamente de vinos y piscos. La mayoría de platos ha surgido dentro del apogeo económico generado por el comercio vitivinícola. Existen hasta treinta recetas de postres que incluyen pisco.
En un formato grande, con una edición de lujo y bellamente ilustrado, el libro de Olivas nos cuenta que durante todo el virreinato las tierras moqueguanas pertenecieron a un grupo de familias productoras de vinos y piscos. Durante el siglo XIX uno de los potentados vinícolas fue el padre de la escritora Mercedes Cabello, y ya iniciado el siglo XX Norberto Villegas fue el más importante productor de vinos y piscos de la región.
En el siglo XIX en Moquegua ya se conocía el mosto verde. Y, en el XX, los vinos y piscos moqueguanos lograron un mercado mundial y empezaron a ser expuestos en las ferias artesanales, a pesar de que en esta centuria tuvieron obstáculos y hasta una crisis en el ámbito vitivinícola.
Finalmente, cabe señalar que el valioso y bien presentado trabajo ha sido auspiciado por la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martin de Porres. Felicitaciones a la autora, a los directivos de dicha Casa de Estudios y a los cientos de lectores que van a poder disfrutar de la lectura de este bello libro y, por supuesto, que van a conocer detalles de la industria vitivinícola y del repertorio culinario del sur peruano.